Schweizerische Vereinigung der AOC und IGP

Home | Contatto | FB_logo.gif | Stampare | d | f | i | e

Prodotti IGP

  • Bündnerfleisch IGP
    • Bündnerfleisch IGP

      L'IGP Bündnerfleisch (Carne secca dei Grigioni IGP) non è membro dell'Associazione svizzera DOP-IGP.

      Descrizione del prodotto:

      Prodotti in salamoia, realizzati con carne di coscia di manzo
      Forma rettangolare
      Colore rosso profondo
      Da gustare in delicati tranci

      Data della commanda: 08.10.1997
      Pubblicazione: 06.10.1999
      Registrazione: 29.09.2000

      Organizzazione

      Verband Bündner Fleischfabrikanten
      Obere Gasse 24
      Postfach 516
      CH-7002 Chur
      Tel. +41 (0)81 267 04 32
      Mail info@buendnerfleisch.org oder mani@bluewin.ch

      Web www.buendnerfleisch.org >

      Area geografica

      L'area geografica corrisponde ai confini del Cantone dei Grigioni.

      Produzione

      I pezzi di carne sono privati di grasso, tendini e vasi prima di essere strofinati con una miscela di sale, salamoia e spezie. Oltre al pepe, si possono usare anche altre spezie, come l'aglio, lo zenzero, il ginepro, l'alloro e il pimento. L'esatta composizione della miscela di spezie varia a seconda dei casi specifici. In base alle dimensioni dei pezzi di carne, la salamoia dura da cinque giorni a cinque settimane. Successivamente, i pezzi di carne sono essiccati all'aria. La fase di essiccazione dura da 5 a 17 settimane. In questo lasso di tempo, i pezzi di carne sono ripetutamente pressati per conferire al prodotto la forma rettangolare. La carne secca dei Grigioni ha un marcato aroma di salamoia, supportato da note speziate e muffa nobile.

      Storia

      La carne secca dei Grigioni è da sempre prodotta e resa conservabile in modo naturale nelle valli montane del Cantone dei Grigioni. Sin dal primo Medioevo, nei Grigioni si essiccavano i pezzi di carne idonei a questo trattamento. La carne secca dei Grigioni, però, negli ultimi decenni è diventata una specialità famosa ben oltre i confini del Cantone dei Grigioni.

  • Glarner Kalberwurst IGP
    • Glarner Kalberwurst IGP

      Descrizione del prodotto:

      Salsiccia bianca scottata, da bollire o grigliare.
      Diametro 36 - 42 mm
      Peso 80- 300 g
      prodotta con carne di vitello e maiale, lardo e pane bianco (4 - 8%)

      Data della commanda: 15.12.2009
      Pubblicazione: 16.08.2011
      Registrazione: 01.12.2011

      Organizzazione

      Glarner Metzgermeisterverein
      Dr. Oswald Heer-Strasse 13
      8750 Glarus
      Tel. +41 (55) 640 19 67 oder +41 (55) 640 76 70
      Mail alberthoesli@bluewin.ch
       

      Area geografica

      L'area geografica è il Canton Glarona. Nascita, ingrasso, macellazione e taglio dei manzi e dei maiali sono operazioni che si svolgono esclusivamente in Svizzera. Il pane bianco proviene esclusivamente dal Canton Glarona.

      Produzione

      La carne, il lardo, le uova, il sale e le spezie sono triturati finemente "in un lampo" e poi si aggiunge il pane bianco. Il composto è poi inserito in budella di manzo. Le salsicce si cuociono in acqua bollente o a vapore a min. 68°C e poi si fanno raffreddare con acqua fredda. La salsiccia di vitello di Glarona IGP si distingue dalle altre salsicce di vitello in particolare per l'aggiunta di pane bianco.

