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Les produits IGP

  • Glarner Kalberwurst IGP
    • Glarner Kalberwurst IGP

      Description du produit

      Saucisse éechaudée, destinée à être consommée rôtie ou grillée.
      calibre 36 - 42 mm
      poids 80- 300 g
      Composée de viande de veau, de porc, de lard et de pain blanc (4 - 8%).

      Date de dépôt: 15.12.2009
      Date de publication: 16.08.2011
      Date d`enregistrement: 01.12.2011

      Interprofession

      Glarner Metzgermeisterverein
      Dr. Rudolf Schmidstrasse 6
      8755 Ennenda
      Tel. +41 (55) 640 30 30 oder +41 (55) 640 30 66
      Mail info@kern-metzgerei.ch
       

      Zone d'origine

       

      L'aire géographique de la «Glarner Kalberwurst IGP» est le canton de Glaris. La naissance, l'engraissement et l'abattage des veaux et des porcs ont lieu exclusivement en Suisse. La provenance du pain blanc est le canton de Glaris.

      Le savoir-faire

      La Glarner Kalberwurst IGP est composée de viande, de lard, de glace, de sel et d'épices mélangées et finement hachées à l'aide d'un «Blitz»ou «Kutter». On y ajoute ensuite du pain blanc. On embosse la chair à saucisse dans de boyaux naturels. Les Glarner Kalberwürste IGP sont échaudées dans de l'eau chaude ou à la vapeur à la température de 68°C au moins. Après l'échaudage, les produits sont immédiatement refroidis avec de l'eau.

      L'histoire

      La Glarner Kalberwurst se distingue par une tradition de longue date. En effet, le plus ancien témoignage écrit de sa fabrication dans le canton de Glaris date d'il y a environ 150 ans. Les auteurs du fascicule « Le canton de Glaris » de 1946 mentionnent déjà la « Kalberwurst »comme propre à ce canton. La particularité de la Glarner Kalberwurst réside dans sa composition. L'ajout de pain blanc, qui fait partie intégrante de la recette traditionnelle, s'explique probablement par le fait que durant les années de famine au début du 19e siècle, les bouchers glaronnais ajoutaient du pain blanc à la chair à saucisse pour allonger la viande, denrée rare à cette époque. Selon une autre hypothèse, c'est la variante de luxe de la saucisse qui se caractérise par l'ajout de pain blanc, d'œufs et de lait. La recette de la saucisse comprenant du pain blanc a été tellement controversée au début du 20e siècle que la « Landsgemeinde » a fixé en 1920 sa composition précise dans la loi. Cependant, la loi fédérale sur les denrées alimentaires de 1905 et l'ordonnance sur les denrées alimentaires de 1936 interdisaient l'ajout d'ingrédients non carnés. Après de longs efforts, les bouchers glaronnais ont obtenu une dérogation, inscrite dans la loi en 1957, pour la recette glaronnaise originale. Mais la controverse autour de la Glarner Kalberwurst ne s'est vraiment terminée qu'en 1992, lorsque l'ajout de pain à la chair à saucisse a été enfin autorisé en vertu de la loi sur les denrées alimentaires.

  • Longeole IGP
    • Longeole IGP

      Description du produit

      Produit de charcuterie cru à base de viande de porc, consommée cuite.
      Calibre : 4 à 60 cm
      Longueur : 18 à 20 cm
      Poids : 250 à 650 grammes

      Date de dépôt: 05.10.2006
      Date de publication: 02.04.2009
      Date d`enregistrement: 24.07.2009

      Interprofession

      Communauté Interprofessionnelle de la Longeole (CIL), p.a. AGRIGENEVE
      rue des Sablières 15
      1217 Meyrin
      Tel. 022 939 03 10
      Fax 022 939 03 01
      Mail erard@agrigeneve.ch

      Web www.opage.ch >

      Cette spécialité peut être acheté ici

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      Zone d'origine

      La zone de transformation et de d'élaboration de la «Longeole» est le canton de Genève. La naissance, l'engraissement, l'abattage et la découpe des porcs ont lieu exclusivement en Suisse.

