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Les produits AOP

  • Abricotine AOP
    • Abricotine AOP

      Description du produit

      Eau-de-vie d'abricot Luizet
      Teneur minimale en alcool: 40 % de volume

      Date de dépôt: 02.07.1997
      Date de publication: 17.03.2000
      Date d`enregistrement: 06.01.2003

      Interprofession

      Chambre valaisanne d'agriculture par sa Commission AOP eaux-de-vie
      Maison du Paysan, CP 96
      CH-1964 Châteauneuf-Conthey
      Tel. +41 (0)27 345 40 10
      Mail cvagri@agrivalais.ch

      Web www.eau-de-vie-du-valais.ch >

      Zone d'origine

      La production des fruits, le stockage, la fermentation, la distillation et la mise en bouteille de l'Abricotine s'effectuent exclusivement à l'intérieur des limites du canton du Valais. Les abricotiers doivent être situés à une altitude maximale de 1100 mètres.

      Le savoir-faire

      L'Abricotine AOP est élaborée majoritairement à partir d'abricots de la variété Luizet, les autres variétés étant tolérées jusqu'à hauteur de 10 %. Seuls les meilleurs abricots sont utilisés : ils doivent être à maturité optimale, sains, propres et de calibre minimal de 35 mm. Par ailleurs, le dénoyautage est obligatoire afin d'éviter une amertume trop prononcée. Une fois triés, les fruits sont foulés afin de donner une purée homogène permettant une fermentation complète des sucres. La fermentation achevée, la distillation se déroule le plus rapidement possible. Le taux d'alcool est ensuite réduit jusqu'à une teneur minimale de 40 % de volume, avec de l'eau de source ou de l'eau déminéralisée.

      L'histoire

      La distillation traditionnelle d'alcools de fruits est établie depuis de longue date en Valais, dont la réputation de l'Eau-de-vie de Poire du Valais et de l'Abricotine ne sont plus à faire. L'introduction de l'abricot Luizet daterait de 1838 déjà. Cette ancienne variété à chair juteuse, fine et délicate s'y est implantée alors qu'elle n'a pu s'acclimater dans d'autres régions de Suisse. En effet, le terroir valaisan reconnu pour ses terres chaudes et ensoleillées lui convient particulièrement. La distillation de cet abricot s'est développée au rythme de sa culture : autoconsommation d'abord grâce aux nombreux alambics domestiques ou aux distillateurs ambulants, puis commercialisation par la suite.

  • Berner Alpkäse AOP et Berner Hobelkäse AOP
    • Berner Alpkäse AOP et Berner Hobelkäse AOP

      Description du produit

      Meule ronde de 28 à 48 cm de diamètre
      Poids de 5 à 14 Kg
      Pâte dure pour le Berner Alpkäse AOP et
      pâte extra-dure pour le Berner Hobelkäse AOP

      Date de dépôt: 28.11.1997
      Date de publication: 30.03.2001
      Date d`enregistrement: 26.04.2004

      Interprofession

      CasAlp Sortenorganisation Berner Alp- und Hobelkäse AOP
      Inforama Berner Oberland
      3702 Hondrich
      Tel. +41 (0)41 31 636 04 98
      Mail info@casalp.ch

      Web www.casalp.ch >

      Cette spécialité peut être acheté ici

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      Zone d'origine

      L'aire géographique comprend essentiellement les alpages de l'Oberland bernois ainsi que quelques alpages des régions voisines mais dont l'exploitation principale se trouve dans le canton de Berne.

      Le savoir-faire

      Le Berner Alpkäse AOP est fabriqué quotidiennement pendant la période d'estivage. Les vaches sont nourries principalement avec les herbages provenant des pâturages, l'ensilage étant interdit pendant la période de fabrication du fromage. Le lait cru est transformé dans des cuves en cuivre, chauffées directement ou indirectement au feu de bois (système de chauffage par vapeur). A la sortie de la presse, les meules sont plongées une journée dans un bain de sel. Puis elles sont soignées régulièrement par frottage avec du sel et de l'eau pouvant contenir du vin ou des épices. Un Berner Alpkäse AOP est affiné au moins deux semaines dans l'exploitation d'estivage et doit être âgé d'au moins 4.5 mois pour être vendu. Les meilleures pièces sont sélectionnées pour devenir du Berner Hobelkäse AOP. Après 6 mois de cave, elles sont séchées debout dans un râtelier pendant encore 12 mois. Les meules rabotées donneront ensuite les fameuses rebibes Berner Hobelkäse AOP.

      L'histoire

      Dès 1548, la Chronique de Stumpf mentionne la qualité particulière du fromage d'alpage de l'Oberland bernois, connu sous les dénominations de «Sibenthaler» et de «Saanerkäss». La production de fromage d'alpage dans l'Oberland bernois a connu un réel essor économique au 17e siècle. L'actuelle «bonne pratique de fabrication» ne diffère guère des instructions pour les fromageries d'alpage consignées en 1872. Le Berner Hobelkäse à pâte extra-dure tire son origine de la tradition de conserver les denrées alimentaires par le séchage. Il est traditionnellement coupé en fines lamelles à l'aide d'un rabot (Hobel).

  • Bloder-Sauerkäse AOP
    • Bloder-Sauerkäse AOP

      Description du produit

      Le Bloderkäse est un fromage non affiné produit à base de lait écrémé. Le Sauerkäse est un fromage affiné à pâte molle fabriqué avec du lait écrémé. Durant l'affinage, le Sauerkäse développe de la surface vers le coeur du fromage, une „couche graisseuse“ de consistance gélatineuse, également consommable.
      Poids 100 g à 8 kg
       

      Date de dépôt: 20.06.2005
      Date de publication: 01.10.2009
      Date d`enregistrement: 18.02.2010

      Interprofession

      Geschäftsführer:
      Hans Oppliger
      LZSG Rheinhof
      9465 Salez
      Tel 058 228 24 21
      Mail hans.oppliger@lzsg.ch

      Web www.toggenburgonline.ch/sauerkaese >

      Cette spécialité peut être acheté ici

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      Zone d'origine

      L'aire géograpique du Bloderkäse-Sauerkäse AOP englobe douze communes du canton de Saint-Gall (Wartau, Sevelen, Buchs, Grabs, Gams, Sennwald, Wildhaus, Alt St. Johann, Stein, Nesslau-Krummenau, Ebnat-Kappel et Amden) et toutes les communes de la Principauté du Liechtenstein.

      Le savoir-faire

      Le lait doit être transformé en fromage dans les 24 heures et la distance entre l'exploitation productrice de lait et la fromagerie ne doit pas dépasser 30 kilomètres. Après l' écrémage naturel ou l'écrémage mécanique du lait, il faut le transvaser dans des récipients en cuivre ou en acier chromé. Ensuite on thermise le lait entre 55° et 69° C. La poursuite du processus se passe lorsque le lait est coagulé et est de consistance gélatineuse, on a la possibilité d'ajouter du sel, c'est du reste le seul additif qui est autorisé. On réchauffe le lait encore une fois et la masse de fromage est transférée manuellement dans des récipients en plastique, en métal ou en bois, puis elle est pressée. Le fromage peut-être salé à sec ou dans un bain de saumure. Le Bloderkäse AOP peut-être emballé et vendu aussitôt après sa production, mais au plus tard au bout de 21 jours. L'affinage du Sauerkäse AOP comporte une phase de séchage et il peut être emballé et vendu seulement au bout d'une période de maturation d'au moins deux moins.