      Storia

      La più antica testimonianza scritta disponibile sulla produzione della salsiccia di vitello di Glarona risale a circa 150 anni fa. Nella descrizione "Il Canton Glarona" del 1846, gli autori citano la salsiccia scottata di vitello già come "tipica della regione Glarona". L'aggiunta di pane bianco è parte tradizionale della ricetta e verosimilmente può essere ricondotta al fatto che i macellai del Canton Glarona, durante gli anni della fame all'inizio del XIX secolo, quando la carne era rara, usavano mescolarla con pane vecchio. L'altra ipotesi considera che l'aggiunta di pane bianco, uovo e latte sia una variante più raffinata della salsiccia. Siccome la ricetta della salsiccia scottata arricchita con pane era molto dibattuta all'inizio del XX secolo, l'assemblea cantonale nel 1920 stabilì per legge l'esatto contenuto della salsiccia. A livello federale, la Legge svizzera sugli alimenti del 1905 e il regolamento sugli alimenti del 1936 vietavano l'aggiunta di ingredienti non carnei. Dopo una lunga lotta, i macellai di Glarona, dal 1957 possono produrre, grazie a un permesso speciale inserito nella Legge svizzera sugli alimenti, la salsiccia secondo l'originale ricetta di Glarona. La controversia sulla salsiccia di Glarona finì nel 1992, quando finalmente la Legge sugli alimenti consentì l'aggiunta di pane all'impasto della salsiccia.

  • Longeole IGP
    • Longeole IGP

      Descrizione del prodotto:

      Salsiccia cruda di carne di maiale insaporita con semi di finocchio.
      Diametro: da 4 cm a 6 cm
      Lunghezza: da 18 cm a 20 cm
      Peso: da 250 g a 650 g

      Data della commanda: 05.10.2006
      Pubblicazione: 02.04.2009
      Registrazione: 24.07.2009

      Organizzazione

      Communauté Interprofessionnelle de la Longeole (CIL), p.a. AGRIGENEVE
      rue des Sablières 15
      1217 Meyrin
      Tel. 022 939 03 10
      Fax 022 919 03 01
      Mail erard@agrigeneve.ch

      Web www.opage.ch >

      Area geografica

      La zona di lavorazione e produzione della Longeole corrisponde ai confini del Canton Ginevra. La nascita, l'ingrasso, la macellazione e il taglio dei maiali devono avvenire in Svizzera.

      Produzione

      La Longeole IGP è prodotta con una miscela di carne di maiale, guanciale o coppa e cotenna cruda. Questa miscela viene macinata in grani di circa 5 - 8 mm. Poi sono d'obbligo i semi di finocchio interi, sale e pepe bianco, ma il macellaio può aggiungere anche vino bianco, aglio o altre spezie. L'impasto è inserito in un budello di maiale o manzo e poi chiuso con uno spago che porta i colori dello stemma di Ginevra (rosso e giallo). La Longeole IGP deve poi riposare appesa per almeno 12 ore a temperatura ambiente. La Longeole IGP ha una consistenza solida e un gradevole aroma di finocchio. Siccome la cotenna è aggiunta durante la lavorazione, la Longeole IGP deve essere cotta piuttosto a lungo (fra 2,5 e 3 ore) per fare in modo che la cotenna diventi molto cremosa.

      Storia

      La Longeole arrivò a Ginevra con i fuggitivi Ugonotti dal delfinato (1685-1705) e quindi entrò nelle cucine locali. Secondo la tradizione orale, la Longeole sarebbe stata inventata da Père Longeot, un monaco dell'Abbazia di Pommier. Egli avrebbe avuto l'idea di arricchire il normale impasto della salsiccia con una manciata di semi di finocchio locali e con cotenna. La Longeole IGP è una specialità tipica di Ginevra e spesso è servita con un gratin di cardo detto Cardon épineux DOP.

