IGP Produkte
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Bündnerfleisch IGP
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Bündnerfleisch IGP
Die IGP Bündnerfleisch ist nicht Mitglied der Schweizerische Vereinigung der AOP - IGP.
Produktbeschrieb:
Rohpökelware, hergestellt aus Stotzenfleisch von Rindern
Rechteckige Form
Tiefrote Farbe
Genuss in Form feiner TranchenProduktionsvolumen: 958 t (2009)
Einreichung des Gesuches: 08.10.1997
Veröffentlichung durch BLW: 06.10.1999
Eintragung: 29.09.2000Branchenorganisationen
Verband Bündner Fleischfabrikanten
Obere Gasse 24
Postfach 516
CH-7002 Chur
Tel. +41 (0)81 267 04 32
Mail info@buendnerfleisch.org oder mani@bluewin.chhttp://www.buendnerfleisch.org >
Geografisches Gebiet
Das geografische Gebiet entspricht den Grenzen des Kantons Graubünden.
Herstellung
Die Fleischstücke werden von Fett, Sehnen und Gefässen befreit, bevor sie mit einer Salz-Pökelstoff-Gewürzmischung eingerieben werden. Neben Pfeffer können Gewürze wie Knoblauch, Ingwer, Wacholder, Lorbeer, Piment und weitere verwendet werden. Die genaue Zusammensetzung der Gewürzmischung ist individuell unterschiedlich. Je nach Grösse der Fleischstücke dauert die Pökelung zwischen fünf Tagen und fünf Wochen. Die Fleischstücke werden anschliessend luftgetrocknet. Die Trocknungsphase dauert 5 bis 17 Wochen. In dieser Zeit werden die Fleischstücke wiederholt gepresst, um das Fleisch rechteckig zu formen. Bündnerfleisch hat ein ausgeprägtes Pökelaroma, unterstützt durch Gewürznoten und Edelschimmel.
Geschichte
Bündnerfleisch wird seit alters her in den Bergtälern des Kantons Graubünden auf natürliche Art und Weise haltbar gemacht. Geeignete Fleischstücke wurden in Graubünden schon im frühen Mittelalter getrocknet. Bündnerfleisch wurde aber erst in den letzten Jahrzehnten zu einer weit über die Grenzen des Kantons Graubünden hinaus bekannten Spezialität.
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Glarner Kalberwurst IGP
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Glarner Kalberwurst IGP
Produktbeschrieb:
Weisse Brühwurst, die gekocht oder gegrillt wird.
Durchmesser 36 - 42 mm
Gewicht 80- 300 g
wird aus Kalb- und Schweinefleisch, Speck und Weissbrot (4 - 8%) hergestellt.Produktionsvolumen: 45'000 kg
Einreichung des Gesuches: 15.12.2009
Veröffentlichung durch BLW: 16.08.2011
Eintragung: 01.12.2011Branchenorganisationen
Glarner Metzgermeisterverein
Dr. Oswald Heer-Strasse 13
8750 Glarus
Tel. +41 (55) 640 19 67 oder +41 (55) 640 76 70
Mail alberthoesli@bluewin.chGeografisches Gebiet
Das geografische Gebiet ist der Kanton Glarus. Geburt, Mast, Schlachtung und Zerlegung der Rinder und Schweine erfolgen ausschliesslich in der Schweiz. Das Weissbrot stammt ausschliesslich aus dem Kanton Glarus.
Herstellung
Das Fleisch, der Speck, Eis, Salz und Gewürze werden im "Blitz" fein zerkleinert, danach wird das Weissbrot beigefügt. Diese sogenannte "Brätmasse" wird in Rinderdärme abgefüllt. Die Würste werden in heissem Wasser oder Wasserdampf bei mind. 68°C gebrüht und abschliessend mit kaltem Wasser abgekühlt. Von vergleichbaren Kalbsbratwürsten unterscheidet sich die Glarner Kalberwurst IGP insbesondere durch die Beigabe von Weissbrot.