      L'histoire

      Selon la tradition, la transformation en fromage acide remonte aux temps des peuples nomades de l'Est. Le principe de ce procédé était déjà utilisé au Moyen Age et a été maintenu au cours des siècles dans la Principauté du Liechtenstein, dans le Werdenberg et le Toggenburg ainsi que dans le Vorarlberg. La région des Préalpes est caractérisée par un régime de précipitations abondantes et de conditions topographiques difficiles. Les longs trajets de la vallée à l'alpage et l'absence de routes et de moyens de transports appropriés pour le lait obligeaient les paysans à le transformer sur place. Dans ce contexte, la fabrication du Bloderkäse et Sauerkäse était particulièrement bien adaptée.

  • Cardon épineux genevois AOP
    • Cardon épineux genevois AOP

      Description du produit

      Légume à cardes
      Plante de 1,5 m de hauteur, à côtes fines et nombreuses, avec d'abondants piquants et un feuillage bleu argenté

      Date de dépôt: 06.11.2001
      Date de publication: 17.02.2003
      Date d`enregistrement: 10.10.2003

      Interprofession

      Association Cynara
      c/o Union Maraîchère de Genève
      16 rue Balvignac
      1227 Carouge
      Tel. +41 (0)22 827 40 00
      Mail umg@umg.ch

      Web www.cardongenevois.com >

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      Zone d'origine

      L'aire géographique correspond au canton de Genève.

      Le savoir-faire

      Pour produire du Cardon épineux genevois AOP, seule la variété Cardon argenté épineux de Plainpalais est autorisée. Les graines sont issues de plantes-mères sélectionnées par un collège de sélectionneurs genevois. Elles sont semées et plantées au printemps, mais n'arriveront à maturité que l'année suivante. Le cardon n'est pas une plante très exigeante, sa culture est cependant difficile vu ses nombreux piquants. Afin d'enlever toute amertume au cardon, les plantes subissent un blanchiment, soit au champ où chaque pied est couvert d'un sac en plastique noir, soit en cave où les cardons sont placés avec leur motte. Puis le cardon est nettoyé, trié et conditionné afin de ne garder que les côtes effilées et attendries par la période de blanchiment.

      L'histoire

      La tradition de la culture du cardon est établie de longue date à Genève. Son origine remonte aux immigrés protestants qui suite à la révocation de l'Edit de Nantes en 1685 ont fui la persécution et se sont installés à Plainpalais. Habiles cultivateurs, ils firent fructifier les semences de cardon épineux qu'ils avaient emportées avec eux. Au fil du temps, les maraîchers genevois ont sélectionné les meilleures plantes pour la multiplication. Parmi les dernières régions qui cultivent le cardon en Europe, seul le canton de Genève produit encore du cardon avec épines.

      Commentaires
      Le «Cardon épineux genevois» peut être vendu sous forme de produit frais, de conserve, de produit stérilisé ou de produit frais prêt à l'emploi. Il est traditionnellement consommé à Noël en gratin accompagné d'une volaille.

  • Damassine AOP
    • Damassine AOP

      Description du produit

      La Damassine AOP est une eau-de-vie fine élaborée exclusivement à partir de damassons rouges, sorte de prunes. Sa teneur minimale en alcool est de 40% de volume.

      Date de dépôt: 10.07.2002
      Date de publication: 08.07.2005
      Date d`enregistrement: 09.03.2010

      Interprofession

      Association interprofessionelle de la Damassine
      Alain Perret
      Combe Bruquelin 27
      2900 Porrentruy
      Tel. 032 466 80 03
      Mail alain.perret@damassine.com

      Web www.damassine.org >

      Zone d'origine

      La production des damassons rouges, le stockage, la fermentation, la distillation et la mise en bouteille de la Damassine s'effectuent à l'intérieur des limites de la République et canton du Jura.

      Le savoir-faire

      La récolte se déroule de mi-juillet à fin septembre selon les régions. Les damassons rouges mûrs, tombés sous l'arbre, sont récoltés quotidiennement à la main. La récolte par secouage des arbres est interdite. En début et en fin de récolte ou en cas de conditions climatiques favorables, un ramassage tous les deux jours est possible. La mise en tonneau se fait au plus tard le jour qui suit la récolte. Le broyage et le dénoyautage sont interdits. Jusqu'à la distillation, les tonneaux sont stockés à une température comprise entre 15 et 25°C. Après la fermentation alcoolique, les tonneaux sont complétés avec des fruits fermentés, puis bien fermés. La distillation doit s'effectuer le plus rapidement possible après la fin de la fermentation alcoolique, mais au plus tard le 31 décembre de l'année de la récolte des damassons rouges. La réduction de l'eau-de-vie jusqu'à un volume d'alcool de 40% s'effectue exclusivement avec de l'eau distillée ou déminéralisée en provenance de l'aire géographique. La Damassine AOP ne peut pas être commercialisée avant le jour de la Saint-Martin (11 novembre) de l'année qui suit la récolte.

      L'histoire

      Originaire du Proche-Orient, le prunier aurait été introduit en Europe au 13ème siècle par les Romains. Les premières références à cette culture dans la région jurassienne remontent aux environs de 1860. Vers la fin du 19ème siècle, on y trouvait ainsi déjà des arbres greffés et non greffés en cohabitation. Avec le temps, l'adaptation de cette prune à la région, son climat et son terroir, en a fait un fruit dont les caractéristiques sont spécifiques au canton du Jura. De tout temps, les damassons rouges ont été utilisés pour l'élaboration de tartes ou de confitures, mais leur transformation en eau-de-vie, la Damassine AOP, était et reste la principale utilisation de ces fruits.

  • Emmentaler AOP
    • Emmentaler AOP

      L'Emmentaler AOP n'est pas membre de l'Association suisse des AOP-IGP.

      Description du produit

      Pâte dure à base de lait de vache cru
      Meule de 80 à 100 cm de diamètre et de 16 à 27 cm de hauteur
      Poids de 75 à 120 kg
      Trous de 2 à 4 cm de diamètre

      Date de dépôt: 28.06.2000
      Date de publication: 05.08.2002
      Date d`enregistrement: 06.10.2006

      Interprofession

      Emmentaler Switzerland
      Kapellenstrasse 28
      Postfach
      CH-3001 Bern
      Tel.+41 (0)31 388 42 42
      Mail info@emmentaler.ch

      Web www.emmentaler.ch >

      Zone d'origine

      L'aire géographique comprend les cantons de Berne (excepté le district de Moutier), d'Argovie, de Glaris, de Lucerne, de Schwyz, de Soleure, de Saint-Gall, de Thurgovie, de Zoug et de Zürich, districts du Lac et de la Singine.