      Le savoir-faire

      La Longeole IGP est élaborée à partir d'un mélange de la viande de porc, du lard de cou de porc et de la couenne qui ne doit pas être précuite. Ce mélange est coupé en grains de 5 à 8 mm. On y ajoute obligatoirement du fenouil, du sel et du poivre blanc entier qui peut être complété avec d'autres ingrédients comme de l'ail ou du vin blanc. La masse est embossée dans un boyau de porc ou de boeuf  fermé au moyen de ficelles aux couleurs genevoises (jaune et rouge). La Longeole IGP est alors suspendue pendant au moins 12h à température ambiante. La Longeole IGP a une consistance ferme et un subtil petit arôme de fenouil. La présence de couenne exige une cuisson très longue (entre deux et trois heures) et donne à la «Longeole» une certaine onctuosité.

      L'histoire

      L'arrivée de la «Longeole» dans la cuisine genevoise pourrait remonter au second Refuge (1685-1705) qui voit arriver à Genève de nombreux réfugiés en provenance du Dauphiné. La tradition orale parle d'une Longeole inventée par un moine de l'Abbaye de Pommier dénommé le Père Longeot, qui aurait eu l'idée d'ajouter à une pâte à saucisson normale, une poignée de fenouil noir du pays et quelques couennes. Spécialité genevoise incontournable, on aime aujourd'hui accompagner la «Longeole» avec un gratin de Cardon épineux genevois AOC.

  • Saucisse d'Ajoie IGP
    • Saucisse d'Ajoie IGP

      Description du produit

      Saucisse de porc fumée à cuire
      Calibre de 32 à 35 mm
      Poids de 120 à 150 g

      Date de dépôt: 07.04.1997
      Date de publication: 30.07.2002
      Date d`enregistrement: 07.11.2002

      Interprofession

      Association des Maîtres-Bouchers du District de Porrentruy
      Domon Philippe
      Place de la Libérte 1
      2942 Alle
      Tel. +41 (0)32 471 13 51
      Mail  boucherie.domon@bluewin.ch
       

      Zone d'origine

      L'aire géographique correspond au district de Porrentruy. La naissance, l'engraissement, l'abattage et la découpe des porcs et des bovins ont lieu exclusivement en Suisse.

      Le savoir-faire

      La Saucisse d'Ajoie IGP est un mélange de deux tiers de viande maigre de porc et d'un tiers de lard haché. Le mélange de viande est haché puis assaisonné avec différentes épices. L'ajout de cumin est obligatoire, il donne ainsi sa typicité à la Saucisse d'Ajoie IGP. La masse obtenue est poussée dans un boyau de porc qui est tout simplement noué aux extrémités et portionné par rotation. Une fois fermées, les saucisses sont prêtes pour le fumage, réalisé exclusivement à partir de bois, de copeaux ou de sciure de résineux, ce qui leur confère cette odeur typique et naturelle de fumée.

      L'histoire

      La «Saucisse d'Ajoie» fait partie intégrante du menu de la St-Martin. Ce repas traditionnel était destiné à festoyer après la fin des récoltes. Il est composé uniquement de produits à base de porc, bouchoyé et apprêté la précédente semaine. Aujourd'hui encore le pays ajoulot perpétue le menu traditionnel de la St-Martin, chaque deuxième week-end de novembre.

  • Saucisse aux choux vaudoise IGP
    • Saucisse aux choux vaudoise IGP

      Description du produit

      Saucisse fumée à cuire à base de porc et de choux blanchis
      Calibre de 38 à 44 mm
      Poids de 300 à 400 g

      Date de dépôt: 04.12.1997
      Date de publication: 15.09.2000
      Date d`enregistrement: 11.10.2004

      Interprofession

      Association Charcuterie Vaudoise AOP-IGP
      c/o Dr. Didier Blanc, c/o SanoVet
      Pré au Comte 4
      1844 Villeneuve
      Tel. +41 (0)79 3375139
      Mail didier.blanc@bluewin.ch

      Web www.charcuterie-vaudoise.ch >

      Cette spécialité peut être acheté ici

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      Zone d'origine

      La zone de fabrication de la «Saucisse aux choux vaudoise» est le Canton de Vaud. La naissance, l'engraissement et l'abattage des porcs ont lieu exclusivement en Suisse.

