Schweizerische Vereinigung der AOC und IGP

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Prodotti DOP

  • Abricotine AOP
    • Abricotine AOP

      Descrizione del prodotto:

      Finissima acquavite di albicocche varietà Luizet Gradazione alcolica minima 40 Vol.-%

      Data della commanda: 02.07.1997
      Pubblicazione: 17.03.2000
      Registrazione: 06.01.2003

      Organizzazione

      Chambre valaisanne d'agriculture par sa Commission AOP eaux-de-vie
      Maison du Paysan, CP 96
      CH-1964 Châteauneuf-Conthey
      Tel. +41 (0)27 345 40 10
      Mail cvagri@agrivalais.ch

      Web www.eau-de-vie-du-valais.ch >

      Area geografica

      La produzione dei frutti, la loro conservazione, fermentazione, distillazione e l‘imbottigliamento avvengono esclusivamente entro i confini del territoriali del Canton Vallese. Gli alberi di albicocche devono trovarsi ad un'altitudine massima di 1100m s.l.m.

      Produzione

      L'Abricotine DOP viene prodotta principalmente con albicocche di varietà Luizet. Altre varietà possono essere impiegate ad una percentuale massima del 10%. Vengono lavorati esclusivamente i frutti migliori. Devono essere perfettamente maturi, sani e puliti, nonché presentare un diametro minimo di 35 mm. I frutti devono essere snocciolati per evitare un'eccessiva percentuale di sostanza amara nel prodotto. Schiacciando i frutti, si ottiene una purea di frutta omogenea che permette la completa fermentazione dello zucchero. La distillazione deve avvenire possibilmente subito dopo la fermentazione. La gradazione alcolica viene abbassata attraverso acqua demineralizzata o acqua di sorgente avente un basso contenuto di minerali rispetto alla densità potabile.

      Storia

      Nel Canton Vallese, la produzione di acquaviti di frutta gode di una lunga tradizione. La coltivazione delle albicocche nel Vallese, in particolare di varietà Luizet, risale ad alcuni secoli fa. La varietà di albicocche Luizet sarebbe già stata introdotta nel 1838. La distillazione di questa albicocca si sviluppò parallelamente alla sua coltivazione: all'inizio si trattava del risultato di numerose distillatrici private e di liquoristi per il consumo proprio da parte della popolazione locale e solo in seguito si impose la sua distribuzione nel mercato. I criteri di qualità vennero determinati dalle imprese del Vallese tra il 1943 ed il 1947.

  • Berner Alpkäse AOP und Berner Hobelkäse AOP
    • Berner Alpkäse AOP und Berner Hobelkäse AOP

      Descrizione del prodotto:

      Diametro della forma: da 28 a 48 cm
      Peso della forma: da 5 a 14 kg
      Formaggio di pasta dura Berner Alpkäse DOP o
      Formaggio di pasta extra dura Berner Hobelkäse DOP

      Data della commanda: 28.11.1997
      Pubblicazione: 30.03.2001
      Registrazione: 26.04.2004

      Organizzazione

      CasAlp Sortenorganisation Berner Alp- und Hobelkäse AOP
      Inforama Berner Oberland
      3702 Hondrich
      Tel. +41 (0)31 636 04 98
      Mail info@casalp.ch

      Web www.casalp.ch >

      Queste specialità si possono acquistare qui

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      Area geografica

      L'area geografica comprende in generale le aziende di estivazione dell'Oberland Bernese, come pure gli alpeggi nelle zone limitrofe, il cui esercizio di tutto l'anno ha luogo però nel Canton Berna.

      Produzione

      Il formaggio Berner Alpkäse DOP viene prodotto ogni giorno durante l'estivazione da latte alpino crudo. Le vacche da latte si nutrono soprattutto del foraggio che cresce sui pascoli di estivazione. Il latte viene raccolto in grandi vasche di rame, poi riscaldate direttamente od indirettamente da fuoco a legna. Dalla pressa, il formaggio viene immerso per un giorno intero in salamoia satura. Dopodiché le forme vengono strofinate regolarmente con sale ed acqua salata. Il Berner Formaggio d'alpe DOP viene conservato per almeno due settimane in aziende di estivazione. Al momento di essere venduto, presenta una stagionatura di almeno 6 mesi. Le forme selezionate per la rifinitura di Berner Hobelkäse DOP dal Berner Alpkäse DOP derivano tutte da parti che godono della classe di qualità «surchoix» e che sono rimaste in questa zona geografica per tutta la durata della loro stagionatura. Le forme selezionate per la rifinitura vengono estratte dalle cantine non prima di 4.5 mesi. La loro crosta viene rimossa delicatamente, prima che la forma rimanga per almeno altri 12 mesi in una cantina ad ambiente naturale o in ambiente chiuso climatizzato artificialmente.

      Storia

      Nelle Alpi dell'Oberland Bernese la produzione casearia risale intorno al 1500. Già nella Cronaca di Stumpf (1548) viene citata l'eccezionale qualità dell'Formaggio d'alpe proveniente da questa regione con le denominazioni «Sibenthaler» e «Saanerkäss». Nel 17° secolo, la produzione di Formaggio d'alpe nell‘Oberland Bernese godeva di una grande importanza economica. La pratica produttiva moderna si differenzia molto poco dalle procedure del 1872, stabilite per la produzione alpina tradizionale. L'Hobelkäse ha origine dalla tradizione di conservazione attraverso essiccazione.

  • Bloder-Sauerkäse AOP
    • Bloder-Sauerkäse AOP

      Descrizione del prodotto:

      Blockförmig
      Peso della forma, da 100 g a 8 kg
      Attraverso la stagionatura di questo formaggio acido, si forma uno „strato di grasso“ crescente verso l'interno e ddi consistenza gelatinosa, pure commestibile.
       

      Data della commanda: 20.06.2005
      Pubblicazione: 01.10.2009
      Registrazione: 18.02.2010

      Organizzazione

      Geschäftsführer:
      Hans Oppliger
      LZSG Rheinhof
      9465 Salez
      Tel 058 228 24 21
      Mail hans.oppliger@lzsg.ch

      Web www.toggenburgonline.ch/sauerkaese >

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      Area geografica

      L'area geografica del Bloderkäse-Sauerkäse DOP comprende dodici Comuni del Canton San Gallo (Wartau, Sevelen, Buchs, Grabs, Gams, Sennwald, Wildhaus, Alt St. Johann, Stein, Nesslau-Krummenau, Ebnat-Kappel e Amden) e tutti i comuni del Principato del Liechtenstein.

      Produzione

      Il latte impiegato non deve essere stato munto da più di 24 ore e deve provenire da una fattoria lontana non oltre 30 dallo stabilimento di produzione di questo formaggio. Il latte viene sgrassato in modo naturale o meccanico e versato in grandi vasche di rame o di acciaio cromato. Dopodiché viene riscaldato a 55°-69° C. Quando il latte è diventato caglio e diventa gelatinoso, passa alla lavorazione successiva. All'occorrenza, viene aggiunto del sale. Il sale è l'unico additivo autorizzato. Il latte viene riscaldato nuovamente e poi versato a mano in contenitori quadrati di plastica, metallo o legno. Dopo la pressatura, il formaggio viene nuovamente salato. Il Bloderkäse DOP può essere confezionato e venduto subito dopo la sua produzione, al più tardi tuttavia dopo 21 giorni. Il Sauerkäse DOP, invece, subisce una stagionatura attraverso apposito processo di essiccazione, e può essere confezionato e venduto solo dopo due mesi.

      Storia

      Secondo quanto tramandato, la produzione casearia del Sauerkäse proviene dalle popolazioni nomadi dell'Est ed è probabilmente la più antica produzione casearia. È stata praticata, secondo i documenti scritti, fino al Medioevo e si è mantenuta nei secoli nel Principato del Liechtenstein, nel Werdenberg e Toggenburg, come pure in Vorarlberg. L'area prealpina è caratterizzata da elevate precipitazioni piovose e da condizioni topo-geografiche sfavorevoli. Attraverso gli allora lunghi sentieri verso la valle e le vie assenti per i mezzi di trasporto del latte, i contadini erano quindi costretti a lavorare il latte in loco. La produzione di Sauerkäse e Bloderkäse era quindi perfettamente adatta per questo.