      Le savoir-faire

      L'Emmentaler AOP est produit tout au long de l'année, à partir de lait cru. Les vaches sont nourries essentiellement avec de l'herbe et du foin, l'ensilage étant strictement interdit. Le lait est transformé en fromage dans des cuves en cuivre, et avant de passer sous presse, le fromage fraîchement moulé est identifié par une marque de caséine. Une fois pressée, la meule est immergée pendant deux jours dans un bain de sel. A la sortie de la saumure, les fromages sont séchés pendant deux semaines avant d'être affinés 4 à 8 semaines en cave chaude, ce qui permet la formation des trous de «l'Emmentaler», puis en cave plus fraîche jusqu'à leur maturité. L'affinage doit durer 4 mois au minimum, et peut atteindre 12 mois pour de l'Emmentaler parfaitement mûr.

      L'histoire

      «L'Emmentaler» est né dans la région de l'Emmental Bernois au 12e siècle. Les premières traces témoignant de sa fabrication sont concentrées dans la vallée de l'Emme. Ce n'est qu'à partir de la construction des premières fromageries en plaine, vers 1815, que la fabrication de «L'Emmentaler» a commencé à se faire sur l'ensemble du Plateau suisse. Et l'émergence des moyens de transport au 19e siècle a permis d'exporter largement «L'Emmentaler» au delà des frontières suisses.

  • L'Etivaz AOP
    • L'Etivaz AOP

      Description du produit

      Meule de 30 à 65 cm
      Poids de la meule 10 à 38 kg
      Pâte dure
      Consommé à la coupe ou sous forme de rebibes

      Date de dépôt: 19.06.1997
      Date de publication: 06.10.1999
      Date d`enregistrement: 02.03.2000

      Interprofession

      Coopérative des producteurs de fromages d'alpages «l'Etivaz»
      CH-1831 L'Etivaz
      Tel. +41 (0)26 924 62 81
      Mail cooperative@etivaz-aoc.ch

      Web www.etivaz-aoc.ch >

      Cette spécialité peut être acheté ici

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      Zone d'origine

      La zone de production et de transformation comprend les exploitations d'estivage dont les chalets de fabrication se situent entre 1000 et 2000 m d'altitude, dans les communes de Château-d'Oex, Rougemont, Rossinière, Ollon, Villeneuve, Ormont-Dessus, Ormont-Dessous, Corbeyrier, Leysin et Bex. Tous les fromages sont affinés aux caves de la Coopérative des producteurs de fromage d'alpage «L'Etivaz».

      Le savoir-faire

      L'Etivaz AOP est un fromage d'alpage produit uniquement pendant la saison d'estivage qui s'étend du 10 mai au 10 octobre. Les vaches se nourrissent exclusivement d'herbages alpestres, dont la qualité floristique influence l'arôme du lait, puis celui du fromage. Le lait cru est transformé en fromage dans des chaudrons en cuivre chauffés au feu de bois. Cette technique de fabrication requiert un important savoir-faire qui se perpétue de génération en génération. Les fromages restent une semaine à l'alpage, où ils sont salés et brossés régulièrement, avant d'être descendus dans les caves de «L'Etivaz». Au cours de leur affinage, chaque meule développera ses propres arômes faisant de «L'Etivaz» un fromage d'alpage de caractère avec une petite note fumée bien typique. Les meules y sont affinées au minimum durant cinq mois sur des planches d'épicéa. Les plus belles pièces sont séchées naturellement dans un grenier pendant trois ans qui rabotées donneront les fameuses rebibes.

      L'histoire

      Des traces anciennes de l'activité alpestre et de la fabrication de fromage dans le Pays d'Enhaut sont relatées dans maints ouvrages sur l'histoire régionale. Certaines armoiries de fabricants de fromage d'alpage datent de 1648. Face à la diminution de la fabrication de ce fromage dans les années trente, les producteurs se regroupèrent en coopérative en 1932, et la construction des caves de «L'Etivaz» donna un nouvel essor à ce «délicieux secret des alpages».

  • Eau-de-vie de poire du Valais AOP
    • Eau-de-vie de poire du Valais AOP

      Description du produit

      Eau-de-vie de poire Williams AOP
      Teneur minimale en alcool: 40 % de volume

      Date de dépôt: 02.07.1997
      Date de publication: 06.10.1999
      Date d`enregistrement: 21.12.2001

      Interprofession

      Chambre valaisanne d'agriculture
      Maison du Paysan
      CP 96
      CH 1964 Châteauneuf-Conthey
      Tel. +41 (0)27 345 40 10
      Mail nelly.claeyman@agrivalais.ch

      Web www.eau-de-vie-du-valais.ch/ >

      Zone d'origine

      La production des fruits, le stockage, la fermentation, la distillation et la mise en bouteille de «l'Eau-de-vie de poire du Valais» s'effectuent exclusivement dans le canton du Valais.

      Le savoir-faire

      Seule la variété Williams est utilisée pour l'Eau-de-vie de poire du Valais AOP. Les fruits sont cueillis à maturité optimale et stockés quelque temps dans des caissettes afin qu'ils développent pleinement tous leurs arômes. Avant la transformation, les lots sont soigneusement triés: le calibre minimal doit être de 52,5 mm, et ils ne doivent présenter aucune moisissure, pourriture ou souillure. Les poires retenues sont broyées afin de former une purée homogène permettant une fermentation complète des sucres. Après fermentation, la distillation a lieu le plus rapidement possible. Le taux d'alcool est ensuite réduit jusqu'à une teneur minimale de 40 % de volume, avec de l'eau de source ou de l'eau déminéralisée. Avant sa commercialisation, l'eau-de-vie repose au minimum pendant 6 mois en cuve.

      L'histoire

      La poire Williams s'est développée en Valais depuis le début du siècle où elle s'est particulièrement bien adaptée. En effet, le terroir valaisan avec ses terres chaudes et ensoleillées convient parfaitement à la culture de cette poire si fine et savoureuse. Les premières distillations au monde de poires Williams commencèrent dans les années 40 en Valais notamment grâce aux distillateurs ambulants et aux alambics domestiques. La qualité de «l'Eau-de-vie de poire du Valais», fruitée et délicate, est aujourd'hui convoitée dans le monde entier.

  • Formaggio d'Alpe Ticinese AOP
    • Formaggio d'Alpe Ticinese AOP

      Le «Formaggio d'alpe ticinese» n'est pas membre de l'Association suisse des AOP-IGP.

      Description du produit

      Meule ronde de 25 à 50 cm de diamètre et de 6 à 10 cm de hauteur
      Poids de 3 à 10 Kg
      Pâte mi-dure
      30 % du lait peut provenir de chèvres

      Date de dépôt: 17.11.1998
      Date de publication: 21.02.2002
      Date d`enregistrement: 06.06.2002

      Interprofession

      Societa ticinese di economia alpstre STEA
      c/o Nadia Scalmanini
      6955 Cagiallo
      Mail nadiasca@bluewin.ch
       

      Zone d'origine

      L'aire géographique correspond au canton du Tessin. Seuls les alpages cités dans le cahier des charges sont habilités à produire du «Formaggio d'alpe ticinese», entre le 1er juin et le 30 septembre.