Geschichte
Das älteste auffindbare schriftliche Zeugnis über die Herstellung der Glarner Kalberwurst ist rund 150 Jahre alt. In der Beschreibung "Der Kanton Glarus" aus dem Jahre 1846 erwähnen die Autoren die Kalberwurst bereits als "dem Glarnerland eigenthümlich". Die Beimischung von Weissbrot ist traditioneller Bestandteil der Rezeptur und lässt sich wahrscheinlich darauf zurückführen, dass die Glarner Metzger während den Hungerjahren zu Beginn des 19. Jhr. das Fleisch, welches damals Mangelware war, mit altem Brot streckten. Die andere Annahme ist die, dass es sich durch die Beigabe von Weissbrot, Ei und Milch um eine Luxusvariante der Wurst handelt. Da die Rezeptur der mit Brot angereicherten Brühwurst zum Beginn des 20. Jhr. derart umstritten war, wurde an der Landsgemeinde im Jahre 1920 der genaue Wurstinhalt per Gesetz definiert. Doch auf eidgenössischer Ebene untersagten das schweizerische Lebensmittelgesetz von 1905 und die Lebensmittelverordnung von 1936 die Zugabe von nicht-fleischlichen Bestandteilen. Nach langem Kampf durften die Glarner Metzger seit 1957 die Würste mit einer Sonderbewilligung, aufgeführt im Schweizerischen Lebensmittelgesetz, herstellen – nach dem Original Glarner Rezept. Der Glarner Kalberwurst-Streit fand im Jahre 1992 ein Ende, als das Lebensmittelgesetz das Beimischen von Brot zum Wurstbrät endlich erlaubte.
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Longeole IGP
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Longeole IGP
Produktbeschrieb:
Rohwurst aus Schweinefleisch, mit Fenchelsamen gewürzt.
Durchmesser : 4 cm bis 6 cm
Länge : 18 cm bis 20 cm
Gewicht : 250 g bis 650 gProduktionsvolumen: 40 t (2010)
Einreichung des Gesuches: 05.10.2006
Veröffentlichung durch BLW: 02.04.2009
Eintragung: 24.07.2009Branchenorganisationen
Communauté Interprofessionnelle de la Longeole (CIL), p.a. AGRIGENEVE
rue des Sablières 15
1217 Meyrin
Tel. 022 939 03 10
Fax 022 919 03 01
Mail erard@agrigeneve.chGeografisches Gebiet
Die Verarbeitungs- und Herstellungszone für die Longeole entspricht den Grenzen des Kanton Genf. Die Geburt, die Mast, Schlachtung und Zerlegung der Schweine muss in der Schweiz erfolgen.
Herstellung
Die Longeole IGP wird aus einer Mischung aus Schweinefleisch, Hals- oder Nackenspeck und roher Schwarte hergestellt. Diese Mischung wird in 5 - 8 mm feine Körner gehackt. Dann kommen obligatorisch ganze Fenchelsamen, Salz und weisser Pfeffer dazu, ebenfalls kann der Metzger auch noch Weisswein, Knoblauch oder andere Gewürze hinzufügen. Die Masse wird in einen Schweine- oder Rindsdarm gestopft und dieser wird mit einer Schnur mit den Farben des Genfer Wappens (rot und gelb) verschlossen. Die Longeole IGP muss danach mindestens 12 Stunden bei Raumtemperatur abhängen.Die Longeole IGP hat eine feste Konsistenz und ein angenehmes Fenchel-Aroma. Weil Schwarte mitverarbeitet wird, muss die Longeole IGP ziemlich lange gekocht werden (zwischen 2.5 - 3 Std.), dafür wird sie sehr cremig.
Geschichte
Die Longeole kam mit Hugenotten-Flüchtlingen aus der Dauphiné (1685-1705) nach Genf und damit in die lokalen Küchen. Die mündliche Überlieferung besagt, die Longeole sei von Père Longeot, einem Mönch der Abbaye de Pommier, erfunden worden. Er hätte die Idee gehabt, eine normale Wurstpaste mit einer Handvoll einheimischen Fenchelsamen und Schwarten zu versetzen. Die Longeole IGP ist eine typische Genfer Spezialität und wird häufig mit einem Gratin aus Cardon épineux AOP serviert.