  • Saucisse d'Ajoie IGP
    • Saucisse d'Ajoie IGP

      Descrizione del prodotto:

      Salsicce affumicate crude da cuocere
      Diametro da 32 a 35 mm
      Peso da 120 a 150 g
      prodotte con carne di maiale e lardo e un massimo del 10 per cento di carne di manzo

      Data della commanda: 07.04.1997
      Pubblicazione: 30.07.2002
      Registrazione: 07.11.2002

      Organizzazione

      Association des Maîtres-Bouchers du District de Porrentruy
      Domon Philippe
      Place de la Liberté 1
      2942 Alle
      Tel. +41 (0)32 471 13 51
      Mail boucherie.domon@bluewin.ch
       

      Area geografica

      L'area geografica è il distretto di Porrentruy. Nascita, ingrasso, macellazione e taglio dei maiali e dei manzi sono operazioni che si svolgono esclusivamente in Svizzera.

      Produzione

      L'intero impasto pronto da confezionare per la preparazione della Saucisse d'Ajoie IGP è composto per due terzi da carne di maiale, un terzo di lardo e, facoltativamente un massimo del 10 per cento di carne di manzo macinata. L'aggiunta di cumino intero durante la speziatura con pepe e aglio conferisce alla specialità il suo gusto particolare. L'impasto della salsiccia è inserito in un budello di maiale. Il budello non è fissato con spago o clip metalliche, bensì annodato. Per porzionare la salsiccia si torce quindi il budello. Poi la salsiccia è affumicata mediante bruciatura di legno di conifera in forma di trucioli, segatura o ciocchi.

      Storia

      Il piatto tradizionale per il giorno di San Martino è parte dell'eredità culinaria dell'Ajoie. Nella settimana precedente il giorno di San Martino, i contadini della regione macellano i maiali e preparano vari prodotti in abbondanza. Uno dei prodotti così ottenuti è la Saucisse d'Ajoie IGP, prodotta secondo la ricetta tradizionale. Anche l'affumicatura fa parte della tradizione: ancora oggi in alcune cascine si possono visitare vecchie camere di affumicatura che risalgono al XVII secolo. La denominazione Saucisse d'Ajoie fu utilizzata per la prima volta nel 1920: all'epoca, un gruppo di macellai dell'Ajoie diede alla salsiccia tipica della regione questo nome, per distinguerla da prodotti simili.

  • Saucisse aux choux vaudoise IGP
    • Saucisse aux choux vaudoise IGP

      Descrizione del prodotto:

      Salsiccia cruda affumicata a base di carne di maiale, cotenna e cavolo bianco
      Diametro da 38 a 44 mm
      Peso da 300 a 400 g

      Data della commanda: 04.12.1997
      Pubblicazione: 15.09.2000
      Registrazione: 11.10.2004

      Organizzazione

      Association Charcuterie Vaudoise AOP-IGP
      c/o Dr. Didier Blanc, c/o SanoVet
      Pré au Comte 4
      1844 Villeneuve
      Tel. +41 (0)79 3375139
      Mail didier.blanc@bluewin.ch

      Web www.charcuterie-vaudoise.ch >

      Queste specialità si possono acquistare qui

      buyfresh

      Area geografica

      L'area geografica è il Canton Vaud. Nascita, ingrasso e macellazione dei maiali devono avvenire esclusivamente in Svizzera.

      Produzione

      La Saucisse aux choux vaudoise IGP, oltre che con il cavolo, è prodotta con pezzi di carne di maiali ingrassati in Svizzera. Il cavolo bianco è sbollentato e poi pressato. Nella selezione della carne, i tendini e altri pezzi non idonei devono essere eliminati. Nella preparazione, la grana deve essere fra 3 mm (cotenna) fino a 5 mm (carne). Le spezie principali sono il sale e il pepe. Come altre spezie di si possono usare aglio, coriandolo, noce moscata, fiore di macis, chiodi di garofano e anice. L'impasto è mescolato e inserito in un budello naturale di manzo proveniente dalla corona intestinale. Poi si lascia asciugare la Saucisse aux choux vaudoise IGP. Essa può essere brasata e poi affumicata a freddo a una temperatura compresa fra 18 e 28 gradi. Il fumo è prodotto dalla combustione di segatura e una miscela di legno di conifere e latifoglie non trattate. La durata minima dell'affumicatura è di 24 ore.