      Le savoir-faire

      Chaque jour, le Formaggio d'alpe ticinese AOP est fabriqué dans des cuves en cuivre à partir principalement de lait cru de vache. L'estivage de chèvres étant une pratique traditionnelle au Tessin, les producteurs avaient pour coutume de mélanger les deux laits avant fabrication. Le cahier des charges donne la possibilité d'ajouter 30% au plus de lait de chèvre. La richesse floristique des herbages dont se nourrissent les vaches et les chèvres parfume le lait puis le fromage de subtiles saveurs. Les meules fraîchement pressées sont immergées dans un bain de sel pendant 24 heures. En attendant la descente de l'alpage, les fromages sont pré-affinés sur des planches d'épicéa ou de mélèze. De retour en plaine, les producteurs de «Formaggio d'alpe ticinese» déposent leurs meules dans les caves d'affinage, où elles seront régulièrement retournées et nettoyées pendant au moins 60 jours.

      L'histoire

      Les alpages du Tessin sont utilisés depuis le XIIIe siècle pour faire paître les bêtes. L'éloignement des zones d'habitation impliquait la production de denrées à longue durée de conservation et faciles à transporter dans les demeures d'hiver. C'est donc tout naturellement que la production de fromage d'alpage s'est inscrite dans les us et coutumes du Tessin.

  • Glarner Alpkäse AOP
    • Glarner Alpkäse AOP

      Description du produit

      Date de dépôt: 04.03.2011
      Date de publication: 17.09.2013
      Date d`enregistrement: 03.09.2013

      Interprofession

      Glarona Käsegenossenschaft
      Ygrubenstrasse 9
      8750 Glarus
      Tel. +41 (0)55 650 28 40, Fax. +41 (0)55 650 28 38
      Mail glarona@bluewin.ch

      Web www.glarona.ch >

      Cette spécialité peut être acheté ici

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      Zone d'origine

      L'aire géographique comprend l'ensemble du Canton de Glaris.

      Le savoir-faire

      Le Glarner Alpkäse (fromage d'alpage glaronnais) est un fromage gras à pâte mi-dure élaboré avec du lait cru de non ensilage. Il présente une morge lavée lisse. Il est produit sur les alpages du canton par des bergers pendant la période d'estivage entre le 1er mai au plus tôt et le 30 septembre au plus tard. Le lait d'alpage est transformé en fromage selon la méthode traditionnelle, immédiatement après la traite, sur place ou proche du lieu de traite, ce qui lui garantit fraîcheur et haute qualité. Après avoir été pressé, le fromage repose une journée entière dans un bain de saumure, puis est descendu à la cave où il est brossé régulièrement durant deux jours avec de l'eau saturée en sel. A partir du troisième jour, il est frotté avec un chiffon humide, puis, après quatre semaines, juste humidifié en fonction de son évolution, mais au moins une fois par semaine. Pour leur maturation, les meules sont déposées sur des planches en bois pendant au moins 60 jours. Les vaches laitières se nourrissent essentiellement d'herbages sur les pâtures d'estivage. Elles ne reçoivent plus de fourrage ensilé au moins deux semaines avant la fabrication du fromage d‘alpage. Le Glarner Alpkäses AOP présente des arômes végétaux, lactiques et fruités, parfois avec des notes de torréfaction. Son goût est légèrement à moyennement acidulé, doux, laiteux et légèrement salé, soutenu par des notes d'herbes de montagne. Avec l'âge, il devient de plus en plus corsé.

      L'histoire

      C'est à partir de 1770 environ qu'a vraiment commencé la fabrication du fromage gras dans cette région. En 1846, l'ouvrage « Images de la Suisse – le Canton de Glaris » (Blumer/Heer), mentionne pour la première fois par écrit l'existence de fromage gras dans les alpages glaronnais. Jost Hösli écrit dans « Glarner Land- und Alpwirtschaft »: La fabrication de fromage est resté pendant longtemps modeste, tant du point de vue qualitatif que quantitatif. La production de fromage gras était ainsi pratiquement absente dans le canton jusqu'à la fin du 19e siècle. Ce n'est qu'en 1869 qu'a été produit pour la première fois sur l'alpage Ramin un fromage présentant un taux de graisse de 48%. Que des sources sur le fromage d'alpage glaronnais n'apparaissent qu'au 19e siècle constitue une grande différence avec la plupart des autres cantons alpins où la production de fromage gras, notamment de brebis, remonte jusqu'au 15e-16e siècle. Dans le canton de Glaris, ce sont en effet surtout le Schabziger, fromage pauvre en graisse, et le beurre qui dominaient. Le système d'affermage des alpages a été favorable au développement de l'économie alpestre glaronnaise. La production laitière consacrée presque exclusivement à la transformation artisanale a valorisé la qualité, dont le haut niveau atteint a permis l'obtention de l'AOP, tout en répondant aux exigences les plus élevées.
  • Gruyère AOP
    • Gruyère AOP

      Description du produit

      Pâte dure à base de lait de vache cru
      Meule ronde de 55 à 65 cm de diamètre et de 9,5 à 12 cm de hauteur
      Poids de 25 à 40 kg

      Date de dépôt: 22.01.1998
      Date de publication: 06.10.1999
      Date d`enregistrement: 12.07.2001

      Interprofession

      Interprofession du Gruyère
      Maison du Gruyère
      Case Postale 12
      CH-1663 Pringy
      Tel. +41 (0)26 921 84 10
      Mail interprofession@gruyere.com

      Web www.gruyere.com >

      Cette spécialité peut être acheté ici

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      Zone d'origine

      L'aire géographique comprend les cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura, les districts de Courtelary, La Neuveville, Moutier et quelques communes limitrophes du canton de Berne.

      Le savoir-faire

      Le Gruyère AOP doit sa finesse et son goût si caractéristique, au lait cru de première qualité provenant de vaches nourries d'herbe en été et de foin en hiver, et au savoir-faire des maîtres fromagers et des affineurs. Pas moins de 400 litres de lait frais sont nécessaires pour la fabrication d'une meule d'environ 35 kg. Le lait est amené deux fois par jour à la fromagerie.
      La mention Gruyère AOP et le numéro du site de fabrication figurent désormais sur le talon de chaque meule de Gruyère AOP, moyen adéquat de lutter contre la fraude et de garantir son authenticité. Cette technique utilise des tôles marquées, qui permettent de donner un relief à la meule. Ce marquage lui donne alors son identité et sa traçabilité. Chaque pièce est systématiquement identifiée par le numéro de la meule et de la fromagerie. Sur la meule figure également le jour et le mois de la fabrication. Ces marques noires sont faites avec de la caséine, la protéine du fromage. Là encore, aucun ajout de corps étranger ou artificiel.
      Durant la lente maturation dans les caves d'affinage, qui dure plusieurs mois, les meules sont régulièrement retournées et frottées à l'eau salée. L'affinage durera entre 5 et 18 mois. L'humidité va permettre la formation de la morge qui favorise le processus de maturation agissant de la croûte vers l'intérieur.
      Ceci donne au Gruyère AOP son célèbre arôme racé. Ce n'est donc pas étonnant que cet authentique cadeau de la nature soit apprécié des connaisseurs du monde entier.