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Saucisse d'Ajoie IGP
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Saucisse d'Ajoie IGP
Produktbeschrieb:
Geräucherte Rohwurstware zum Kochen
Durchmesser 32 bis 35 mm
Gewicht 120 bis 150 g
wird aus Schweinefleisch und Speck sowie aus höchstens 10 Prozent Rindfleisch hergestelltProduktionsvolumen: 56 t (2010)
Einreichung des Gesuches: 07.04.1997
Veröffentlichung durch BLW: 30.07.2002
Eintragung: 07.11.2002Branchenorganisationen
Association des Maîtres-Bouchers du District de Porrentruy
Domon Philippe
Place de la Liberté 1
2942 Alle
Tel. +41 (0)32 471 13 51
Mail boucherie.domon@bluewin.chGeografisches Gebiet
Das geografische Gebiet ist der Bezirk Pruntrut. Geburt, Mast, Schlachtung und Zerlegung der Schweine und Rinder erfolgen ausschliesslich in der Schweiz.
Herstellung
Die gesamte abfüllbereite Masse zur Zubereitung der Saucisse d'Ajoie IGP setzt sich zu zwei Dritteln aus Schweinefleisch, einem Drittel Speck sowie fakultativ aus maximal 10 Prozent gehacktem Rindfleisch zusammen. Die Beimischung von ganzem Kümmel beim Würzen mit Pfeffer und Knoblauch verleiht der Spezialität ihren besonderen Geschmack. Die Wurstmasse wird in einen Schweinedarm gefüllt. Der Darm wird nicht mit Schnur oder Metallclips abgebunden, sondern geknüpft. Darauf wird die Wurst durch Abdrehen des Darms portioniert. Anschliessend werden die Würste durch Verbrennen von Nadelholz in Form von Spänen, Sägemehl oder Scheiten geräuchert.
Geschichte
Das traditionelle Gericht zum Martinstag ist Teil des kulinarischen Erbes der Ajoie. In der Woche vor dem Martinssonntag schlachten die Bauern der Region Schweine und verarbeiten davon so viel wie möglich. Eines der auf diese Weise gewonnenen Erzeugnisse ist die Saucisse d'Ajoie IGP, die nach einem altergebrachten Rezept hergestellt wird. Das Räuchern gehört ebenfalls zur Tradition: Noch heute können auf einzelnen Bauernhöfen alte Räucherkammern besichtigt werden, die aus dem 17. Jahrhundert stammen. Die Bezeichnung Saucisse d'Ajoie wurde erstmals um 1920 verwendet: Damals gab eine Gruppe von Metzgern der Ajoie der Hauswurst aus ihrer Region diesen Namen, um sie von ähnlichen Erzeugnissen zu unterscheiden.
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Saucisse aux choux vaudoise IGP
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Saucisse aux choux vaudoise IGP
Produktbeschrieb:
Geräucherte Rohwurstware auf der Basis von Schweinefleisch, Schwarten und Weisskohl
Durchmesser 38 bis 44 mm
Gewicht 300 bis 400 gProduktionsvolumen: 844 t (2010)
Einreichung des Gesuches: 04.12.1997
Veröffentlichung durch BLW: 15.09.2000
Eintragung: 11.10.2004Branchenorganisationen
Association Charcuterie Vaudoise AOP-IGP
c/o Dr. Didier Blanc, c/o SanoVet
Pré au Comte 4
1844 Villeneuve
Tel. +41 (0)79 3375139
Mail didier.blanc@bluewin.chhttp://www.charcuterie-vaudoise.ch >
Geografisches Gebiet
Das geografische Gebiet ist der Kanton Waadt. Geburt, Mästung und Schlachtung der Schweine erfolgen ausschliesslich in der Schweiz.
Herstellung
Die Saucisse aux choux vaudoise IGP wird neben Kohl aus Fleischteilen von in der Schweiz gemästeten Schweinen hergestellt. Der Weisskohl wird blanchiert und danach gepresst. Bei der Auswahl des Fleisches sind Sehnen und andere fremdartige Teile zu entfernen. Beim Scheffeln beträgt die Körnung zwischen 3 mm (Schwarten) bis 5 mm (Fleisch). Die Hauptgewürze sind Kochsalz und Pfeffer. Als weitere Gewürze kommen Knoblauch, Koriander, Muskatnuss, Muskatblüte, Nelken und Anis in Frage. Die Masse wird geknetet und in einen natürlichen Rindskranzdarm gestossen. Danach lässt man die Saucisse aux choux vaudoise IGP abtropfen. Sie kann geschmort und anschliessend bei einer Temperatur zwischen 18 und 28 Grad kalt geräuchert werden. Der Rauch entsteht durch Verbrennen von Sägemehl und einer Mischung aus unbehandeltem Nadel- und Laubholz. Die Mindestdauer des Räucherns beträgt 24 Stunden.