      Storia

      La Saucisse aux choux vaudoise, secondo la leggenda nacque nell'anno 879. All'epoca a Orbe s'incontrarono l'imperatore tedesco Carlo il Grasso e due suoi nipoti, per regolare questioni inerenti l'eredità. I monarchi e il loro seguito si fermarono a Orbe per diverse settimane e vissero abbondantemente dei prodotti della proprietà reale. Quando la carne cominciò a scarseggiare, la tradizione narra che i cittadini ebbero l'idea di mescolare la carne delle salsicce con il cavolo bianco. Comunque la Saucisse aux choux vaudoise IGP ha le proprie radici nel Medioevo, quando per la prima volta si utilizzarono l'affumicatura e la cottura delle salsicce.

  • Saucisson neuchâtelois IGP, Saucisse neuchâteloise IGP
    • Saucisson neuchâtelois IGP, Saucisse neuchâteloise IGP

      Descrizione del prodotto:

      Salsiccia cruda affumicata da bollire a base di carne di maiale
      Diametro da 40 a 60 mm
      Peso da 200 a 600 g

      Data della commanda: 13.05.1997
      Pubblicazione: 24.02.2003
      Registrazione: 06.06.2003

      Organizzazione

      Association neuchâteloise des maîtres bouchers
      Rue de la Serre 4
      CH-2001 Neuchâtel
      Tel. +41 (0)32 934 30 10
      Mail pierre@montandon.ch
       

      Area geografica

      L'area geografica della lavorazione e dell'insaporimento è il Cantone di Neuchâtel. Nascita, ingrasso, macellazione e taglio dei maiali avvengono esclusivamente in Svizzera.

      Produzione

      L'impasto della salsiccia per la produzione del Saucisson neuchâtelois IGP ovvero della Saucisse neuchâteloise IGP si compone per due terzi di carne magra di maiale e per un terzo di lardo. L'aggiunta di cotenna cotta è ammessa sempre nel rispetto delle proporzioni di lardo e carne. Le uniche spezie ammesse sono pepe, aglio e sale nitritato per salamoia. L'impasto mescolato è inserito in budella di manzo, che, nel caso del Saucisson provengono dall'intestino medio e nella Saucisse dalla corona intestinale. Le salsicce sono poi messe ad asciugare e legate con uno spago per almeno 12 ore a temperatura ambiente. Poi sono affumicate a freddo.

      Storia

      Il Saucisson neuchâtelois IGP e la Saucisse neuchâteloise IGP risalgono a una tradizione contadina nella produzione casalinga di insaccati. Le denominazioni Saucisse neuchâteloise e Saucisson neuchâtelois furono utilizzate per la prima volta verso la fine del XIX secolo. La modalità produttiva è tuttavia più antica delle denominazioni, poiché si basa sul tradizionale procedimento della conservazione di carne suina, cioè sull'utilizzo di salnitro, dell'affumicatura a freddo e sulla perizia dei macellai. Le due specialità sono parte integrante di un'usanza di Neuchâtel: il Torrée. Essa prevede l'accensione di un grande fuoco. Non appena ci sono carboni a sufficienza, le salsicce avvolte in carta pergamena o di giornale sono messe sotto le ceneri e cotte ai carboni per un periodo che va dai 30 ai 40 minuti.

  • St. Galler Bratwurst IGP
    • St. Galler Bratwurst IGP

      Descrizione del prodotto:

      Salsiccia bianca scottata, da arrostire o grigliare.

      Data della commanda: 09.07.2003
      Pubblicazione: 02.08.2007
      Registrazione: 10.10.2008

      Organizzazione

      St Galler Bratwurst
      Rheinhofstrasse 11
      9465 Salez
      Tel. 058 228 24 29
      Mail wurst@sg-bratwurst.ch

      Web www.sg-bratwurst.ch >

      Area geografica

      La salsiccia arrosto St. Galler Bratwurst IGP o Olma-Bratwurst è prodotta nei cantoni di San Gallo, Appenzello Interno, Appenzello Esterno e Turgovia. La nascita, l'ingrasso e la macellazione dei maiali dalla cui carne si produce la St. Galler Bratwurst IGP, devono avvenire in Svizzera o nel Principato del Liechtenstein.