      Le savoir-faire

      La Saucisse aux choux vaudoise IGP est préparée à partir de viande de porc, de couennes cuites, de foie de porc et de choux blanchis. Le mélange de viande préalablement hachée, d'épices et de choux est pétri. La masse obtenue est ensuite poussée dans des boyaux courbes de boeuf. Une fois les extrémités fermées avec des ficelles ou des clips, la Saucisse aux choux vaudoise IGP est égouttée et éventuellement étuvée. Puis le fumage, réalisé à froid au moyen d'une combustion de sciure ou de bois naturel, se déroule pendant au moins 24 heures. Cette dernière étape n'est pas la moindre puisqu'elle donne à la «Saucisse aux choux vaudoise» son agréable odeur appréciée des gourmets.

      L'histoire

      L'origine de la Saucisse aux choux vaudoise IGP remonte à l'an 879, lorsque la famille de l'Empereur de Germanie se réunit à Orbe pendant plusieurs semaines. La viande vint à manquer mais on eut alors l'idée de mélanger des choux à la chair à saucisse afin d'allonger la farce. Le fumage de la Saucisse aux choux vaudoise est ensuite apparu au Moyen-Age, lorsqu'on réalisa qu'en fumant la viande on pouvait la conserver. La Saucisse aux choux vaudoise IGP est considérée comme un produit typiquement vaudois, traditionnellement accompagné du célèbre papet vaudois, ou papet aux poireaux.

  • Saucisson neuchâtelois IGP, Saucisse neuchâteloise IGP
    • Saucisson neuchâtelois IGP, Saucisse neuchâteloise IGP

      Description du produit

      Saucisson/saucisse de porc fumé à cuire
      Calibre de 40 à 60 mm
      Poids de 200 à 600 g

      Date de dépôt: 13.05.1997
      Date de publication: 24.02.2003
      Date d`enregistrement: 06.06.2003

      Interprofession

      Association neuchâteloise des maîtres bouchers
      Rue de la Serre 4
      CH-2001 Neuchâtel
      Tel. +41 (0)32 934 30 10
      Mail pierre@montandon.ch
       

      Zone d'origine

      L'aire géographique de transformation et d'élaboration du «Saucisson neuchâtelois IGP et de la Saucisse neuchâteloise IGP» est le canton de Neuchâtel. La naissance, l'engraissement, l'abattage et la découpe des porcs ont lieu exclusivement en Suisse.

      Le savoir-faire

      Le Saucisson neuchâtelois IGP et de la Saucisse neuchâteloise IGP sont des produits de charcuterie préparés exclusivement à base de viande de porc, à raison d'un tiers de gras et de deux tiers de maigre. Le mélange de viande fraîche et d'épices est pétri, et la masse ainsi obtenue est embossée dans un boyau de boeuf droit pour le saucisson et courbe pour la saucisse. C'est d'ailleurs la seule différence de préparation entre le «Saucisson neuchâtelois et de la Saucisse neuchâteloise». Une fois les saucissons et les saucisses fermés, ils sont suspendus par une ficelle afin d'égoutter. Après toutes ces étapes, le fumage peut enfin avoir lieu, à froid, ce qui donne au «Saucisson neuchâtelois et de la Saucisse neuchâteloise» leur goût si particulier.

      L'histoire

      Le «Saucisson neuchâtelois IGP et de la Saucisse neuchâteloise IGP» sont des produits issus de la tradition campagnarde de charcuterie, indispensable à la conservation de la viande de porc. L'origine des dénominations remonte quant à elle à la fin du 19e siècle. Le «Saucisson neuchâtelois et de la Saucisse neuchâteloise» sont liés à une coutume neuchâteloise: la torrée, où l'on se rassemble en automne autour d'un grand feu pour faire cuire le saucisson sous la braise.