  • Cardon épineux genevois AOP
    • Cardon épineux genevois AOP

      Descrizione del prodotto:

      Piante fino a 1,5 m di altezza, fini e numerose coste delle foglie, molte spine, foglie di colore blu argentato

      Data della commanda: 06.11.2001
      Pubblicazione: 17.02.2003
      Registrazione: 10.10.2003

      Organizzazione

      Association Cynara
      c/o Union Maraîchère de Genève
      16 rue Balvignac
      1227 Carouge
      Tel. +41 (0)22 827 40 00
      Mail umg@umg.ch

      Web www.cardongenevois.com >

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      Area geografica

      Produzione, stoccaggio, sbiancamento e lavorazione si svolgono esclusivamente entro i confini territoriali del Canton Ginevra.

      Produzione

      Il «Cardon argenté épineux de Plainpalais» è l'unica varietà ammessa per la produzione di cardo argentato spinoso di Ginevra DOP. I suoi semi derivano da piante madri, appositamente selezionate da esperti. Tale selezione avviene secondo criteri precisi che determinano le particolari caratteristiche di questa varietà. La semina e la coltivazione avvengono in primavera. Il “Cardon épineux genevois DOP” non richiede particolari misure protettive sistematiche per le piante. A causa delle sue numerose spine, la sua coltivazione, raccolta e lavorazione risultano complesse. Per evitare che il cardo argentato spinoso di Ginevra DOP diventi troppo amaro viene sbiancato. Dopo il suo sbiancamento, il cardo argentato spinoso di Ginevra DOP viene pulito. Vengono rimosse le coste verdi e non commestibili. Dopodiché vengono conservati esclusivamente il cuore della pianta e le coste ridotte, senza guaina.

      Storia

      La coltivazione del cardo gode di una lunga tradizione a Ginevra. I protestanti fuggiti in seguito all'Editto di Nantes (1685), poi stabilitisi a Plainpalais, si occuparono principalmente della coltivazione di ortaggi e svilupparono dai semi portati con loro il «Cardon argenté épineux de Plainpalais». I coltivatori di ortaggi di Ginevra selezionarono le migliori piante per la riproduzione e migliorarono questa coltura nel corso degli anni. La coltivazione del cardo è diventata un'usanza. Dalla Seconda Guerra Mondiale, si fecero sforzi particolari per coltivare la famosa varietà «Cardon argenté épineux de Plainpalais», come è conosciuta oggi. Fra tutte le regioni in Europa che producono il cardo, Ginevra è l'unica nella quale viene coltivato ancora il cardo spinoso. Il gratin di cardo argentato spinoso di Ginevra DOP con carne di volatile è una tradizionale specialità gastronomica ginevrina del periodo natalizio.

  • Damassine AOP
    • Damassine AOP

      Descrizione del prodotto:

      Finissima acquavite di prugne di varietà Damasson rouge. Gradazione alcolica minima: 40 Vol.-%.

      Data della commanda: 10.07.2002
      Pubblicazione: 08.07.2005
      Registrazione: 09.03.2010

      Organizzazione

      Association interprofessionelle de la Damassine
      Alain Perret
      Combe Bruquelin 27
      2900 Porrentruy
      Tel. 032 466 80 03
      Mail alain.perret@damassine.com

      Web www.damassine.org >

      Area geografica

      La produzione der Damasson rouge, lo stoccaggio, la fermentazione, la distillazione e l'imbottigliamento di Damassine hanno luogo esclusivamente entro i confini territoriali della Repubblica e del Canton Giura.

      Produzione

      La raccolta della Damasson rouge avviene, in base alla regione, dalla metà di luglio alla fine di settembre. I frutti maturi, caduti dagli alberi, vengono raccolti ogni giorno a mano. È vietato scuotere gli alberi. All'inizio e alla fine della raccolta, nonché a condizioni atmosferiche favorevoli, la raccolta può avvenire ogni due giorni. Dopo aver selezionato con cura i frutti, vengono riposti prima possibile in botti. È vietata la pressatura, come pure la denocciolatura dei frutti. Le botti piene vengono lasciate fino alla distillazione ad una temperatura da 15° bis 25° C. In seguito alla fermentazione alcolica, le botti vengono riempite completamente di polpa di frutto fermentata e ben richiuse. La distillazione avviene al più tardi il 31 dicembre dell'anno di raccolta della Damasson rouge. Per ridurre la gradazione alcolica fino al 40 % Vol. deve essere impiegata esclusivamente acqua distillata o demineralizzata, proveniente dall'area di produzione. La Damassine DOP deve venire invecchiata per almeno sei mesi e non deve essere introdotta nel mercato prima del giorno di San Martino (11 novembre) dell'anno successivo alla sua raccolta.

      Storia

      La Damasson rouge ha origine dal Medio Oriente e venne portata in Europa dai Romani nel 13° secolo. La coltivazione di queste prugne nella Regione del Giura viene menzionata per la prima volta nel 1860. Verso la fine del 19° secolo esistevano già alberi sottoposti ad innesto, accanto ad alberi non innestati. Nel corso dei secoli, questo tipo di prugna si è adattata alle condizioni climatiche e territoriali della regione, diventando un frutto le cui proprietà sono specifiche per il Canton Giura. La Damasson rouge è da sempre impiegata in pasticceria e per la produzione di confetture, ma la sua lavorazione alcolica a Damassine DOP era e resta il suo impiego più importante

  • Emmentaler AOP
    • Emmentaler AOP

      L'Emmental DOP non è membro dell'Unione Svizzera DOP - IGP.

      Descrizione del prodotto:

      Emmentaler: formaggio a pasta dura prodotto con latte vaccino crudo
      Diametro da 80 a 100 cm, altezza: da 16 a 27
      Peso: da 75 a 120 kg
      Buchi: da 2 a 4 cm di diametro

      Data della commanda: 28.06.2000
      Pubblicazione: 05.08.2002
      Registrazione: 06.10.2002

      Organizzazione

      Emmentaler Switzerland
      Kapellenstrasse 28
      Postfach
      CH-3001 Bern
      Tel.+41 (0)31 388 42 42
      Mail info@emmentaler.ch

      Web www.emmentaler.ch >

      Area geografica

      L'area geografica dell'Emmental DOP comprende i Cantoni Argovia, Berna (senza il distretto amministrativo di Moutier), Glarona, Lucerna, Svitto, Soletta, San Gallo, Turgovia, Zugo e Zurigo, nonché il distretto di See ed il distretto di Sense del Cantone Friburgo.

      Produzione

      Per la produzione dell‘Emmental DOP viene impiegato esclusivamente del latte crudo proveniente da fattorie site nella zona del caseificio. Il latte crudo e le disposizioni speciali sul mangime, come ad esempio il divieto di silos, permettono di ottenere un latte crudo di qualità eccezionale, che dona poi al formaggio il suo caratteristico ed unico aroma di gusto. Per 1 kg di Emmental sono necessari 12 litri di latte. Al latte riscaldato vengono aggiunte culture batteriche e presame. Le culture batteriche naturali servono successivamente alla fermentazione e alla stagionatura del formaggio. Il presame fa coagulare il latte. L'uso di presame e culture derivati da organismi geneticamente modificati è vietato. Le forme di formaggio appena formatesi vengono poi pressate per circa 20 ore con pressione idraulica crescente (fino a circa 2000 kg) e rivoltate più volte automaticamente. Durante la pressatura, il siero di latte ancora presente ed in eccesso viene filtrato attraverso le fini piastre filtranti dalla forma. In questa fase, il lattosio diventa acido lattico. Dopo la pressatura, le forme passano alla salamoia. Qui rimangono per due giorni, assorbono il sale e si essiccano. Qui si forma la crosta iniziale che dà stabilità alla forma del formaggio. Le giovani forme di formaggio rimangono per 5 - 20 giorni in cantine fredde nella salamoia a 12 - 16 °C, poi per 6 - 8 settimane a 19 - 24 °C nella cantina di fermentazione calda. Il calore della cantina di fermentazione libera la fermentazione con acido propionico. Qui si forma anidride carbonica gassosa, che non evade e si accumula in più punti nel formaggio, dove successivamente si trovano i buchi. Dopo la cantina di fermentazione, le forme vengono pulite accuratamente e conservate in cantine di conservazione a 11-14°C, fino alla loro introduzione nel mercato. Nelle cantine di fermentazione, le forme vengono rivoltate spesso, mentre nelle cantine di conservazione più fredde questo avviene solo una volta alla settimana. Le forme di peso da 75 a 120 kg rimangono nella cantina di conservazione del caseificio per tre mesi dalla loro produzione. Dopodiché vengono consegnate al formaggiaio e continuano a stagionare nelle grandi cantine di conservazione delle imprese di distribuzione. L'Emmental è consumabile non prima di quattro mesi dalla sua produzione. Più lunga è la sua stagionatura, più intenso diventa l‘aroma delle forme di Emmental curate e tenute con la massima attenzione.