Geschichte
Die Saucisse aux choux vaudoise hat ihren Ursprung gemäss einer Legende im Jahre 879. Damals trafen sich in Orbe der deutsche Kaiser Karl der Dicke und zwei seiner Neffen, um Erbschaftsfragen zu regeln. Die Monarchen und ihre Gefolgschaft hielten sich mehrere Wochen in Orbe auf und lebten dabei weitgehend von den Erzeugnissen des königlichen Guts. Als das Fleisch knapp wurde, soll gemäss Überlieferung ein Bürger der Stadt auf die Idee gekommen sein, das Wurstfleisch mit Weisskohl zu strecken. Jedenfalls hat die Saucisse aux choux vaudoise IGP ihre Wurzeln im Mittelalter, als man erstmals das Räuchern und Kochen von Wurstwaren anwandte.
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Saucisson neuchâtelois IGP, Saucisse neuchâteloise IGP
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Saucisson neuchâtelois IGP, Saucisse neuchâteloise IGP
Produktbeschrieb:
Geräucherte Rohwurst zum Kochen auf der Basis von Schweinefleisch
Durchmesser 40 bis 60 mm
Gewicht 200 bis 600 gProduktionsvolumen: 121 t (2010)
Einreichung des Gesuches: 13.05.1997
Veröffentlichung durch BLW: 24.02.2003
Eintragung: 06.06.2003Branchenorganisationen
Association neuchâteloise des maîtres bouchers
Rue de la Serre 4
CH-2001 Neuchâtel
Tel. +41 (0)32 934 30 10
Mail pierre@montandon.chGeografisches Gebiet
Das geografische Gebiet der Verarbeitung und Veredelung ist der Kanton Neuenburg. Geburt, Mästung, Schlachtung und Zerlegung der Schweine erfolgen ausschliesslich in der Schweiz.
Herstellung
Die Wurstmasse für die Herstellung des Saucisson neuchâtelois IGP bzw. der Saucisse neuchâteloise IGP setzt sich aus zwei Dritteln magerem Schweinefleisch und einem Drittel Speck zusammen. Die Zugabe von gekochten Schwarten ist möglich, sofern das vorgeschriebene Verhältnis von Speck und Fleisch eingehalten wird. Pfeffer, Knoblauch und Nitritpökelsalz sind die einzigen erlaubten Gewürze. Die geknetete Masse wird in Rinderdärme gefüllt, wobei für den Saucisson Mitteldärme und für die Saucisse Kranzdärme verwendet werden. Die Würste werden nach dem Abfüllen in die Därme abgetropft und an einer Schnur während mindestens 12 Stunden bei Raumtemperatur abgehängt. Anschliessend werden sie kalt geräuchert.
Geschichte
Der Saucisson neuchâtelois IGP und die Saucisse neuchâteloise IGP beruhen auf einer ländlichen Tradition der häuslichen Wurstwarenherstellung. Die Bezeichnungen Saucisse neuchâteloise und Saucisson neuchâtelois wurden erstmals gegen Ende des 19. Jahrhunderts verwendet. Die Herstellungsweise ist allerdings älter als diese Bezeichnungen, denn sie basiert auf den althergebrachten Verfahren der Haltbarmachung von Schweinfleisch, d.h. auf der Verwendung von Salpeter, der Kalträucherung und dem Savoir-faire der Metzger. Die beiden Spezialitäten sind Bestandteil eines Neuenburger Brauchtums: der Torrée. Dabei wird ein grosses Feuer entfacht. Sobald eine ausreichende Glut vorhanden ist, werden die in Pergament- und Zeitungspapier eingewickelten Würste unter der Asche eingegraben und während 30 bis 40 Minuten in der Glut gekocht.