      Produzione

      La salsiccia St. Galler Bratwurst IGP o Olma-Bratwurst è prodotta con una miscela di carne di maiale, di vitello e latte (proveniente dalla Svizzera o dal Lichtenstein). Si aggiungono poi sale, un po' di pepe, macis (il mallo della noce moscata) e altre spezie a seconda della ricetta del mastro macellaio (cardamomo, coriandolo, zenzero, noce moscata, cipolla, porro, sedano, limone). L'impasto è tritato finemente fino a renderlo regolare e poi inserito in un budello di maiale. Poi la salsiccia è cotta a una temperatura di 72 gradi e successivamente raffreddata velocemente. A questo punto è pronta per essere grigliata o arrostita.

      Storia

      Nel 1438 fu menzionata per la prima volta una salsiccia arrosto negli statuti della corporazione dei macellai di San Gallo. Negli statuti si stabilisce che questa salsiccia debba essere prodotta con carne di vitello, lardo, spezie e latte fresco. Ciò spiega anche il colore bianco della salsiccia. Da allora la ricetta della salsiccia non è cambiata, i macellai possono tuttavia interpretarla personalmente, sempre però attenendosi alle prescrizioni. Oggi tre quarti della popolazione svizzera conosce la St. Galler Bratwurst IGP anche con il nome di Olma-Bratwurst, creato per la tradizionale fiera d'autunno di San Gallo. La salsiccia Olma-Bratwurst IGP pesa tuttavia 160 grammi rispetto ai 100-110 g di peso di una tradizionale salsiccia St. Galler Bratwurst IGP. Attenzione: a San Gallo non si mangia mai la senape con la salsiccia, poiché non occorre che si utilizzino questi insaporitori con la salsiccia stessa. La si serve anche con una salsa di cipolle e con il Rösti.

  • Saucisson vaudois IGP
    • Saucisson vaudois IGP

      Descrizione del prodotto:

      Salsiccia cruda affumicata a base di carne di maiale
      Diametro da 50 a 65 mm
      Lunghezza da 15 a 20 cm
      si mangia cotta o essiccata e cruda

      Data della commanda: 04.12.1997
      Pubblicazione: 15.09.2000
      Registrazione: 11.10.2004

      Organizzazione

      Association Charcuterie Vaudoise AOP-IGP
      c/o Dr. Didier Blanc, c/o SanoVet
      Pré au Comte 4
      1844 Villeneuve
      Tel. +41 (0)79 337 51 39
      Mail didier.blanc@bluewin.ch

      Web www.charcuterie-vaudoise.ch >

      Queste specialità si possono acquistare qui

      buyfresh

      Area geografica

      L'area geografica è il Canton Vaud. Nascita, ingrasso e macellazione dei maiali devono avvenire esclusivamente in Svizzera.

      Produzione

      Il Saucisson vaudois IGP è prodotto con carne di maiale. Le percentuali di carne magra e lardo devono avere un rapporto di 3 a 2. I pezzi di carne sono accuratamente selezionati e macinati. Le spezie principali sono il sale e il pepe. Altre spezie ammesse sono aglio, coriandolo, saccaromiceti e vino bianco. L'impasto è mescolato e poi inserito in budelli di maiale. Dopo l'asciugatura, il Saucisson vaudois IGP può essere essiccato. L'affumicatura avviene con fumo a freddo. Il fumo è prodotto dalla combustione di segatura o con una miscela di legno di conifere e latifoglie non trattate. La durata minima dell'affumicatura è di 24 ore.