      Storia

      Nel 17° e 18° secolo, l'allevamento di vacche (in tedesco antico definito “Küherwesen) nel Canton Berna portò ad un ampliamento della produzione casearia. Tale allevamento si basa sul diritto vigente nell'area di Emmental per il quale il figlio più giovane è titolato ad assumere l'intera fattoria, senza suddividerla con altri eredi. I fratelli più giovani venivano indennizzati con somme di denaro e possedevano così il denaro, ma non il terreno. Molti di loro divennero quindi “Küher” allevatori di bestiame per la produzione casearia. Anche il sostegno all'economia favoriva la produzione di formaggio. Gli aristocratici di Berna sostenevano l'ampliamento dell'economia casearia. Il primo caseificio in valle sorse nel 1813 a Kiesen. Questo venne inoltre gestito dal 1815 come primo da una cooperativa (e racchiude oggi il Museo Nazionale dell'economia casearia). Nei decenni successivi, la costruzione di caseifici in valle registrò un forte aumento. Dal 1840, la produzione di Emmental si diffuse in altre aree della Svizzera tedesca. Parallelamente all'aumento di offerta, si sviluppò un'intensa attività di esportazione. Nei centri di distribuzione del Mittelland bernese sorsero quindi grandi cantine di conservazione per l'Emmental, i punti-vendita si moltiplicarono sensibilmente. Il diffuso libero commercio, nonché innovazioni come la ferrovia, le grandi linee navali, il telegrafo, favorirono l'esportazione su larga scala. Con l'introduzione dei dazi a protezione dell'agricoltura, venne ridotta l'esportazione del formaggio svizzero e, con lo scoppio della Prima Guerra Mondiale, essa venne completamente arrestata dal Consiglio Federale, a vantaggio dell'approvvigionamento della popolazione nazionale. Di conseguenza, il settore caseario fondò nel 1914 un'organizzazione di mutua assistenza, l'allora Unione Svizzera del formaggio. Era soggetta al controllo della Confederazione. Con questa venne elaborato un Regolamento per la commercializzazione del formaggio Emmental. Dopo il 1945, l'Emmental rimase nella quantità e nel prezzo, un formaggio di gestione statale. La quantità prodotta aumentò costantemente fino a raggiungere il livello massimo di circa 58'000 t nell'anno 1985. Il numero di caseifici dedicati alla produzione di Emmental subì in questo secolo una crescita esponenziale. Dal 1960, al contrario, si osservò una diminuzione costante, che si accentuò negli Anni Novanta. Poiché la quota di esportazione non era in grado di coprire i costi, l'Unione del Formaggio parzialmente statale registrò negli Anni Novanta un deficit, che arrivò a diversi milioni di franchi e che venne addebitato alla Confederazione. In seguito allo scioglimento dell'Unione del formaggio, i produttori di latte, i lavoratori del latte e le imprese di distribuzione fondarono una organizzazione di sorte dell'Emmental Svizzero, al fine di affermarsi e stabilirsi ancora di più sul libero mercato. In seguito alla presentazione della domanda di registrazione DOP il 21 novembre 2000 da parte della società Emmentaler Schweiz, il Tribunale Federale ha dichiarato il 25 settembre 2006 la DOP valida per l'Emmental con effetto retroattivo al 26 luglio 2002.

  • L'Etivaz AOP
    • L'Etivaz AOP

      Descrizione del prodotto:

      Diametro della forma: da 30 a 65 cm
      Peso della forma: da 10 a 38 kg
      Formaggio a pasta dura
      Da consumare da taglio o in forma di rotolini raschiati

      Data della commanda: 19.06.1997
      Pubblicazione: 06.10.1999
      Registrazione: 02.03.2000

      Organizzazione

      Coopérative des producteurs de fromages d'alpages «l'Etivaz»
      CH-1831 L'Etivaz
      Tel. +41 (0)26 924 62 81
      Mail cooperative@etivaz-aop.ch

      Web www.etivaz-aop.ch >

      Queste specialità si possono acquistare qui

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      Area geografica

      La zona di produzione e di lavorazione comprende le aziende di estivazione, i cui stabilimenti produttivi si trovano ad un'altitudine tra 1000 e 2000 m nei seguenti Comuni: Château-d'Oex, Rougemont, Rossinière, Ollon, Villeneuve, Ormont-Dessus, Ormont- Dessous, Corbeyrier, Leysin e Bex. Tutti i formaggi vengono stagionati poi nelle cantine della "Coopérative des producteurs de fromage d'alpage L'Etivaz" (Cooperativa dei produttori di formaggio d'alpe L'Etivaz).

      Produzione

      L'Etivaz DOP è un formaggio d'alpe e viene prodotto esclusivamente durante il periodo di estivazione dal 10 maggio al 10 ottobre. Il foraggio delle vacche da latte è composto esclusivamente dall'erba naturale di alpeggio. La qualità del foraggio influenza l'aroma del latte e quindi del formaggio. L'Etivaz DOP viene prodotto, in base alle norme locali tradizionali, a partire dal latte crudo in vasche di rame. Il riscaldamento avviene esclusivamente con fuoco a legna diretto. I formaggi rimangono per almeno una settimana nell'azienda di estivazione, dove vengono regolarmente salati e strofinati, prima di passare nelle apposite cantine di L'Etivaz. Durante la stagionatura, ogni forma sviluppa i suoi caratteristici aromi, caratterizzati dalla flora alpina e da una tipica e leggera nota di fumo. I formaggi vengono stagionati per almeno 5 mesi su tavole in legno di abete rosso. Gli esemplari più belli vengono raffinati in un magazzino speciale con clima naturale per tre anni e diventano il formaggio a pasta dura Hobelkäse.

      Storia

      La produzione del formaggio a pasta dura nella regione del Pays-d'Enhaut risale al 12° secolo. Gli stemmi più antichi iie produttori di Bergkäse ancora attivi sono riconducibili al 17° secolo. Dal 18° secolo, il distretto del Pays-d'Enhaut è specializzato nella produzione di formaggio, destinato alla distribuzione oltre i confini della zona produttiva. I produttori di Bergkäse fondarono nel 1934 una cooperativa per la stagionatura e la distribuzione, al fine di essere indipendenti e poter vendere autonomamente i propri prodotti. Attenendosi severamente al regolamento sulla produzione, i produttori hanno reso L'Etivaz DOP un formaggio d'alpe molto richiesto.

  • Eau-de-vie de poire du Valais AOP
    • Eau-de-vie de poire du Valais AOP

      Descrizione del prodotto:

      Finissima acquavite di pere di varietà Williams
      Gradazione alcolica minima: 40 Vol.- %

      Data della commanda: 02.07.1997
      Pubblicazione: 06.10.1999
      Registrazione: 21.12.2001

      Organizzazione

      Chambre valaisanne d'agriculture
      Maison du Paysan
      CP 96
      CH 1964 Châteauneuf-Conthey
      Tel. +41 (0)27 345 40 10
      Mail nelly.claeyman@agrivalais.ch

      Web www.eau-de-vie-du-valais.ch >

      Area geografica

      La produzione die frutti, lo stoccaggio, la fermentazione, la distillazione e l'imbottigliamento hanno luogo esclusivamente entro i confini territoriali del Canton Vallese.