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St. Galler Kalbsbratwurst IGP
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St. Galler Kalbsbratwurst IGP
Produktbeschrieb:
Weisse Brühwurst, die gebraten oder gegrillt zubereitet wird.
Produktionsvolumen: 2'620 t (2010)
Einreichung des Gesuches: 09.07.2003
Veröffentlichung durch BLW: 02.08.2007
Eintragung: 10.10.2008Branchenorganisationen
St Galler Bratwurst
Rheinhofstrasse 11
9465 Salez
Tel. 058 228 24 29
Mail wurst@sg-bratwurst.chGeografisches Gebiet
Die St. Galler Bratwurst IGP oder Olma-Bratwurst wird in den Kantonen St. Gallen, Appenzell Innerrhoden, Appenzell Ausserhoden und Thurgau hergestellt. Die Geburt, die Mast und die Schlachtung der Schweine, aus deren Fleisch die St. Galler Bratwurst IGP hergestellt wird, muss in der Schweiz oder im Fürstentum Liechtenstein erfolgen.
Herstellung
Die St. Galler Bratwurst IGP oder Olma-Bratwurst wird aus einer Mischung von Schweine- und Kalbsfleisch sowie Milch (aus der Schweiz oder Lichtenstein) hergestellt. Dazu kommt Salz, ein wenig Pfeffer, Macis (die Schale der Muskatnuss) sowie andere Gewürze, je nach Rezept des Metzgermeisters (Kardamon, Koriander, Ingwer, Muskat, Zwiebel, Lauch, Sellerie, Zitrone). Die Masse wird fein gehackt bis sie regelmässig ist und dann in einen Schweinedarm gestossen. Dann wird die Wurst bei einer Temperatur von 72 Grad gekocht, und danach blitz-gekühlt. Dann ist sie bereit zum Grillen oder Braten.
Video über die St. Galler Bratwurst IGP >Geschichte
Im Jahr 1438 wurde das erste Mal auf eine Bratwurst hingewiesen, und das in den Statuten der Metzger-Zunft von St. Gallen. Darin wird festgehalten, dass diese Wurst mit Kalbsfleisch, Speck, Gewürzen und frischer Milch hergestellt wird. Diese erklärt auch die weisse Farbe der Wurst. Seither hat sich das Rezept für die Wurst kaum geändert, die Metzgermeister können es jedoch selber interpretieren, solange sie sich an das Pflichtenheft halten. Heutzutage kennen drei Viertel der Schweizer die St. Galler Bratwurst IGP auch oft unter dem Namen Olma-Bratwurst, welche für die traditionelle Herbstmesse in St. Gallen kreiert wurde. Die Olma-Bratwurst IGP wiegt jedoch 160 g im Gegensatz zu den 100-110 g Gewicht, welche ein traditionelle St. Galler Bratwurst IGP auf die Waage bringt. Achtung, in St. Gallen isst man nie Senf mit der Wurst, da sie diesen Geschmacksverstärker nicht braucht. Man serviert sie auch mit einer Zwiebelsauce und Rösti.
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Saucisson vaudois IGP
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Saucisson vaudois IGP
Produktbeschrieb:
Geräucherte Rohwurstware auf der Basis von Schweinefleisch
Durchmesser 50 bis 65 mm
Länge 15 bis 20 cm
wird gekocht oder getrocknet und roh genossenProduktionsvolumen: 906 t (2010)
Einreichung des Gesuches: 04.12.1997
Veröffentlichung durch BLW: 15.09.2000
Eintragung: 11.10.2004Branchenorganisationen
Association Charcuterie Vaudoise AOP-IGP
c/o Dr. Didier Blanc, c/o SanoVet
Pré au Comte 4
1844 Villeneuve
Tel. +41 (0)79 337 51 39
Mail didier.blanc@bluewin.chhttp://www.charcuterie-vaudoise.ch >
Geografisches Gebiet
Das geografische Gebiet ist der Kanton Waadt. Geburt, Mästung und Schlachtung der Schweine erfolgen ausschliesslich in der Schweiz.