      L'histoire

      Fabriqué depuis l'an 1115 au moins, dans les alentours de la petite ville de Gruyères, son nom apparaît sous la forme de «Gruière» en 1655. Aujourd'hui encore, il est produit dans les fromageries villageoises de Suisse occidentale selon la recette traditionnelle.

      Commentaires
      De cinq à sept mois, il est tendre au goût fin, subtil et aromatique qui saura convaincre les palais les plus doux. Tandis qu'à partir de dix à seize mois, Le Gruyère AOP revendique un goût corsé et fruité. Quant au Gruyère d'alpage AOP, produit uniquement en été, il détient sa saveur unique et typique des hauts pâturages. Par toutes ces déclinaisons, et par une qualité toujours irréprochable, Le Gruyère AOP se distingue sur les plateaux de fromage, mais il est aussi un ingrédient incontournable en cuisine où il se prépare en plat chaud savoureux.

  • Munder Safran AOP
    • Munder Safran AOP

      Le «Munder Safran AOP» n'est pas membre de l'Association suisse des AOP-IGP

      Description du produit

      Epice issue de stigmates séchés de Crocus sativus L.
      Filaments recourbés, fragiles, se terminant en forme d'entonnoir
      Couleur rouge intense
      Longueur de 10 à 45 mm

      Date de dépôt: 15.11.2000
      Date de publication: 16.03.2004
      Date d`enregistrement: 02.07.2004

      Interprofession

      Safranzunft
      Daniel Jeitziner, Zunftmeister
      3903 Mund
      Tel. +41 (0)27 923 50 08
       

      Zone d'origine

      Le traitement, le séchage et le conditionnement des stigmates s'effectuent exclusivement dans les communes de Mund, Birgisch, Naters, Brig-Glis, Betten, Bitsch, Bister, Filet, Gondo/ Zwischbergen, Mörel, Riederalp, Ried-Brig, Simplon-Dorf et Termen. Seules les parcelles de Mund sont habilitées pour la culture du «Munder Safran».

      Le savoir-faire

      Le Munder Safran AOP est obtenu exclusivement à partir de bulbes de qualité supérieure de la variété Crocus sativus L.. Les travaux liés à la culture, à la récolte et au séchage s'effectuent encore aujourd'hui à la main. Les bulbes sont plantés au plus tard à la mi-septembre pour une récolte en septembre, octobre et novembre. Afin d'obtenir des stigmates de qualité, la cueillette des fleurs s'effectue dans les trois jours qui suivent leur épanouissement. Les stigmates sont ensuite séparés de la fleur le jour même et séchés à l'air ambiant et à l'abri de la lumière pendant au moins 48 heures. Les filaments ainsi obtenus sont stockés dans des petits bocaux en verre hermétiques. Chaque fleur donnant environ trois stigmates, il faut alors presque 180 fleurs pour obtenir un gramme de cette précieuse épice.

      L'histoire

      Autrefois la culture du safran était répandue dans plusieurs régions de Suisse, comme en témoignent des archives bâloises du 14e siècle. Dans le Haut-Valais la variété Crocus savitus, originaire du Cachemire et apportée par des romains ou des pèlerins espagnols, y a trouvé un terroir de prédilection. Au fil du temps seuls les habitants de Mund ont maintenu la production traditionnelle du safran. Aujourd'hui la culture de cette épice très convoitée se perpétue de génération en génération grâce à l'engagement personnel des familles du village de Mund.

      Commentaires
      Le «Munder Safran» est essentiellement écoulé par la vente directe ou la transformation par les artisans et restaurateurs locaux.

  • Poire à Botzi AOP
    • Poire à Botzi AOP

      Description du produit

      Fruit frais ou en conserve de la variété Petite poire à grappe
      Fruit rond de 35 à 55 mm de diamètre, poussant en grappe de 6 à 8 fruits
      Couleur grise, jaune à maturite
       

      Date de dépôt: 20.08.1999
      Date de publication: 08.07.2005
      Date d`enregistrement: 05.10.2007

      Interprofession

      Union fruitière fribourgeoise
      Secrétariat c/o Service d'arboriculture Grangeneuve
      CH-1725 Posieux
      Tel. +41 (0)26 305 58 66
      Mail info@poire-a-botzi.ch

      Web www.poire-a-botzi.ch >

      Zone d'origine

      L'aire de production de la «Poire à Botzi» comprend le canton de Fribourg jusqu'à une altitude de 900 mètres, les enclaves bernoises de Clavaleyres et Münchenwiler, les districts d'Avenches et de Payerne ainsi que les communes d'Yvonand et de Dompierre dans le canton de Vaud.

      Le savoir-faire

      La Poire à Botzi AOP est produite à partir d'une variété locale de poire, la Petite poire à grappe ou Büschelibirne, provenant d'une souche d'arbre unique. Cet arbre est plutôt difficile à cultiver car son port est très érigé, sa mise à fruit particulièrement délicate à maîtriser et longue, d'où l'importance du savoir-faire local des arboriculteurs. Un collège de sélectionneurs choisit et distribue les rameaux greffons de la Petite poire à grappe ou Büschelibirne. Les systèmes de culture ainsi que la forme des arbres sont libres mais en tous les cas suivant les directives de la production fruitière intégrée (PER) ou celles pour l'agriculture biologique (BIO). La récolte se fait de début août à mi-septembre. La teinte de la «Poire à Botzi» varie alors de vert à rouge-brun avec de jolies joues rouges. Son parfum est harmonieux avec la présence de notes vertes, de fruits fermentés ou mûrs en combinaison avec des notes cuites et caramélisées, son goût assez sucré, peu acide et légèrement amère. Comme la «Poire à Botzi» est un fruit qui ne se conserve pas très longtemps, il est nécessaire de la mettre en bocal dans un jus sucré pour être stérilisé.

      L'histoire

      La «Poire à Botzi» est probablement d'origine italienne et aurait été importée il a y plus de trois siècles par des soldats mercenaires au service de la Garde Pontificale. La dénomination «Poire à Botzi» vient du patois fribourgeois et indique que les poires poussent en « bouquets ». En effet, la Petite poire à grappe ou Büschelibirne pousse en grappes, elle n'aime pas être seule au bout de sa tige ! Elle est traditionnellement servie en automne lors de la Bénichon et de son gargantuesque menu de fête qui marque la fin de la désalpe en Gruyère et des récoltes en plaine. Elle est alors cuite dans du sucre caramélisé pour accompagner le rôti ou ragoût d'agneau. La culture de la «Poire à Botzi» a bien failli s'éteindre, principalement à cause de la disparition progressive du verger traditionnel. Mais grâce à d'heureuses initiatives, la variété a pu être préservée.

      Commentaires
      La «Poire à Botzi» peut être transformée en vin cuit, en poires séchées ou même être distillée.