      Produzione

      Solo la varietà di pere Williams può essere impiegata per la produzione di “eau-de-vie de poire du Valais DOP”. I frutti devono essere raccolti solo se maturi. La stagionatura delle pere avviene in cassette fino al momento dell'impasto. Prima della lavorazione, i frutti vengono selezionati con cura. I frutti devono essere di colore giallo e succosi ed avere un diametro minimo di 52,5 mm. Non devono presentare tracce di muffa, né di decomposizione o ammaccature, neppure avere delle impurità. Per la completa fermentazione dello zucchero, i frutti vengono lavorati per ottenere un impasto omogeneo. La distillazione deve avvenire possibilmente subito dopo la fermentazione. La gradazione alcolica viene ridotta attraverso acqua demineralizzata o acqua di fonte con concentrazione di minerali minima alla densità potabile. Prima di essere introdotta in commercio, l'eau-de-vie de poire du Valais DOP deve essere invecchiata per almeno 6 mesi.

      Storia

      Nel Canton Vallese, la produzione di acquaviti di frutta gode di una lunga tradizione. Allo stesso modo, le coltivazioni delle pere sono qui diventate ormai un'usanza. La varietà Williams venne introdotta all'inizio dello scorso secolo. Nel 1945 venne prodotta un'acquavite per la prima volta esclusivamente con pere Williams. Dalla pura lavorazione di questi frutti non adatti alla tavola, con gli anni la l‘eau-de-vie de poire du Valais è diventata l'impiego principale di questa varietà di pere nel Canton Vallese.

  • Formaggio d'Alpe Ticinese AOP
    • Formaggio d'Alpe Ticinese AOP

      La Formaggio d'Alpe Ticinese non è membro dell'Unione Svizzera DOP - IGP.

      Descrizione del prodotto:

      Forma rotonda di diametro da 25 a 50 cm ed un'altezza da 6 a 10 cm
      Peso da 3 a 10 kg
      Formaggio medio a pasta dura
      Contiene fino al 30 % di latte di capra

      Data della commanda: 17.11.1998
      Pubblicazione: 21.02.2002
      Registrazione: 06.06.2002

      Organizzazione

      Societa ticinese di economia alpstre STEA
      c/o Nadia Scalmanini
      6955 Cagiallo
      nadiasca@bluewin.ch
       

      Area geografica

      L'area di produzione e di lavorazione comprende le aziende di estivazione dei Comuni riportati nel capitolato d'oneri nel Canton Ticino, dal 1 giugno al 30 settembre.

      Produzione

      Il Tessiner Alpkäse DOP (Formaggio delle Alpi Ticinesi) viene prodotto quotidianamente in vasche di rame principalmente dal latte crudo di vacca. Poiché l‘estivazione delle capre gode di una lunga tradizione in Ticino, ne nacque la necessità di unire questi due tipi di latte prima della produzione casearia. In base al capitolato d'oneri, può essere aggiunto fino al 30 % di latte di capra. La ricca flora alpina, che funge da nutrimento per le vacche e le capre, dona a questo latte un aroma sottile. Le forme appena pressate vengono poi immerse in salamoia per 24 ore. Fino all'alpe, le forme vengono pre-stagionate su tavole in legno di abete rosso o di larice. La durata minima della stagionatura è di 45 giorni.

      Storia

      Il primo documento scritto che attesta l'impiego affermato delle Alpi già intenso nella società agricola del Ticino e, conseguentemente, che già a quel tempo veniva prodotto formaggio d'alpe, risale al 12° secolo. La necessità di sfruttare l'intero territorio costringeva gli abitanti delle Alpi a portare in estate le mandrie di bestiame nei pascoli più alti. In questo si tenevano poco a poco ai diversi livelli della stessa alpe. Proprio per le grandi distanze, dovevano essere prodotti degli alimenti che si potessero conservare a lungo e che si potessero facilmente trasportare ai pascoli invernali. Nella sua tradizione della Svizzera italiana dal 1783 al 1987, Schinz cita il formaggio e l'impiego delle alpi nei distretti del Canton Ticino, nei quali veniva prodotto questo tipo di alimento.

  • Glarner Alpkäse AOP
    • Glarner Alpkäse AOP

      Descrizione del prodotto:

      Diametro della forma: 28-32 cm Peso della forma: 5-9 kg Formaggio medio grasso a pasta dura da latte crudo

      Data della commanda: 04.03.2011
      Pubblicazione: 17,09,2913
      Registrazione: 03.09.2013

      Organizzazione

      Glarona Käsegenossenschaft
      Ygrubenstrasse 9
      8750 Glarus
      Tel. +41 (0)55 650 28 40, Fax. +41 (0)55 650 28 38
      Mail glarona@bluewin.ch

      Web www.glarona.ch >

      Queste specialità si possono acquistare qui

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      Area geografica

      L'area geografica della produzione comprende l'intero Canton Glarona.

      Produzione

      Il Glarner Alpkäse è un formaggio medio grasso a pasta dura di latte crudo, non conservato in silos e con crosta curata a piccole scanalature (“cicatrici”), prodotto solo in estate direttamente nell'alpe da malgari esperti. La produzione è limitata alla durata del normale periodo di estivazione locale, ma mai prima del 1 maggio e mai dopo il 30 settembre. Il latte crudo dell'alpe così saporito viene lavorato in modo tradizionale ancora caldo dalla mungitura e subisce solo tratti di trasporto molto brevi. Dalla pressatura, il Glarner Alpkäse DOP viene immerso in salamoia per almeno un giorno, dopodiché passa alla cantina del caseificio e per due giorni viene strofinato accuratamente con sale ed acqua ingrassata. A partire dal terzo giorno, viene solo strofinato. Dopo quattro settimane, i formaggi vengono curati all'occorrenza, tuttavia almeno una volta alla settimana. Per la stagionatura del formaggio, vengono usate come base delle tavole di legno. Il periodo minimo di stagionatura è pari a 60 giorni. Le vacche da latte si nutrono del foraggio alpino dei pascoli di estivazione e non devono essere più alimentate con foraggio insilato per almeno due settimane prima della produzione casearia d'alpe. L'aroma del Glarner Alpkäse DOP è erbosa, richiama il latte, la corteccia ed è fruttato, in parte arricchito da una leggera nota d'arrosto. Il sapore è puro, da lieve a medio-acido e medio-salato, delicato, al latte, sottolineato da un accenno di erbe alpine. Sul palato ha un retrogusto di recente con l'aumento della sua stagionatura.

      Storia

      La produzione di formaggio grasso propriamente detta risale intorno al 1770. Una prima citazione scritta del formaggio grasso delle Alpi Glaronesi è del 1846 nel „Ritratto della Svizzera – il Canton Glarona“ (Blumer/Heer). Jost Hösli scrive nella sua opera “Land Glaronese ed economia dell'alpe“: la produzione di formaggio è stata per molto tempo per quantità e qualità molto umile. La produzione di formaggio grasso è rimasta nel Glaronese quasi estranea fino all'ultimo secolo. Nel 1869, è stato prodotto del formaggio per la prima volta nell‘alpe Ramin con una percentuale di grassi del 48%. Il fatto che fonti concernenti il Glarner Alpkäse si presentassero non prima del 19° secolo, rappresenta una grande differenza rispetto alla maggior parte degli altri Cantoni di montagna, dove il formaggio grasso di caglio risale addirittura al 15° o 16° secolo. Nel Land Glaronese venivano prodotti soprattutto il Schabziger (formaggio alle erbe glaronese) e burro grasso. Al sistema di cessione in comodato d'uso dell'alpe nel Glaronese, questa evoluzione risultava particolarmente conveniente. La produzione quasi esclusivamente a scopi commerciali pone una fabbricazione di qualità in primo piano. Grazie al livello qualitativo raggiunto, il Glarner Alpkäse è stato registrato come DOP e soddisfa i massimi criteri di qualità.
  • Gruyère AOP
    • Gruyère AOP

      Descrizione del prodotto:

      Formaggio a pasta dura da latte crudo di vacca
      Diametro: da 55 a 65 cm
      Altezza: da 9,5 a 12 cm
      Peso: da 25 a 45 kg

      Data della commanda: 22.01.1998
      Pubblicazione: 06.10.1999
      Registrazione: 12.07.2001

      Organizzazione

      Interprofession du Gruyère
      Maison du Gruyère
      Case Postale 12
      CH-1663 Pringy
      Tel. +41 (0)26 921 84 10
      Mail interprofession@gruyere.com

      Web www.gruyere.com >

      Area geografica

      L'area geografica comprende i cantoni di Friburgo, Vaud, Neuchâtel e Giura, nonché i distretti di Courtelary, La Neuveville, Moutier ed i Comuni bernesi di Ferenbalm, Guggisberg, Mühleberg, Münchenwiler, Rüschegg e Wahlern, nonché diversi caseifici della Svizzera tedesca.