Herstellung
Der Saucisson vaudois IGP wird aus Schweinefleisch hergestellt. Der Anteil Magerfleisch und Speck muss ein Verhältnis von 3 zu 2 aufweisen. Die Fleischstücke werden sorgfältig ausgewählt und gehackt. Die Hauptgewürze sind Kochsalz und Pfeffer. Weitere mögliche Gewürze sind Knoblauch, Koriander, Weinhefe und Weisswein. Die Masse wird geknetet und anschliessend in Schweinedärme gestossen. Nach dem Abtropfen kann der Saucisson vaudois IGP getrocknet werden. Die Räucherung erfolgt mit Kaltrauch. Der Rauch entsteht durch Verbrennen von Sägemehl oder einer Mischung aus unbehandelten Nadel- und Laubgehölzen. Die Mindestdauer des Räucherns beträgt 24 Stunden.
Geschichte
Der Saucisson vaudois hat seinen Ursprung im Mittelalter, als man im Kanton Waadt erstmals das Räuchern und Kochen von Wurstwaren anwandte. Der Saucisson wurde in der Folge zu einem wichtigen Nahrungsmittel der Waadtländer Bevölkerung. Schweinefleisch kam hauptsächlich geräuchert oder als Saucisse und Saucisson auf den Tisch. Die Bauern assen in der Regel fünf Mal die Woche Fleisch, meistens Schweinefleisch. Der Saucisson vaudois IGP wird in mehreren Publikationen über das alltägliche Leben der Waadtländer und die Traditionen der Fleischherstellung erwähnt. Er unterscheidet sich von anderen Würsten dadurch, dass er ausschliesslich aus Schweinefleisch hergestellt und als Wursthülle ein Schweinedarm verwendet wird.
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Walliser Trockenfleisch IGP
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Walliser Trockenfleisch IGP
Produktbeschrieb:
Gesalzenes und luftgetrocknetes Rindfleisch zum Rohverzehr
Runde oder rechteckige Form
Einheitliche purpurrote FarbeProduktionsvolumen: 485 t (2010)
Einreichung des Gesuches: 15.02.1998
Veröffentlichung durch BLW: 18.10.2002
Eintragung: 29.01.2003Branchenorganisationen
Association des Producteurs de Viande Séchée du Valais IGP
Case postale 96
CH1964 Conthey
Tel. +41 (0)27 345 40 10
Mail cvagri@agrivalais.chhttp://www.trockenfleischwallis.ch >
Geografisches Gebiet
Das geografische Gebiet der Herstellung ist der Kanton Wallis. Geburt, Mästung, Schlachtung und Zerlegung der Rinder erfolgen ausschliesslich in der Schweiz.
Herstellung
Das verwendete Rohmaterial für die Herstellung von Walliser Trockenfleisch IGP setzt sich aus gut gedeckten, aber nicht zu fetten Stücken vom Stotzen des Rindes zusammen. Vor dem Salzen werden die Stücke sorgfältig zerlegt und von Fett und Sehnen befreit. Die zugeschnittenen Stücke werden anschliessend nach dem eigenen traditionellen Rezept jedes Herstellers in eine Mischung aus Salz, Rötestoffen, Gewürzen und Kräutern eingelegt. Nach dem Salzen werden die Stücke in der Regel abgewaschen und anschliessend zum Trocknen an Stäben aufgehängt. Je nach Grösse der Stücke dauert die Trocknungsphase zwischen 5 bis 16 Wochen. Während der Trocknung bildet sich auf der Oberfläche jedes einzelnen Stücks ein Edelschimmelbelag.
Geschichte
Aufgrund des rauen Klimas im Alpenraum waren in der Vergangenheit dauerhafte Vorräte für die Bevölkerung von grosser Bedeutung. So entstanden dank der Findigkeit von Hirten die Pökelungs- und Trocknungstechnik. In der Literatur findet Trockenfleisch erstmals Erwähnung im Werk von Anton Gattlen (1544-1550). Mit der schrittweisen Aufgabe der Familienproduktion und der Entstehung des Tourismus entstand die Bezeichnung Walliser Trockenfleisch für die Spezialität, die aus den besten Stotzenstücken hergestellt wurde. Die Fabrikation von Walliser Trockenfleisch wurde professionalisiert und liegt heute in den Händen qualifizierter Berufsleute. Ihr gemeinsames Savoir-faire zeugt von der während Jahrhunderten im Wallis erworbenen Erfahrung.
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