  • St. Galler Bratwurst IGP
    • St. Galler Bratwurst IGP

      Description du produit

      Saucisse de couleur blanche échaudée fabriquée avec de la viande de porc et de veau et destinée à être consommée rôtie ou grillée.

      Date de dépôt: 09.07.2003
      Date de publication: 02.08.2007
      Date d`enregistrement: 10.10.2008

      Interprofession

      St Galler Bratwurst
      Rheinhofstrasse 11
      9465 Salez
      Tel. 058 228 24 29
      Mail wurst@sg-bratwurst.ch

      Web www.sg-bratwurst.ch >

      Zone d'origine

      La «St. Galler Bratwurst» (saucisse de veau à rôtir) est produite dans les cantons de St.Gall, d'Appenzell Rhodes intérieurs, d'Appenzell Rhodes extérieures et de Thurgovie. La naissance, l'engraissement et l'abattage des porcs ont lieu exclusivement en Suisse et dans le principaute Liechtenstein.

      Le savoir-faire

      La St. Galler Bratwurst IGP est produite à partir d'un mélange de porc, de veau et de lait (de Suisse ou du Liechtenstein), auquel on ajoute du sel, un peu de poivre et de macis (enveloppe de la noix de muscade), ainsi que d'autres épices selon le savoir-faire de chaque charcutier (cardamone, coriandre, gingembre, muscade, oignon, poireau, céleri, citron). La masse est finement coupée à l'aide d'un cutter (blitz) jusqu'à ce son grain soit fin, régulier et homogène, puis embossée dans un boyau de porc. La saucisse est ensuite cuite à une température de 72 degrés et rapidement refroidie. Elle est alors prête à la consommation, rôtie ou grillée.

      L'histoire

      C'est en 1438 qu'on parle pour la première fois de la saucisse à rôtir dans les statuts de la confrérie des charcutiers de St. Gall. On y précise bien que cette saucisse est fabriquée avec de la viande de veau, du lard, des épices et du lait frais, ce qui explique sa couleur blanche. La recette est depuis lors restée à peu près la même et chaque boucher continue à y mettre sa petite touche personnelle tout en respectant le cahier des charges. Aujourd'hui, cette saucisse est connue par trois Suisses sur quatre, souvent aussi sous le nom de «OLMA», la saucisse à rôtir de veau créée pour l'annuelle foire saint-galloise du mois d'octobre; la «OLMA» pèse toutefois plus de 160 grammes contre 100 à 110 grammes pour la traditionnelle «St. Galler Bratwurst». Attention, dans la région de St. Gall, on ne mange jamais la «St. Galler Bratwurst» avec de la moutarde car elle n'a pas besoin de cet artifice pour être appréciée ! On la préfère donc avec une sauce aux oignons et des röstis !

  • Saucisson vaudois IGP
    • Saucisson vaudois IGP

      Description du produit

      Saucisse fumée à base de porc
      Calibre de 50 à 65 mm
      Longueur de 15 à 20 cm
      Se consomme cuit ou séché

      Date de dépôt: 04.12.1997
      Date de publication: 15.09.2000
      Date d`enregistrement: 11.10.2004

      Interprofession

      Association Charcuterie Vaudoise AOP-IGP
      c/o Dr. Didier Blanc, c/o SanoVet
      Pré au Comte 4
      1844 Villeneuve
      Tel. +41 (0)79 337 51 39
      Mail didier.blanc@bluewin.ch

      Web www.charcuterie-vaudoise.ch >

      Cette spécialité peut être acheté ici

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      Zone d'origine

      L'aire géographique du «Saucisson vaudois» vaudois est le Canton de Vaud. La naissance, l'engraissement et l'abattage des porcs ont lieu exclusivement en Suisse.