  • Pain de seigle valaisan AOP
    • Pain de seigle valaisan AOP

      Description du produit

      Pain rond à l'aspect craquelé et à base de seigle
      Poids de 500 g ou 1 kg

      Date de dépôt: 27.08.1997
      Date de publication: 24.05.2000
      Date d`enregistrement: 27.02.2004

      Interprofession

      Association pain de seigle valaisan AOP
      Maison du Paysan
      CP 96
      CH1964 Conthey
      Tel. +41 (0)27 345 40 10
      Mail paindeseiglevalaisan@agrivalais.ch

      Web www.walliserroggenbrot.ch >

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      Zone d'origine

      L'aire géographique comprend l'ensemble du canton du Valais.

      Le savoir-faire

      La farine destinée à la fabrication du Pain de seigle valaisan AOP est composée exclusivement de 90 % de seigle au minimum et de 10 % de froment au maximum. Les céréales sont produites selon des méthodes respectueuses de l'environnement. Chaque lot de farine obtenu après mouture fait l'objet de contrôles, la farine non-conforme étant déclassée. La pâte est réalisée exclusivement avec de l'eau, du sel, de la farine, de la levure et du levain. Tous les ingrédients sont mélangés puis pétris, afin d'obtenir une pâte homogène. Celle-ci doit reposer jusqu'à ce qu'elle double de volume avant d'en faire des pâtons de 600 g environ, en forme de cône et tournés dans la farine. Ils reposent ensuite jusqu'à ce qu'ils se déchirent clairement, les déchirures étant accentuées par un léger écrasement du cône avec la paume de la main juste avant l'enfournage. La cuisson du «Pain de seigle valaisan» a lieu dans un four à sole pendant une heure environ. Du fait du tour de main de l'artisan boulanger, chaque «Pain de seigle valaisan» a un goût différent.

      L'histoire

      L'importance du pain de seigle dans l'alimentation courante des valaisans est attestée par des écrits datant de 1209 déjà. Le seigle est la seule céréale à pouvoir s'adapter aux conditions climatiques extrêmes et aux altitudes élevées des vallées reculées. Dans les villages valaisans, le four banal qui servait alors à la fabrication collective du pain, était chauffé seulement deux ou trois fois par an. Il était alors nécessaire de fabriquer un pain de garde. Le pain de seigle au levain répondait parfaitement à ces exigences, le levain permettant au pain de rester frais plus longtemps. Mais au fil des ans, avec le développement d'autres céréales, le pain de seigle est devenu symbole du pain du pauvre. Les surfaces de seigle cultivées en Valais ont alors fortement diminuées. L'obtention de l'AOP a permis de revitaliser cette filière artisanale.

  • Raclette du Valais AOP
    • Raclette du Valais AOP

      Description du produit

      Pâte mi-dure à base de lait cru
      Meule ronde de 29 à 31 cm de diamètre
      Poids de 5 kg environ
      Se consomme à la main, chauffé puis raclé ou encore sous forme de rebibes

      Date de dépôt: 01.07.1998
      Date de publication: 15.11.2001
      Date d`enregistrement: 21.12.2007

      Interprofession

      Interprofession du Raclette du Valais AOP
      Avenue de la Gare 2
      1964 Conthey
      Tel. +41 (0)27 345 40 10
      Mail info@raclette-du-valais.ch

      Web www.raclette-du-valais.ch >

      Zone d'origine

      L'aire géographique correspond aux limites du canton du Valais.

      Le savoir-faire

      Le Raclette du Valais AOP est produit à partir de lait cru, livré deux fois par jour à la fromagerie. L'alimentation des vaches à base d'ensilage est interdit. Le lait est transformé en fromage dans des cuves en cuivre. Une fois moulées et pressées, les meules sont salées manuellement en surface ou alors plongées dans un bain de sel pendant 24 heures. Régulièrement retournés et frottés, les fromages sont ensuite affinés au moins trois mois sur des planches de sapin rouge. Le «Raclette du Valais» à rebibes est obtenu après 9 mois d'affinage.

      L'histoire

      Les premières traces de fromage dans le pays du Valais remontent au 4e siècle avant J.C.. A l'époque romaine, il était utilisé comme monnaie d'échange. En 1574, la pratique du fromage fondu était déjà connue en Valais. Le terme Raclette, issu du dialecte local, fut utilisé officiellement en tant que dénomination du fromage du même nom à partir de 1874.

  • Rheintaler Ribelmais AOP
    • Rheintaler Ribelmais AOP

      Description du produit

      Semoule de maïs Türggen
      Couleur blanc-beige
      Mélange de semoule, de finots et de farine

      Date de dépôt: 06.02.1998
      Date de publication: 06.10.1999
      Date d`enregistrement: 14.08.2000

      Interprofession

      Verein Rheintaler Ribelmais
      Landwirtschaftliches Zentrum St. Gallen
      CH-9465 Salez
      Tel. 058 228 24 22
      Mail rolf.kuenzler@lzsg.ch

      Web www.ribelmais.ch >

      Zone d'origine

      L'aire géographique comprend les districts de Unterrheintal, Oberrheintal, Werdenberg, Sargans, les communes de Fläsch, Maienfeld, Landquart, Jenins , Malans, Zizers, Untervaz et la principauté du Liechtenstein.

      Le savoir-faire

      Le Rheintaler Ribelmais AOP est une semoule issue d'une ancienne variété suisse de maïs, le Türggen. Les semis se font jusqu'à mi-mai pour une récolte fin octobre début novembre. Le maïs est ensuite égrené, séché et une fois au moulin, les grains sont nettoyés. La mouture est réalisée dans un broyeur à cylindres ou une meule à pierres, puis passée dans plusieurs tamis qui séparent le produit selon différents degrés de finesse. On obtient alors de la semoule, des finots et de la farine qui peuvent être commercialisés individuellement ou en mélange.

      L'histoire

      Probablement introduit depuis l'Italie, le maïs Türggen est la plus ancienne variété de maïs implantée dans la vallée du Rhin. Le maïs fut pendant des siècles l'alimentation de base de la population car le climat chaud et humide de la Vallée du Rhin rendait difficile la production d'autres céréales. Le «Rheintaler Ribel» est aujourd'hui un véritable symbole identitaire de la vallée du Rhin depuis le Bodensee jusqu'à Coire que se soit dans les fêtes villageoises, le carnaval ou encore les festivals folkloriques.

      Commentaires
      Traditionnellement consommé avec un café au lait ou une compote de fruit après avoir été cuit et grillé longuement à la poêle, le «Rheintaler Ribel» est aujourd'hui utilisé dans des recettes originales par des cuisiniers qui font preuve d'innovation et d'imagination pour apprêter cette savoureuse semoule.