      Storia

      Il Saucisson vaudois ha le proprie origini nel Medioevo, quando nel Canton Vaud si utilizzarono per la prima volta l'affumicatura e la cottura di insaccati. Il Saucisson divenne quindi di conseguenza un importante alimento per la popolazione del Canton Vaud. La carne di maiale era portata in tavola soprattutto come Saucisse e Saucisson. Di norma i contadini mangiavano carne cinque volte a settimana, solitamente carne di maiale. Il Saucisson vaudois IGP è citato in numerose pubblicazioni sulla vita quotidiana della gente del Canton Vaud e sulle tradizioni relative alla produzione di carne. Si distingue dalle altre salsicce per il fatto di essere prodotta esclusivamente con carne di maiale e di avere un budello fatto solo di intestino di maiale.

  • Walliser Rohschinken IGP
    • Walliser Rohschinken IGP

      Descrizione del prodotto:

      Il prosciutto crudo del Vallese IGP è fatto con pezzi della parte posteriore del prosciutto di maiali allevati esclusivamente in Svizzera.

      Data della commanda: 25.04.2014
      Pubblicazione: 02.10.2015
      Registrazione: 22.05.2015

      Organizzazione

      Association des Producteurs de Viande Séchée du Valais IGP
      Case postale 96
      CH1964 Conthey
      Tel. +41 (0)27 345 40 10
      Mail cvagri@agrivalais.ch

      Web www.trockenfleischwallis.ch >

      Queste specialità si possono acquistare qui

      buyfresh

      Area geografica

      La zona geografica di trasformazione del prosciutto crudo del Vallese IGP è il cantone del Vallese. I maiali sono nati, allevati, abbattuti e macellati esclusivamente in Svizzera.

      Produzione

      I pezzi di carne inizialmente vengono sfregati con una miscela di sale, spezie e erbe aromatiche, poi messi in luogo fresco. Grazie al succo della carne, si forma una salamoia. Generalmente, una volta tolti dalla salamoia, i pezzi vengono imbozzati in un calzino o in una reticella poi vengono fatti stufare per qualche giorno. L'essicazione vera e propria e il pressaggio avvengono in seguito. Il pressaggio serve per aprire i pori della carne e a omogeneizzare la forma del pezzo. La durata minima di elaborazione del prosciutto crudo, incluse le fasi di salagione, di essicazione e di affinaggio, variano fra le 6 e le 10 settimane. Talvolta, l'essicazione avviene all'aperto: chi ancora possiede un « granaio » (una sorta di locale usato per custodire i cibi negli alpeggi vallesani), mette la carne all'aria fresca e secca delle cime. Ma ai giorni nostri l'essicazione avviene per la maggior parte delle volte all'interno di locali a temperatura e igrometria controllata. Nel corso di detto processo , la perdita di peso varia in funzione della copertura grassa, ma si aggira come minimo intorno al 35%. Il prosciutto crudo del Vallese IGP non viene assolutamente affumicato.

      Storia

      L'essicazione dei prodotti a base di carne è una tecnica attestata dopo il 16° secolo nel Cantone del Vallese. Tuttavia, a quel tempo, l'allevamento dei maiali era ancora poco sviluppato nel Vallese. Alla fine del 19° secolo, la situazione cambia e molte famiglie contadine iniziano ad allevare un maiale per i propri bisogni e lo trasformano da sole, assicurandone la conservazione grazie alla tecnica dell'essicazione. La tradizione, che in ogni famiglia consiste nell'«uccisione del maiale » alla fine dell'autunno o all'inizio dell'inverno, rimane viva fino a dopo la Seconda Guerra Mondiale. Fino alla metà del 20° secolo, l'intero maiale – e non soltanto il prosciutto – viene salato in un tino di legno, poi fatto essiccare se possibile in un granaio, una sorta di locale che veniva usato per conservare il cibo negli alpeggi del Vallese, il quale era aperto per far entrare l'aria fresca e secca dalla sommità. Il prosciutto conobbe la stessa evoluzione della carne bovina essiccata a partire dagli anni '50: declino della produzione domestica e sviluppo della produzione professionale, grazie al savoir-faire acquisito di generazione in generazione.

  • Walliser Trockenspeck IGP
    • Walliser Trockenspeck IGP

      Descrizione del prodotto:

      Il lardo essiccato del Vallese IGP è fatto con pancetta di maiali allevati esclusivamente in Svizzera.