      Produzione

      Il Gruyère DOP deve la sua finezza ed il suo gusto esclusivo al pregiato latte crudo delle vacche nutrite in estate con erba fresca ed in inverno con fieno. A questo si aggiungono la sapienza tramandata di generazione in generazione e l'esperienza dei caseari e dei maestri raffinatori. Per una forma di Gruyère DOP di circa 35 kg sono necessari non meno di 400 litri di latte fresco, che viene fornito due volte al giorno. Ogni formaggio viene sistematicamente contrassegnato con il numero della forma e del caseificio. Sulla forma è posta sempre anche la data di produzione. Le marcature nere (dette anche „Passaporto del formaggio“) vengono apposte con la proteina del formaggio, la caseina. Anche qui non finiscono sostanze estranee, né artificiali nell‘impiego. Il marchio Gruyère DOP ed il numero dello stabilimento di fabbricazione sono apposti sul lato esterno della forma. Così è possibile garantire l'autenticità di un Gruyère DOP ed evitare abusi. Questi dati vengono impressi con timbri metallici bollenti a rilievo sul lato esterno della forma. La marcatura dona al Gruyère DOP la sua identità e permette che la sua origine sia in ogni momento rintracciabile. Durante la lunga e lenta stagionatura di più mesi nelle cantine di finitura, le forme vengono rivoltate regolarmente e lavate con una miscela di sale ed acqua. La stagionatura dura da 5 a 18 mesi. L'umidità permette la formazione della crosta di formaggio, detta anche «Schmiere»; essa protegge l'interno della forma. Così il Gruyère DOP acquista il suo aroma caratteristico. Non è un caso che questo autentico regalo della natura venga apprezzato dagli amanti del formaggio di tutto il mondo.

      Storia

      Già nel 1655, il formaggio che noi oggi conosciamo come Gruyère DOP era conosciuto con il nome dell‘omonimo distretto di Friburgo, gruière. In base ad una fonte, a partire dal 1249 sarebbe stato commerciato del formaggio a Friburgo. Nel 1762, la parola “gruyère” viene aggiunta dall‘Académie française nel proprio vocabolario, con l'annotazione che si tratta di un formaggio prodotto nella regione di Gruyère. Dal 19° secolo, vi sono stati sforzi per tutelare il Gruyère, poiché veniva imitato spesso a causa della sua fama rinomata. Durò però fino al 2001 per ottenere finalmente la DOP, una tutela efficace della sua denominazione.

      Commento
      Il Gruyère DOP è disponibile ovunque nel commercio al dettaglio. Sono necessari cinque mesi di stagionatura per un formaggio dolce, circa otto mesi per un formaggio di media-stagionatura e per un recente ed almeno dodici mesi per un surchoix Gruyère DOP.

  • Munder Safran AOP
    • Munder Safran AOP

      Munder Safran DOP non è membro dell'Unione Svizzera DOP - IGP.

      Descrizione del prodotto:

      Speziato dai fianchi rigati essiccati del Crocus sativus L.
      Queste erbe rigate sono di colore rosso intenso, frangibili, sempre piegati e con estremità a forma di imbuto.
      Allo stato essiccato, lunghi da 10 a 45 mm

      Data della commanda: 15.11.2000
      Pubblicazione: 16.03.2004
      Registrazione: 02.07.2004

      Organizzazione

      Safranzunft
      Daniel Jeitziner, Zunftmeister
      3903 Mund
      Tel. +41 (0)27 923 50 08
       

      Area geografica

      La lavorazione, l'essiccazione e la preparazione delle erbe avviene esclusivamente nei Comuni Mund, Birgisch, Naters, Brig-Glis, Betten, Bitsch, Bister, Filet, Gondo/Zwischbergen, Mörel, Riederalp, Ried-Brig, Simplon-Dorf e Termen. L'area di coltivazione del Munder Safran DOP è limitata ai campi del Comune Mund nel Canton Vallese.

      Produzione

      Il Munder Safran DOP viene ricavato esclusivamente dai pregiati bulbi di croco di tipo Crocus sativus L. Tutte le fasi lavorative della coltivazione, della raccolta e dell‘essiccazione delle erbe vengono svolte a mano, come in passato. La piantagione dei bulbi deve avvenire al più tardi entro la metà di settembre. La raccolta dei fiori deve svolgersi a mano da settembre a novembre, in un periodo di non oltre tre giorni dalla fioritura. Le erbe vengono rimosse al più tardi il giorno stesso con le unghie dai fiori. Vengono poi essiccate all'aria per almeno 48 ore, protette dalla luce. Per la loro conservazione, vengono impiegate piccole conserve in contenitori di vetro richiudibili. Per ottenere un grammo di questa pregiata spezia, sono necessari circa 180 fiori.

      Storia

      In passato lo zafferano veniva coltivato in diverse regioni della Svizzera. Una citazione scritta della piantagione di zafferano risale al 14° secolo a Basilea. La coltivazione di zafferano nel Vallese Superiore ha una lunga tradizione. Negli archivi comunali, a Mund le colture di zafferano vengono citate per la prima volta nel 1870, ma probabilmente risalivano già a molto tempo prima. Oggi la coltivazione di zafferano ha luogo solo a Mund, dove riscuote ancora l‘interesse di una grande maggioranza degli abitanti. Questi si sono uniti in un'associazione per mantenere la produzione locale di zafferano. Questa si svolge su una superficie totale di circa 14'000 mq.

      Commento
      La raccolta viene distribuita principalmente attraverso la vendita diretta oppure lavorata dagli esercizi commerciali o gastronomici della regione.

  • Poire à Botzi AOP
    • Poire à Botzi AOP

      Descrizione del prodotto:

      Il frutto viene commercializzato come frutta fresca o come conserva. È piccolo ed ha un diametro da 35 a 55 mm. La buccia è verde finoa marrone-rossastra, la polpa ha una colorazione da bianca a grigio-scura.

      Data della commanda: 20.08.1999
      Pubblicazione: 08.07.2005
      Registrazione: 05.10.2007

      Organizzazione

      Union fruitière fribourgeoise
      Secrétariat c/o Service d'arboriculture Grangeneuve
      CH-1725 Posieux
      Tel. +41 (0)26 305 58 66
      Mail info@poire-a-botzi.ch

      Web www.poire-a-botzi.ch >

      Area geografica

      L'area geografica comprende il Canton Friburgo, fino ad un'altitudine di 900 metri. Fra questi voi sono gli exclavi bernesi Clavaleyres e Münchenwiler, ed i distretti Avenches e Payerne, nonché i Comuni Yvonand e Dompierre.