  • Sbrinz AOP
    • Sbrinz AOP

      Description du produit

      Meule de 45 à 65 cm de diamètre et de 14 à 17 cm de hauteur
      Poids de 25 à 45 kg
      Pâte extra-dure
      Se consomme sous forme de rebibes, en brisure ou râpé

      Date de dépôt: 14.12.1998
      Date de publication: 15.01.2002
      Date d`enregistrement: 24.04.2002

      Interprofession

      Sbrinz Käse GmbH
      Merkurstrasse 2
      6210 Sursee
      Tel. +41 (0)41 914 60 60
      Mail info@sbrinz.ch

      Web www.sbrinz.ch >

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      Zone d'origine

      L'aire géographique comprend les cantons de Lucerne, Schwyz, Obwald et Nidwald, Zoug, le district de Muri (canton d'Argovie) ainsi que les communes d'Obersteckholz, de Lotzwil et de Langenthal (canton de Berne). Les zones d'approvisionnement en lait des districts See, Gaster et Neutoggenburg du canton de St-Gall pour les fromageries Walde (8727 Walde), Steinenbrücke (8722 Kaltbrunn) et Schönenberg (9630 Wattwil).

      Le savoir-faire

      Le Sbrinz AOP est produit quotidiennement et de manière artisanale dans les fromageries de plaines et d'alpage sises dans la zone d'origine. Pour la fabrication d'une meule de Sbrinz AOP de 45 kg, il faut plus de 600 litres de lait cru. Les vaches sont principalement nourries l'été avec de l'herbe et l'hiver avec du foin, l'ensilage étant strictement interdit pour leur alimentation. La recette traditionnelle se transmet depuis des siècles de génération en génération : du lait cru, de la présure pour le caillage et du sel. Une fois moulées et pressées, les meules sont ensuite plongées dans un bain de sel pendant au minimum 15 jours. A la sortie du bain, les fromages sont d'abord entreposés dans une cave tempérée afin de les faire transpirer. Ils sont régulièrement séchés à l'aide d'un chiffon jusqu'à la formation naturelle d'une pellicule de graisse à la surface. Puis les meules sont stockées debout dans une cave froide afin d'y être affinées au moins durant 16 mois.

      L'histoire

      Selon une archive de l'Etat de Berne, des fromages traditionnels sont acheminés dès le 16e siècle de la Suisse centrale à Brienz, plaque tournante pour l'exportation vers l'Italie. Diverses sources historiques attestent que les italiens nomment ce fromage d'après cette place de commerce, créant ainsi la dénomination Sbrinz.

      Commentaires
      Le «Sbrinz AOP» s'achète dans tous les commerces de détails et les grandes surfaces de Suisse. Il a besoin beaucoup de temps pour arriver à maturité. Il ne se déguste pas avant 18 mois, âge pour lequel il se laissera facilement raboter sous forme de rebibes. Mais c'est âgé de 22 mois que le «Sbrinz AOP» développe ses pleins arômes. Vous pouvez encore le consommer sous forme de bouchées que vous obtiendrez en brisant de petits morceaux de «Sbrinz» à l'aide d'un couteau à «Sbrinz», un délice à l'apéro ! Le «Sbrinz AOP» apprête également à merveille votre cuisine sous forme de «Sbrinz» râpé!

  • Tête de Moine AOP
    • Tête de Moine AOP

      Description du produit

      Meule cylindrique de 10-15 cm de diamètre
      Poids de 0.7 - 2 kg
      Pâte mi-dure
      se mange râclé sous forme de rosettes

      Date de dépôt: 17.12.1998
      Date de publication: 23.01.2001
      Date d`enregistrement: 08.05.2001

      Interprofession

      Interprofession Tête de Moine
      Rue de l'Envers 16
      2610 St-Imier
      Tel. +41 (0)32 941 77 77
      Mail info@tetedemoine.ch

      Web www.tetedemoine.ch >

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      Zone d'origine

      L'aire géographique comprend la région de montagne et d'estivage des districts des Franches-Montagnes, de Porrentruy, de Moutier et de Courtelary, la commune de Saulcy ainsi que la parcelle de la fromagerie de Courgenay.

      Le savoir-faire

      La Tête de Moine AOP - Fromage de Bellelay est produite à base de lait cru, livré à la fromagerie durant toute l'année, généralement deux fois par jour. Les vaches sont principalement nourries avec du foin pendant l'hiver et de l'herbe pendant l'été. Les aliments fermentés sont interdits. Le lait est ensuite transformé en fromage dans des cuves en cuivre. Une fois le caillé pressé et moulé, le fromager applique sur la meule fraîche une marque de caséine avant de l'immerger durant 12 heures dans un bain de sel. Régulièrement frottées à l'eau salée, les meules de «Tête de Moine - Fromage de Bellelay» sont affinés au moins trois mois sur des planchettes d'épicéa.

      L'histoire

      Les premières traces écrites faisant référence à un fromage produit par les moines de l'Abbaye de Bellelay remontent à 1192, soit avant la Constitution helvétique. La dénomination tête de moine est apparue en 1790, alors que les moines avaient été chassés de l'Abbaye de Bellelay durant la Révolution française. Grâce à l'invention ingénieuse d'un jurassien de la Girolle en 1981, la «Tête de Moine - Fromage de Bellelay» se retrouve désormais dans tous les commerces de Suisse et même au-delà.

  • Vacherin Fribourgeois AOP
    • Vacherin Fribourgeois AOP

      Description du produit

      Fromage à pâte mi-dure au lait cru ou thermisé
      Diamètre: 30 à 40 cm
      Hauteru: 6 à 9 cm
      Poids: 6 à 10 kg

      Date de dépôt: 22.08.1997
      Date de publication: 08.07.2005
      Date d`enregistrement: 28.02.2006

      Interprofession

      Interprofession du Vacherin Fribourgeois
      Rue Condémine 56
      1630 Bulle 2
      Tel. +41 (0)26 919 87 50
      Mail ipvf@federation-patronale.ch

      Web www.vacherin-fribourgeois-aoc.ch >

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      Zone d'origine

      Canton de Fribourg et les deux enclaves bernoises de Clavaleyres et Münchenwiler.

      Le savoir-faire

      Les maîtres-fromagers du canton de Fribourg usent de tout leur savoir-faire dans la fabrication du Vacherin Fribourgeois AOP composé de lait cru ou thermisé, emprésuré à 32 degrés dans une cuve en cuivre, coagulé, brassé puis chauffé à 36 degrés. Après leur fabrication, les meules, pressées, reçoivent une marque de caséine (en guise de traçabilité), avant d'être sanglées avec une bande de gaze. Un bain de sel précède la période de maturation qui s'étale de trois à six mois. Spécialité typique du terroir fribourgeois, le Vacherin Fribourgeois AOP se distingue par sa pâte fine ainsi que par sa texture fondante et subtilement raffinée. Son lait draine ce caractère si particulier des prairies à la flore riche et aromatisée nourries de cette terre grasse desservie par une pluviométrie constante. Le «Vacherin Fribourgeois» se présente sous deux formes: à la coupe, en entrée ou en dessert et en fondue. Particulièrement aromatique et délicieusement onctueuse, la fondue se déguste tiède (pur «Vacherin Fribourgeois») ou moitié-moitié (avec du «Gruyère AOP»), accompagnée de pain ou de pommes de terre.