      Le savoir-faire

      Le Saucisson vaudois IGP est préparé à partir de viande de porc, à raison d'un rapport maigre/lard de 3 pour 2. Aux morceaux de viande soigneusement triés et hachés, sont ajoutés des épices, notamment de la coriandre, et de l'alcool. Le tout est pétri afin d'obtenir une masse qui est ensuite embossée dans des boyaux de porc. Les saucissons sont ensuite égouttés, éventuellement étuvés, et pour finir fumés à froid au moyen de la combustion de sciure ou de bois naturel pendant au moins 24 heures. Le saucisson peut être séché à l'air, avec une perte de poids de 25 %, pour donner le Saucisson vaudois IGP séché.

      L'histoire

      Parallèlement à sa production fromagère, le pays de Vaud a vu se développer une importante production porcine, afin de valoriser le petit-lait, sous-produit de la fabrication du Gruyère, ou de bien d'autres encore. Les spécialités à base de porc sont donc devenues de véritables plats traditionnels. Les origines du «Saucisson vaudois» remontent au Moyen-Age, lorsqu'on réalisa qu'en fumant la viande on pouvait la conserver. Le «Saucisson vaudois» est par ailleurs mentionné dans plusieurs publications sur la vie quotidienne des vaudois et les traditions de la boucherie.

  • Viande des grisons IGP
    • Viande des grisons IGP

      La «Viande des grisons IGP» n'est pas membre de l'Association suisse des AOP-IGP.

      Description du produit

      Produit de salaison cru, fumé à base de viande de boeuf
      Forme rectangulaire
      Couleur rouge foncée
      Se consomme sous forme de tranches très fines

      Date de dépôt: 08.10.1997
      Date de publication: 06.10.1999
      Date d`enregistrement: 29.09.2000

      Interprofession

      Verband Bündner Fleischfabrikanten
      Obere Gasse 24
      Postfach 516
      CH-7002 Chur
      Tel. +41 (0)81 267 04 32
      Mail info@buendnerfleisch.org oder mani@bluewin.ch

      Web www.buendnerfleisch.org >

      Zone d'origine

      L'aire géographique correspond aux limites du canton des Grisons.

      Le savoir-faire

      Les plus beaux morceaux de la cuisse de boeuf sont utilisés pour la fabrication de la Viande des grisons IGP. Ils sont dégraissés, séparés des tendons, frottés avec un mélange d'épices et de salpêtre, puis stockés dans les saloirs pendant 5 à 35 jours. Après cette étape de salaison, les morceaux sont suspendus pour sécher à l'air, pendant 5 à 17 semaines. Lors de cette phase, la viande est mise à plusieurs reprises sous presse afin de lui conférer cette forme rectangulaire si caractéristique. Au final, la viande perd pratiquement la moitié de son poids frais.

      L'histoire

      De tout temps, la «Viande des grisons» a été conservée de manière naturelle dans les vallées du canton des Grisons. La tradition de sécher les morceaux de viande est attestée dans les Grisons depuis le haut Moyen Âge. Les habitants des vallées alpestres des Grisons séchaient en hiver à l'air sec et frais les morceaux de boeuf pour les conserver. Aujourd'hui des installations ingénieuses permettent de récréer les conditions climatiques hivernales et la «Viande des grisons» peut être fabriquée toute l'année.

  • Jambon cru du Valais IGP
    • Jambon cru du Valais IGP

      Description du produit

      Le Jambon cru du Valais IGP se compose de morceaux de jambon arrière de porcs élevés exclusivement en Suisse.

      Date de dépôt: 25.04.2014
      Date de publication: 02.10.2015
      Date d`enregistrement: 22.05.2015

      Interprofession

      Association des producteurs des Viandes séchées du Valais IGP
      Case postale 96
      CH1964 Conthey
      Tel. +41 (0)27 345 40 10
      Mail cvagri@agrivalais.ch

      Web www.viandesechee.ch/ >

      Cette spécialité peut être acheté ici

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      Zone d'origine

      L'aire géographique de la transformation du Jambon cru du Valais IGP est le canton du Valais. La naissance, l'élevage, l'abattage et la découpe des porcs ont lieu exclusivement en Suisse.