      Data della commanda: 25.04.2014
      Pubblicazione: 02.10.2015
      Registrazione: 22.05.2015

      Organizzazione

      Association des Producteurs de Viande Séchée du Valais IGP
      Case postale 96
      CH1964 Conthey
      Tel. +41 (0)27 345 40 10
      Mail cvagri@agrivalais.ch

      Web www.trockenfleischwallis.ch >

      Queste specialità si possono acquistare qui

      buyfresh

      Area geografica

      La zona geografica di trasformazione del lardo essiccato del Vallese IGP è il cantone del Vallese. I maiali sono nati, allevati, abbattuti e macellati esclusivamente in Svizzera.

      Produzione

      La pancetta dell'animale viene utilizzata per produrre il lardo essiccato. Tagliati a fette rettangolari, i pezzi inizialmente vengono strofinati su tutta la loro superficie con una miscela di sale, pepe, spezie e piante aromatiche, della quale ogni produttore conserva gelosamente il segreto. In seguito, vengono messi in salamoia in grandi tini al fresco, dove si impregnano dei sapori della miscela della salamoia per qualche giorno. Dopo viene la fase di essicazione, le fette di lardo vengono appese ad una cordicella in un locale fresco e ben aerato. La durata minima di elaborazione per ottenere il lardo essiccato, incluse le fasi di salamoia, essicazione e affinaggio è di quattro settimane. Nel corso del processo di essicazione, il lardo – se rapportato al prodotto fresco – perde come minimo il 30% del suo peso. Pressati a più riprese durante la fase di essicazione, in modo da conferire loro la tipica forma rettangolare, questi «panciotti» di lardo hanno uno spessore finale all'incirca di 3 cm. Il lardo essiccato del Vallese IGP non viene assolutamente affumicato.

      Storia

      L'essicazione dei prodotti a base di carne è una tecnica attestata dopo il 16° secolo nel Cantone del Vallese. Tuttavia, a quel tempo, l'allevamento dei maiali era ancora poco sviluppato nel Vallese. Alla fine del 19° secolo, la situazione cambia e molte famiglie contadine iniziano ad allevare un maiale per i propri bisogni e lo trasformano da sole, assicurandone la conservazione grazie alla tecnica dell'essicazione. La tradizione, che in ogni famiglia consiste nell'«uccisione del maiale » alla fine dell'autunno o all'inizio dell'inverno, rimane viva fino a dopo la Seconda Guerra Mondiale. Fino alla metà del 20° secolo, l'intero maiale – e non soltanto il prosciutto – viene salato in un tino di legno, poi fatto essiccare se possibile in un granaio, una sorta di locale che veniva usato per conservare il cibo negli alpeggi del Vallese, il quale era aperto per far entrare l'aria fresca e secca dalla sommità. Il prosciutto conobbe la stessa evoluzione della carne bovina essiccata a partire dagli anni '50: declino della produzione domestica e sviluppo della produzione professionale, grazie al savoir-faire acquisito di generazione in generazione.

  • Walliser Trockenfleisch IGP
    • Walliser Trockenfleisch IGP

      Descrizione del prodotto:

      Carne di manzo salata ed essiccata all'aria da consumare cruda
      Forma rotonda o rettangolare
      Colore uniforme rosso purpureo

      Data della commanda: 15.02.1998
      Pubblicazione: 18.10.2002
      Registrazione: 29.01.2003

      Organizzazione

      Association des Producteurs de Viande Séchée du Valais IGP
      Case postale 96
      CH1964 Conthey
      Tel. +41 (0)27 345 40 10
      Mail cvagri@agrivalais.ch

      Web www.trockenfleischwallis.ch >

      Queste specialità si possono acquistare qui

      buyfresh

      Area geografica

      L'area geografica di produzione è il Canton Vallese. Nascita, ingrasso, macellazione e taglio dei manzi avvengono esclusivamente in Svizzera.