      Produzione

      La “poire à Botzi DOP” deriva da una varietà unica locale, la pera Büscheli. Questa varietà ha una coltivazione piuttosto difficile, perché cresce molto diritta e la formazione del prodotto è molto delicata e lenta. La competenza della lunga tradizione dei frutticoltori è quindi di vitale importanza. Un team seleziona i rami per la riproduzione. Il tipo di coltivazione e la forma degli alberi può essere selezionata liberamente, è soggetta però alle severe norme della produzione integrata o della coltivazione biologica. La raccolta ha luogo tra l'inizio di agosto e la metà di settembre. Il colore della “poire à Botzi DOP” varia dal verde al marrone-rossastro con ganasce rosse. Il suo profumo è armonico con accenti di mela verde o di erba appena tagliata, il frutto di fermentazione o maturazione, combinato con note di arrostito e caramello. Il suo gusto è particolarmente dolce, con minima acidità ed un amaro leggero. Poiché la “poire à Botzi DOP” non è conservabile a lungo, è necessario cuocerla con acqua zuccherata.

      Storia

      Probabilmente la “poire à Botzi DOP” ha origine dall'Italia e venne portata in Svizzera oltre 300 anni fa dai soldati della guardia papale. Il nome “poire à Botzi“ deriva dal dialetto walsch-friburghese e significa “a ciuffo o a grappolo” perché le pere crescono a ciuffo. La “poire à Botzi DOP“ viene servita con il tradizionale e sfizioso menù Chilbi, che viene portato in tavola ogni anno dopo la discesa dall'alpe. Le pere vengono cotte con zucchero caramellato ed accompagnano il ragù di agnello. La “poire à Botzi“ rischiava di scomparire con la tradizione degli originari frutteti. Poté però essere mantenuta, grazie a diverse iniziative.

  • Rheintaler Ribelmais AOP
    • Rheintaler Ribelmais AOP

      Descrizione del prodotto:

      Alimento derivato dal Rheintaler Ribelmais DOP
      Colore bianco-beige
      Gusto dolciastro ed intenso, tipico del mais

      Data della commanda: 06.02.1998
      Pubblicazione: 06.10.1999
      Registrazione: 14.08.2000

      Organizzazione

      Verein Rheintaler Ribelmais
      Landwirtschaftliches Zentrum St. Gallen
      CH-9465 Salez
      Tel. 058 228 24 22
      Mail rolf.kuenzler@lzsg.ch

      Web www.ribelmais.ch >

      Area geografica

      L‘area geografica comprende i distretti del San Gallo Unterrheintal, Oberrheintal, Werdenberg, Sargans, i comuni federati Fläsch, Maienfeld, Landquart, Jenins, Malans, Zizers, Untervaz, nonché il Principato del Liechtenstein.

      Produzione

      Il Rheintaler Ribelmais DOP viene prodotto da un'antica varietà di mais a fioritura aperta, con una grande molteplicità genetica finora mantenuta fino ad oggi. La semina avviene entro la metà di maggio. La raccolta ha luogo alla fine di ottobre / inizio novembre. La raccolta può avvenire a mano o con mietitrebbiatrici. Nel mulino, i chicchi di mais vengono puliti. Dopodiché, il mais viene macinato su letti di rulli o su un mulino in pietra, fino ad ottenere la finezza desiderata. Il Rheintaler Ribelmais DOP è un misto tra semola, fior di farina e farina, oppure una miscela di semola di mais, fior di farina di mais e farina di mais, oppure un prodotto singolo dalla semola di mais o fior di farina di mais.

      Storia

      Gli inizi della coltivazione del mais in Rheintal non si possono definire esattamente. La diffusione del mais avvenne attraverso l'Italia. Nelle fonti e nei documenti del Rheintal, il mais compare ripetutamente e regolarmente dalla metà del 17° secolo. Nel 19° secolo, il mais nella Rheintal era il cereale più importante come alimento. All'inizio del 20° secolo, nella Rheintal la coltivazione dei cereali, compreso il mais, registro un calo costante, ad eccezione dei due periodi bellici. La coltivazione della varietà di mais usata per il Rheintaler Ribelmais DOP ammontava nel 1997 ancora a circa 4 ettari, ma serviva in gran parte all'auto-approvvigionamento.

  • Sbrinz AOP
    • Sbrinz AOP

      Descrizione del prodotto:

      Formaggio grasso di pasta dura dal latte crudo vaccino
      Diametro: 45 bis 65 cm, altezza: da 14 a 17 cm
      Peso: da 25 a 45 kg
      Servito a dadini, in rotolini fini o in formaggio grattugiato

      Data della commanda: 14.12.1998
      Pubblicazione: 15.01.2002
      Registrazione: 24.04.2002


      Organizzazione

      Sbrinz Käse GmbH
      Merkurstrasse 2
      6210 Sursee
      Tel. +41 (0)41 914 60 60
      Mail info@sbrinz.ch

      Web www.sbrinz.ch >

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      Area geografica

      L‘area geografica comprende i Cantoni Lucerna, Svitto, Obvaldo, Nidvaldo, Zugo, il distretto di Muri (Canton Argovia) ed i Comuni Obersteckholz, Lotzwil e Langenthal (Canton Berna). Nei distretti See, Gaster e Neutoggenburg del Canton San Gallo, vi sono le aree di origine del latte nei caseifici Walde, Steinenbrücke e Schönenberg.

      Produzione

      Lo Sbrinz DOP viene oggi prodotto in alpeggi di valle e a monte. Per una forma di Laib Sbrinz DOP da 45 chilogrammi sono necessari oltre 600 litri di latte crudo fresco. La razione di foraggio delle vacche da latte si basa principalmente su erba (in estate) e fieno (in inverno). È vietato il mangime fermentato di qualsiasi tipo (insilato). La ricetta viene tramandata da secoli: latte crudo, sale e caglio. Dopo la produzione del formaggio, le forme rimangono per almeno 15 giorni conservate in salamoia. Dopodiché il formaggio viene dapprima asciugato in un magazzino leggermente riscaldato ed emette “sudore”, dopodiché posto all'asciutto e curato in una cantina di conservazione più fredda per almeno 16 mesi fino al suo consumo.

      Storia

      In base ad una citazione nell'Archivio statale bernese, il formaggio a pasta dura tradizionalmente prodotto nella Svizzera centrale veniva trasportato già nel 16° secolo a Brienz, il punto di transito allora più importante, per poi essere da lì esportato. Diverse fonti storiche riportano che gli Italiani assegnarono il nome del formaggio secondo il luogo del commercio Brienz, da cui si ha oggi la denominazione di Sbrinz.

      Commento
      Lo Sbrinz DOP è disponibile ovunque nel commercio specializzato e nei reparti di alimentari. Lo Sbrinz DOP è pronto al consumo a partire dai 18 mesi di stagionatura. Il suo aroma pieno si sviluppa solo a partire da circa 22 mesi. Lo Sbrinz DOP si può consumare al meglio in tre diversi modi: in dadini – qui i dadini di formaggio vengono tagliati direttamente da un pezzo di Sbrinz DOP servendosi di un apposito coltellino originale per Sbrinz e poi consumati per uno sfizioso aperitivo. Inoltre, lo Sbrinz DOP è molto adatto per essere consumato a scaglie. In più lo Sbrinz DOP è il formaggio svizzero perfetto da grattugiare.

  • Tête de Moine AOP
    • Tête de Moine AOP

      Descrizione del prodotto:

      Forma a cilindro del diametro da 10 a 15 cm
      Peso da 0,7 a 0,9 kg
      Formaggio medio a pasta dura
      Il formaggio viene intagliato a rosette fini con una girolle

      Data della commanda: 17.12.1998
      Pubblicazione: 23.01.2001
      Registrazione: 08.05.2001

      Organizzazione

      Interprofession Tête de Moine
      Rue de l'Envers 16
      2610 St-Imier
      Tel. +41 (0)32 941 77 77
      Mail info@tetedemoine.ch

      Web www.tetedemoine.ch >

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      Area geografica

      L'area geografica comprende l'area montana e la zona di estivazione ivi compresa dei distretti Freiberge, Pruntrut, Moutier e Courtelary, i Comuni Saulcy nonché i lotti di terreno del caseificio Courgenay.