      Le savoir-faire

      Les pièces de viande sont tout d'abord frottées avec un mélange de sel, d'épices et d'herbes aromatiques, puis placées au frais. Grâce au jus de la viande, une saumure se forme. Les pièces sont en général embossées dans un bas ou un filet au sortir du saumurage puis étuvées quelques jours. Le séchage proprement dit et le pressage interviennent ensuite. Le pressage est destiné à ouvrir les pores de la viande et homogénéiser la forme de la pièce. Les durées minimales d'élaboration des jambons crus, incluant les phases de salaison, de séchage et d'affinage, varient entre 6 à 10 semaines. Parfois le séchage se déroule à l'air libre ; ceux qui possèdent encore un « raccard » (garde-manger dans les alpages valaisans), soumettent la viande à l'air frais et sec des sommets. Mais de nos jours le séchage s'effectue la plupart du temps dans des locaux à température et hygrométrie contrôlées. La perte de poids lors de ce processus varie en fonction de la couverture graisseuse, mais atteint au minimum 35%. Le Jambon cru du Valais IGP n'est en aucun cas fumé.

      L'histoire

      Le séchage des produits carnés est une technique attestée depuis le 16ème siècle en Valais. Toutefois, à cette époque, l'élevage du cochon est encore peu développé en Valais. A la fin du 19ème siècle, cette situation a changé : de très nombreuses familles paysannes élèvent un cochon pour leurs propres besoins et le transforment elles-mêmes, assurant sa conservation grâce au séchage. La tradition qui consiste à « tuer le cochon » dans chaque famille, à la fin de l'automne ou au début de l'hiver, est restée très vivace jusqu'après la Seconde guerre mondiale. Jusqu'au milieu du 20ème siècle l'entier du cochon - et pas seulement le jambon - est salé dans un cuvier en bois, puis séché si possible dans un raccard, chalet servant de garde-manger dans les alpages valaisans, ouvert à l'air frais et sec des sommets. Le jambon connaît la même évolution que la viande bovine séchée à partir des années 1950 : déclin de la production domestique, développement de la production professionnelle grâce au savoir-faire acquis de génération en génération.

  • Lard sec du Valais IGP
    • Lard sec du Valais IGP

      Description du produit

      Le Lard sec du Valais IGP se compose de poitrine de porcs élevés exclusivement en Suisse.

      Date de dépôt: 25.04.2015
      Date de publication: 02.10.2015
      Date d`enregistrement: 22.05.2015

      Interprofession

      Association des producteurs des Viandes séchées du Valais IGP
      Case postale 96
      CH1964 Conthey
      Tel. +41 (0)27 345 40 10
      Mail cvagri@agrivalais.ch

      Web www.viandesechee.ch/ >

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      Zone d'origine

      L'aire géographique de la transformation du Lard sec du Valais IGP est le canton du Valais. La naissance, l'élevage, l'abattage et la découpe des porcs ont lieu exclusivement en Suisse.

      Le savoir-faire

      La poitrine de l'animal est utilisée pour la fabrication du lard séché. Débitées en plaques rectangulaires, les pièces sont tout d'abord frottées sur toute leur surface avec un mélange de sel, de poivre, d'épices et de plantes aromatiques dont chaque fabriquant garde jalousement le secret. Elles sont ensuite mises en saumure dans de grandes cuves, au frais où elles s'imprègnent des saveurs du mélange à salaison pendant quelques jours. Vient ensuite la phase du séchage : les plaques de lard sont suspendues à une ficelle dans un local frais et bien aéré. La durée minimale d'élaboration des lards secs, incluant les phases de salaison, de séchage et d'affinage est d'au minimum 4 semaines. Au cours de ce processus de dessiccation, le lard perd, par rapport au produit frais, au minimum 30% de son poids. Pressés à plusieurs reprises pendant la phase de séchage, de manière à leur donner leur forme rectangulaire, ces «gilets» de lard ont une épaisseur finale de 3 cm environ. Le Lard sec du Valais IGP n'est en aucun cas fumé.