      Produzione

      La materia prima usata per la produzione della Carne secca Vallese IGP è composta da pezzi ben preparati ma non troppo grassi di coscio di manzo. Prima della salatura, i pezzi vengono accuratamente tagliati e privati di grasso e tendini. I pezzi tagliati sono poi posti in una miscela preparata secondo la ricetta tradizionale di ogni produttore, composta da sale, sostanze che conferiscono il colore rosso, spezie ed erbe. Dopo la salatura, i pezzi sono di solito lavati e poi messi ad asciugare appesi a barre. A seconda delle dimensioni dei pezzi, la fase di essicazione può durare da 5 a 16 settimane. Durante l'essiccazione, sulla superficie di ogni pezzo di carne si forma uno strato di muffa nobile.

      Storia

      Per via del rigido clima dell'arco alpino, in passato le scorte alimentari erano essenziali per la popolazione. Grazie all'ingegno dei pastori, nacque la tecnica della salamoia e dell'essiccatura. In letteratura, la carne essiccata è menzionata per la prima volta nell'opera di Anton Gattlen (1544-1550). Con la graduale cessazione della produzione familiare e lo sviluppo del turismo, nacque la denominazione Carne secca del Vallese, per indicare questa specialità prodotta con i migliori tagli di coscia. La produzione della Carne Secca del Vallese si è estesa a livello professionale e oggi è affidata alle sapienti mani di professionisti del settore. La loro abilità testimonia l'esperienza acquisita nel Canton Vallese nel corso dei secoli.

  • Zuger Kirschtorte IGP
    • Zuger Kirschtorte IGP

      Descrizione del prodotto:

      La torta alle ciliegie di Zugo ha forma circolare, con diametro di almeno 8 cm ed un'altezza massima di 45 mm.

      Data della commanda: 18.07.2013
      Pubblicazione: 24.03.2015
      Registrazione: 06.03.2015

      Organizzazione

      Zuger Kirschtorten Gesellschaft, Verein zur Förderung der Zuger Kirschtorte
      Geschäftsstelle, Postfach 4716, CH-6304 Zug

      Tel.
      Mail bruno.heini@zktg.ch

      Web www.zuger-kirschtorten-gesellschaft.ch/ >

      Area geografica

      La produzione della torta alle ciliegie di Zugo avviene esclusivamente nel Canton Zugo.

      Produzione

      Per la sua produzione devono essere impiegate esclusivamente le varietà di ciliegie Zuger Kirsch o Rigi Kirsch DOP. La torta alle ciliegie di Zugo ha un caratteristico gusto di ciliegia ed un intenso profumo di ciliegia. Oltre alla Zuger Kirsch DOP famosa in tutto il mondo, la torta alle ciliegie di Zugo IGP è la più famosa e la più amata specialità originaria della regione di Zugo e viene oggi esportata in tutto il mondo.

      Storia

      Il pasticcere Heiri Höhn inventò nel 1915 la «torta alle ciliegie di Zugo». Fu ispirato dalla famosa acquavite alle ciliegie della regione e dalla diretta vicinanza delle famose distillerie nella città di Zugo. Höhn fece tutelare legalmente questa torte e vinse numerosi riconoscimenti nazionali ed internazionali e medaglie d'oro. Nel 1943, l'impresa venne assunta dalla famiglia Treichler, la quale vendette poi la società nel 2004 alla «Treichler Zuger Kirschtorten AG». Charlie Chaplin, Audrey Hepburn, la famiglia reale del Liechtenstein o il primo ministro britannico Winston Churchill fanno parte della lunga lista di estimatori di questa torta alle ciliegie di Zugo. Vengono spedite queste torte periodicamente anche in Vaticano, appositamente destinate alla massima autorità del mondo cattolico, poiché Papa Francesco è un dichiarato estimatore della torta alle ciliegie di Zugo. La torta alle ciliegie di Zugo appartiene all‘«eredità culinaria della Svizzera» ed è un pezzo importante della cultura di Zugo.

© 2017 Schweizerische Vereinigung der AOP - IGP

topbacksitemapimpressum