      Produzione

      Il Tête de Moine DOP, Fromage de Bellelay, viene prodotto con latte crudo. Le vacche da latte vengono nutrite principalmente con erba in estate, mentre in inverno soprattutto con fieno. L'alimentazione con foraggio insilato è vietata per tutto l'anno. Il latte deve essere lavorato entro 24 ore dalla sua mungitura. Viene cagliato in vasche di rame. Dopo la pressatura della cagliata, alla forma di formaggio viene applicata una marcatura in caseina per la sicurezza della rintracciabilità e viene immersa per almeno 12 ore in salamoia. Il formaggio viene trattato periodicamente con acqua salata durante la sua stagionatura. Ogni forma deve stagionare per almeno 75 giorni su tavole in legno di abete rosso nella zona geografica interessata.

      Storia

      La denominazione di Tête de Moine è nota dal 1790 circa. Il formaggio ha però una storia molto più antica. Già nel 1192, i monaci del monastero di Bellelay vennero citati per la prima volta in associazione a questo formaggio. Con l'invenzione della girolle nel 1981 da parte di un meccanico di precisione originario del Giura, inizio un nuovo capitolo nella storia del Tête de Moine. Dalla sua introduzione, ne vennero venduti 2,5 milioni di pezzi.

  • Vacherin Fribourgeois AOP
    • Vacherin Fribourgeois AOP

      Descrizione del prodotto:

      Formaggio a pasta dura da latte crudo o latte trattato termicamente
      Diametro: da 30 a 40 cm
      Altezza: da 6 a 9 cm
      Peso: da 6 a 10 kg

      Data della commanda: 22.08.1997
      Pubblicazione: 08.07.2005
      Registrazione: 28.02.2006

      Organizzazione

      Interprofession du Vacherin Fribourgeois
      Rue Condémine 56
      1630 Bulle 2
      Tel. +41 (0)26 919 87 50
      Mail ipvf@federation-patronale.ch

      Web www.vacherin-fribourgeois-aoc.ch >

      Area geografica

      L‘area geografica comprende il Cantone Friburgo, come pure i Comuni del Bernese Clavaleyres e Münchenwiler.

      Produzione

      Il Vacherin fribourgeois DOP viene prodotto in vasche di rame. Il latte deve essere lavorato entro 24 ore dalla sua mungitura. Le vacche da latte vengono alimentate con foraggio naturale sia in estate che in inverno. Al fine di assicurarne la rintracciabilità, ad ogni forma appena prodotta viene applicata una marcatura in caseina. Dopo la produzione, i formaggi giovani vengono immersi in salamoia e vengono lì resi conservabili. Dopodiché vengono immagazzinati in cantine di stagionatura su tavole di legno di abete rosso e curati periodicamente con acqua salata. Affinché le forme di formaggio piuttosto morbide rimanghino però compatte, alcuni giorni dopo la loro produzione vengono avvolte con una gaze (tessuto di stoffa sottile). La stagionatura del formaggio dura almeno 63 giorni. Il Vacherin fribourgeois DOP è amato oltre i suoi confini regionali per il suo impiego nella fonduta di formaggio. Una consistenza morbida e cremosa ed un gusto leggermente aspro, insieme ad un'ottima capacità di fondersi, sono le caratteristiche tipiche del Vacherin Fribourgeois DOP. Come uno dei pochi formaggio medi a pasta dura, si fonde già ad una temperatura di circa 50°C, riconducibile soprattutto alla speciale acidificazione durante la sua stagionatura.

      Storia

      Il nome “Vacherin fribourgeois” compare per la prima volta in testi legislativi del 1420. Già secoli prima, l'allevamento di bestiame aveva luogo nel Freiburgerland ed allora prodotto il formaggio dall‘alpe. La parola “Vacherin” dovrebbe derivare, secondo gli esperti, dal latino vaccarinus (pastorello delle vacche). Il pastorello aiuta il pastore adulto (vaccarius) sull'alpe nella mungitura e nella cura del bestiame (vacca). Come per molti altri tipi di formaggio, la produzione del Vacherin Fribourgeois si limitava ad una certa stagionalità. Infatti, il latte veniva lavorato per diventare Vacherin solo appena in primavera, quando la cucina era ancora misera e soprattutto in autunno verso la fine dell‘estivazione, quando la quantità di latte non era più sufficiente per produrre grandi forme di Gruyère.

      Commento
      Il Vacherin fribourgeois DOP è disponibile ovunque nel commercio specializzato e nei reparti di alimentari. Viene impiegato soprattutto per la fonduta o come formaggio da taglio.

  • Vacherin Mont-d'Or AOP
    • Vacherin Mont-d'Or AOP

      Descrizione del prodotto:

      Forma rotonda in quattro misure diverse
      Peso da 350 g a 3 kg
      Formaggio morbido leggermente scorrevole, con scorza pulita e leggermente ondulata
      Il formaggio è trattenuto da un anello in corteccia di abete rosso e conservato in una scatola di legno di abete.

      Data della commanda: 05.10.1998
      Pubblicazione: 17.05.2001
      Registrazione: 16.06.2003

      Organizzazione

      Interprofession du Vacherin Mont-d'Or
      Rue Grenade 40
      CH 1510 Moudon
      Tel. +41 (0)21 905 81 51
      Mail vacherinmontdor@bluewin.ch

      Web www.vacherin-montdor.ch >

      Area geografica

      L'area geografica comprende la Vallée de Joux, nonché i piedi del Waadtländer Jura. In questa zona sono compresi i distretti Vallée de Joux, Orbe, Grandson, Aubonne, Cossonay e Morges. A questa area geografica appartengono anche i Comuni Orges e Vugelles-la-Mothe del distretto Yverdon, le Alpi dei Comuni Bassins, Le Vaud, Arzier e St-Cergue, nonché alcune Alpi franco-svizzere.

      Produzione

      Il Vacherin Mont-d'Or DOP viene prodotto dal latte consegnato nel caseificio due volte al giorno dal 15 agosto al 31 marzo. È vietato nutrire le vacche da latte con foraggio fermentato. Il latte viene trattato ad alte temperature attraverso una procedura delicata. In seguito alla pressatura del caglio, il formaggio viene avvolto in un cerchio di legno di abete rosso ed immerso in salamoia da 2 a 4 ore. La stagionatura in cantina del formaggio bianco (formaggio giovane senza scorza avviene su tavole di legno di abete rosso entro le 48 ore successive dall'inizio della produzione. Dopodiché i formaggi vengono rivoltati ogni giorno fino al primo lavaggio, che deve essere condotto al più tardi dopo che si è formato uno strato di muffa sulla superficie del formaggio giovane. I formaggi vengono lavati e rivoltati periodicamente ogni giorno per almeno 17 giorni. Alla fine della finitura, i formaggi vengono confezionati in una scatola di legno. Il suo diametro deve essere appena inferiore a quello della forma di formaggio, in modo che la scorza possa acquisire il desiderato aspetto ondulato.

      Storia

      Secondo la leggenda, durante la guerra del 1870 un soldato francese portò con sé i segreti della produzione di Vacherin Mont-d'Or e la rese famosa nella sua zona, dopo che si era stabilito a Les Charbonnières. Tuttavia, già la legge del 6 giugno 1812 in merito alle tasse di trasporto per prestazioni commerciali, cita il Vacherin alla rubrica "Formaggio". Anche uno scritto autografo di un locandiere di Les Charbonnières risalente al 1823 ed un registro contabile del 1845 riportano acquisti e forniture di questo formaggio. Sulle Alpi della Vallée de Joux furono prodotti piccoli formaggi alla fine dela stagione, quando vi era a disposizione meno latte. A questi venne data la denominazione "Vacherins". Nel 19° secolo, la denominazione "Vacherin" venne sostituita ovunque con "Mont-d'Or" o "Vacherin Mont-d'Or", come si evince da numerosi documenti scritti.

  • Walliser Raclette AOP
    • Walliser Raclette AOP

      Descrizione del prodotto:

      Formaggio medio a pasta dura da latte crudo vaccino
      Forma rotonda da 29 a 31 cm di diametro
      Peso: circa 5 kg
      Viene consumato da taglio, fuso come raclette oppure a scaglie

      Data della commanda: 01.07.1998
      Pubblicazione: 15.11.2001
      Registrazione: 21.12.2007

      Organizzazione

      Interprofession du Raclette du Valais AOP
      Avenue de la Gare 2
      1964 Conthey
      Tel. +41 (0)27 345 40 10
      Mail info@walliserraclette.ch

      Web www.walliserraclette.ch >

      Area geografica

      La zona geografica comprende i confini territoriali del Canton Vallese.