      L'histoire

      Fromage au lait de vache, à pâte mi-dure ou pressée non cuite, à croûte lavée, le «Vacherin Fribourgeois» est fabriqué exclusivement dans les alpages et villages du canton de Fribourg. Il tire son nom de "Vaccarinus", un mot dérivé du latin signifiant "petit vacher". Une légende raconte aussi qu'un moine fribourgeois du monastère espagnol de Mont-Serrat, Vaccarinus, tenait de son père le secret de fabrication d'un fromage exquis dont raffolaient les moines. L'apparition du substantif «Vacherin» remonte au moins à l'an 1420. La dénomination «Vacherin Fribourgeois» date, quant à elle, de décembre 1981. A la fin 2005, le «Vacherin Fribourgeois» a décroché le fameux signe officiel de qualité AOP.

      Commentaires
      L'une des caractéristiques du «Vacherin Fribourgeois» est de fondre à basse température, ce qui en fait l'ingrédient principal de la fondue.

  • Vacherin Mont-d'Or AOP
    • Vacherin Mont-d'Or AOP

      Description du produit

      Forme ronde déclinée en 4 formats, de diamètre de 10 à 32 cm
      Poids de 400 g à 3 Kg
      Pâte molle légèrement coulante
      Entouré d'une sangle d'épicéa et emballé dans une boîte d'épicéa

      Date de dépôt: 05.10.1998
      Date de publication: 17.05.2001
      Date d`enregistrement: 16.06.2003

      Interprofession

      Interprofession du Vacherin Mont-d'Or
      Rue Grenade 40
      CH 1510 Moudon
      Tel. +41 (0)21 905 81 51
      Mail vacherinmontdor@bluewin.ch

      Web www.vacherin-montdor.ch >

      Zone d'origine

      L'aire géographique correspond à la Vallée de Joux et au pied du Jura vaudois. Elle comprend les districts de la Vallée d'Orbe, Grandson, Aubonne, Cossonay et Morges, les communes d'Orges et de Vugelles-la-Mothe, les alpages des communes de Bassins, Le Vaud, Arzier et St-Cergue et les alpages franco-suisses sous le contrôle des préfectures vaudoises.

      Le savoir-faire

      Le Vacherin Mont-d'Or AOP est élaboré à partir de lait thermisé livré deux fois par jour à la fromagerie, de septembre à mars. L'affouragement d'aliments fermentés aux vaches est interdit. Le lait est thermisé à la fromagerie ; ce processus très doux permet d'assainir le lait tout en conservant ses qualités. Une fois le caillé moulé et pressé, il est cerclé avec une sangle d'épicéa avant d'être plongé dans un bain de sel pendant deux à quatre heures. Les Vacherins «blanc» obtenus sont envoyés dans les caves d'affinage où ils sont stockés sur des planchettes en épicéa et régulièrement retournés et lavés pendant au moins 17 jours. Ce n'est qu'à la fin de l'affinage que le vacherin est inséré dans sa boîte d'épicéa, légèrement trop petite afin d'obtenir les ondulations si caractéristiques au «Vacherin Mont-d'Or».

      L'histoire

      La première trace écrite du «Vacherin Mont-d'Or» date du début du XIXe siècle, ce fromage était mentionné dans la loi du 6 juin 1812 sur les taxes. Précédemment, dans les années 1800, les alpages franco-suisses produisaient un fromage à base de lait de chèvre appelé «chevrotin». Lorsque le lait de chèvre vint à manquer, on poursuivit la production de ce fromage, mais avec du lait de vache et on nomma ce nouveau fromage «vacherin». Depuis, la production de «Vacherin Mont-d'Or» s'est poursuivie sur les deux versants, les français ayant conservé le terme de «Mont-d'Or» (AOP depuis 1981) et les suisses «Vacherin Mont-d'Or».

  • Zuger Kirsch AOP et Rigi Kirsch AOP (kirsch de Zoug et du Rigi)
    • Zuger Kirsch AOP et Rigi Kirsch AOP (kirsch de Zoug et du Rigi)

      Description du produit

      Eau-de-vie fine naturelle avec un taux minimal d'alcool de 40% vol.p>

      Date de dépôt: 26.07.2010
      Date de publication: 02.09.2013
      Date d`enregistrement: 02.05.2013

      Interprofession

      Verein Zuger & Rigi Chriesi
      Schöngrund 26
      CH-6343 Rotkreuz
      Tel. +41 (0)41 780 13 69
      Mail kontakt@zuger-rigi-chriesi.ch

      Web www.zuger-rigi-chriesi.ch >

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      Zone d'origine

      La zone de production comprend le canton de Zoug ainsi que 9 communes schwytzoises et sept communes lucernoises, toutes situées autour de la montagne Rigi.

      Le savoir-faire

      Le Zuger Kirsch AOP et le Rigi Kirsch AOP sont produits avec succès et exportés dans le monde entier depuis au moins 150 ans, soit comme eau-de-vie à variété pure ou comme assemblage de plusieurs variétés de cerises. Dans la région de Zoug et du Rigi, on a toujours planté et récolté une grande diversité de cerisiers, ce qui explique les nombreuses nuances d'arômes trouvées dans le kirsch de la région: douceur, noisette, massepain ou encore épices. Une note d'amande souligne toujours la typicité du kirsch de Zoug et du kirsch du Rigi, due à l'utilisation de variétés locales à petits fruits impliquant un taux élevé de noyaux dans la matière première.

      L'histoire

      Les sources documentaires indiquent que la tradition de plantation des cerisiers dans la région de Zoug-Rigi remonte à plus de 500 ans. Le marché des cerises de Zoug est cité pour la première fois en 1627, la tradition de la cloche à cerises de Zoug remonte à 1711 et la tour à cerises date de 1886. Les plus vieilles recettes de cuisine impliquant l'utilisation de cerises remontent à la deuxième moitié du 18e siècle. L'eau-de-vie de kirsch devint pour la région de Zoug-Rigi un produit d'exportation important à partir de la moitié du 19e siècle. Plusieurs distilleries industrielles, connues aujourd'hui encore, s'y implantèrent à cette époque, comme Fassbind à Arth SZ en 1846, Dettling à Brunnen SZ en 1867, Etter à Zoug en 1870 et Räber à Küssnacht am Rigi en 1877. En 1870, des producteurs de cerises et des distillateurs fondèrent la « Société des eaux-de-vie de kirsch » à Zoug dans le but d'améliorer la qualité et d'augmenter l'exportation du kirsch de Zoug. La fameuse tourte au kirsch de Zoug fut inventée quant à elle en 1915. Après un déclin de la production de cerises dû à l'importation de produits concurrents bon marchés et au changement des habitudes de consommation, les cantons de Zoug, Schwytz et Lucerne ont réactivé la culture de la cerise à partir de 2007. C'est ainsi que furent fondées l'association « Zuger & Rigi Chriesi » en 2009 et la société « Zuger Kirschtorten » en 2010. En 2011, c'est la société anonyme « zuger-rigi-chriesi » qui a été lancée avec pour objectif, à l'instar des autres associations précitées, de développer la cerise sous toutes ses formes afin de maintenir vivante la tradition de la cerise vieille de 500 ans et d'en faire le symbole indissociable de cette région située au cœur de la Suisse.

© 2017 Association suisse des AOP-IGP

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