      Produzione

      Il Raclette du Valais DOP viene prodotto da latte crudo, consegnato al caseificio due volte al giorno. È vietato nutrire le vacche con foraggio insilato. Il latte viene lavorato in grandi vasche di rame. Il formaggio fresco viene strofinato con sale oppure lasciato per 24 ore in salamoia. Durante la stagionatura di almeno 3 mesi su tavole di legno di abete rosso, le forme vengono lavate e spazzolate periodicamente. Il Raclette du Valais DOP può essere introdotto nel mercato ad una stagionatura minima di 9 mesi come formaggio da consumare in forma di sottili rotolini.

      Storia

      I primi accenni del formaggio risalgono al 400 a.C. Nell'epoca romana, il formaggio veniva usato come mezzo di pagamento. Nel 1574 veniva già fuso il formaggio nel Vallese. Il termine di “raclette” deriva da una forma dialettale e dal 1874 venne denominato con questo termine anche il formaggio.

  • Walliser Roggenbrot AOP
    • Walliser Roggenbrot AOP

      Descrizione del prodotto:

      Pane rotondo di pasta acida, composto per il 90 % da farina di segale e con una scorza friabile
      Peso 500 g o 1 kg

      Data della commanda: 27.08.1997
      Pubblicazione: 24.05.2000
      Registrazione: 29.01.2004

      Organizzazione

      Association pain de seigle valaisan AOP
      Maison du Paysan
      CP 96
      CH1964 Conthey
      Tel. +41 (0)27 345 40 10
      Mail paindeseiglevalaisan@agrivalais.ch

      Web www.paindeseiglevalaisan.ch >

      Queste specialità si possono acquistare qui

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      Area geografica

      L'area geografica è quella del Canton Vallese. La produzione dei cereali (segale e grano) e la loro lavorazione a farina e in pane devono avvenire entro i confini territoriali dell'area geografica interessata.

      Produzione

      La farina per la produzione del Walliser Roggebrot DOP deve essere farina integrale, costituita per almeno il 90 percento da segale ed al massimo per il 10 percento da grano. Il cereale viene coltivato nel rispetto dell'ambiente. Farina di segale, farina di grano, lievito, sale e acqua sono le uniche materie prime impiegate. Tutti gli ingredienti vengono mescolati per ottenere un impasto omogeneo. Dopo la miscelatura, l'impasto deve riposare in contenitori, fino a quando ha raddoppiato il suo volume. Dopodiché vengono ritagliate delle porzioni di circa 600 g o 1200 g, formate in sfere a punta e rivoltate nella farina. I panetti di impasto devono riposare ancora, fino a quando si formano delle crepe evidenti in superficie. Per rinforzare le crepe, le estremità vengono spianate leggermente con le mani, prima di cuocere i panetti in forno. Il Walliser Roggenbrot DOP viene cotto in forni elettrici. La gradazione e la durata della cottura (circa un'ora) dipendono dal know-how del fornaio.

      Storia

      La coltivazione della segale in Europa ha origine nell'età del Bronzo. La sua lavorazione in pane nelle zone alpine risale all'epoca di Plinio il Vecchio. L'importanza del pane di segale è riportata già in documenti scritti risalenti al 1209: il pane di segale era l'alimento principale dell'alimentazione quotidiana nei villaggi del Vallese. Il clima continentale e i terreni morbidi ed asciutti sono requisiti favorevoli per la coltivazione della segale. La segale si adatta, come unico cereale, a queste condizioni climatiche estreme ed alle altitudini elevate. Nei villaggi del Vallese, il forno che si utilizzava per la produzione di pane collettivo, veniva messo in funzione solo tre volte all‘anno. Era quindi necessario un prodotto conservabile a lungo, come il Roggenbrot del Vallese. Si addice perfettamente sia al formaggio che alla carne secca, accompagnato da un bicchiere di Dôle o di Goron.

  • Zuger Kirsch / Rigi Kirsch AOP
    • Zuger Kirsch / Rigi Kirsch AOP

      Descrizione del prodotto:

      Finissimo distillato di frutta naturale di ciliegie con una gradazione alcolica minima di 40 Vol.-%“.

      Data della commanda: 26.07.2010
      Pubblicazione: 02.09.2013
      Registrazione: 02.05.2013

      Organizzazione

      Verein Zuger & Rigi Chriesi
      Schöngrund 26
      CH-6343 Rotkreuz
      Tel. +41 (0)41 780 13 69
      Mail kontakt@zuger-rigi-chriesi.ch

      Web www.zuger-rigi-chriesi.ch >

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      Area geografica

      L‘area geografica della produzione comprende il Canton Zugo, nonché nove Comuni di Svitto e di Lucerna attorno a Rigi.

      Produzione

      La Zuger Kirsch DOP e la Rigi Kirsch DOP vengono prodotte con successo nella regione Zugo-Rigi come varietà pure già da 200 anni ed in miscelatura da vecchie varietà di acquavite ed esportate ovunque nel mondo. Nella regione Zugo-Rigi viene da sempre curata un grande numero di varietà di ciliegie, cosa che ha permesso alla ciliegia di Zugo e alla ciliegia del monte Rigi la diversità di gusti come "Süsse"(dolce), "Nussigkeit"(nocciolata), "Marzipan" (marzapane) o "Würze" (speziata). La ciliegia di Zugo e la ciliegia del monte Rigi si contraddistinguono per una tipica nota di mandorla, che deriva dall'utilizzo delle tipiche varietà regionali di piccoli frutti con l'alta percentuale di contenuto del nocciolo nella materia prima.

      Storia

      Nella regione Zugo-Rigi, le fonti scritte riportano una tradizione di almeno 500 anni nella coltivazione delle ciliegie. La Chriesimärt di Zugo viene citata per la prima volta nel 1627, l'impiego della Chriesigloggä di Zugo è certificato fin dal 1711, la varietà Chriesisturm è citata in un racconto tramandato del 1886. Le più antiche ricette tramandate e a base di ciliegie risalgono alla seconda metà del 18° secolo. Dalla metà del 19° secolo, l'acquavite di ciliegie nella regione Zugo-Rigi era un importante prodotto di esportazione, nacquero famose distellerie industriali come Fassbind a Arth SZ (1846), Dettling a Brunnen SZ (1867), Etter a Zugo (1870) e Räber a Küssnacht a. R. SZ (1877). Nel 1870, 116 coltivatori di ciliegie e distillatori fondarono la «Società di acquavite di ciliegie di Zugo», allo scopo di aumentare la qualità e l'esportazione della ciliegia di Zugo. Nel 1915 fu inventata la “Torta alle ciliegie di Zugo. Dal 2007, nella regione Zugo-Rigi ha luogo nei cantoni Zugo, Svitto e Lucerna un riorientamento delle regole per la produzione della ciliegia. Nel 2008 è stata fondata la IG ZUGER CHRIESI, nel 2009 è nata l‘associazione ZUGER & RIGI CHRIESI, nel 2010 ne è seguita l'associazione AEGERI CHRIESI e la ZUGER KIRSCHTORTEN GESELLSCHAFT. Dal 2011, la coltivazione delle ciliegie nel Canton Zugo è tutelata dalla Convenzione UNESCO come appartenente alle "Tradizioni vive della Svizzera". Nel 2011 è stata fondata la zuger-rigi-chriesi AG, al fine di implementare il progetto per lo sviluppo regionale della ciliegia di Zugo. Tutte queste associazioni hanno l'obiettivo di favorire la ciliegia di Zugo in tutti i suoi aspetti, per renderla il simbolo di un'intera regione e per mantenere viva la tradizione culturale di ormai 500 anni nel cuore della Svizzera.

© 2017 Schweizerische Vereinigung der AOP - IGP

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