      L'histoire

      Le séchage des produits carnés est une technique attestée depuis le 16ème siècle en Valais. Toutefois, à cette époque, l'élevage du cochon est encore peu développé en Valais. A la fin du 19ème siècle, cette situation a changé : de très nombreuses familles paysannes élèvent un cochon pour leurs propres besoins et le transforment elles-mêmes, assurant sa conservation grâce au séchage. La tradition qui consiste à « tuer le cochon » dans chaque famille, à la fin de l'automne ou au début de l'hiver, est restée très vivace jusqu'après la Seconde guerre mondiale. Jusqu'au milieu du 20ème siècle l'entier du cochon - et pas seulement le jambon - est salé dans un cuvier en bois, puis séché si possible dans un raccard, chalet servant de garde-manger dans les alpages valaisans, ouvert à l'air frais et sec des sommets. Le jambon connaît la même évolution que la viande bovine séchée à partir des années 1950 : déclin de la production domestique, développement de la production professionnelle, grâce au savoir-faire acquis de génération en génération.

  • Viande séchée du Valais IGP
    • Viande séchée du Valais IGP

      Description du produit

      Viande de boeuf salée et séchée
      Forme ronde ou rectangulaire
      Couleur rouge pourpre
      Se consomme à l'état cru

      Date de dépôt: 15.02.1998
      Date de publication: 18.10.2002
      Date d`enregistrement: 29.01.2003

      Interprofession

      Association des producteurs des Viandes séchées du Valais IGP
      Case postale 96
      CH1964 Conthey
      Tel. +41 (0)27 345 40 10
      Mail cvagri@agrivalais.ch

      Web www.trockenfleischwallis.ch >

      Cette spécialité peut être acheté ici

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      Zone d'origine

      L'aire géographique de la transformation de la «Viande séchée du Valais» est le canton du Valais. La naissance, l'engraissement, l'abattage et la découpe des bovins ont lieu exclusivement en Suisse.

      Le savoir-faire

      La matière première utilisée pour la fabrication de la Viande séchée du Valais IGP se compose de morceaux de cuisses de bovins, bien couverts sans être trop gras. Les pièces sont soigneusement découpées et débarrassées de la graisse et des nerfs. Après macération dans un mélange d'herbes et d'épices dont la recette est propre à chaque fabricant, les morceaux de viande sont séchés à l'air pendant 5 à 16 semaines. Les pièces peuvent être pressées mais en aucun cas fumées. Pendant le séchage, une moisissure noble se développe à la surface de chaque pièce, qui confère à la Viande séchée du Valais IGP toute sa typicité.

      L'histoire

      En raison des conditions climatiques rudes du milieu alpin, la constitution de réserves durables revêtait d'une importance cruciale pour ces populations. C'est ainsi qu'est née cette méthode de salaison et de séchage de la viande, qui s'est transmise de génération en génération dans le canton du Valais.

  • Zuger Kirschtorte IGP
    • Zuger Kirschtorte IGP

      Description du produit

      La Zuger Kirschtorte a une forme ronde et un diamètre d'au moins 8 cm. Sa hauteur maximale est de 45 mm.

      Date de dépôt: 18.07.2013
      Date de publication: 24.03.2015
      Date d`enregistrement: 06.03.2015

      Interprofession

      Zuger Kirschtorten Gesellschaft, Verein zur Förderung der Zuger Kirschtorte
      Geschäftsstelle, Postfach 4716, CH-6304 Zug

      Tel.
      Mail bruno.heini@zktg.ch

      Web www.zuger-kirschtorten-gesellschaft.ch/ >

      Zone d'origine

      La fabrication de la Zuger Kirschtorte (gâteau au kirsch de Zoug) a lieu exclusivement dans le canton de Zoug.

      Le savoir-faire

      Seuls le Zuger Kirsch ou Rigi Kirsch AOP peuvent être utilisés pour l'élaboration du gâteau. La Zuger Kirschtorte développe un bouquet intense et des arômes typiques de kirsch. Si le Zuger Kirsch AOP est réputé dans le monde entier, la Zuger Kirschtorte IGP est la spécialité la plus appréciée de la région de Zoug et est envoyée dans le monde entier.

      L'histoire

      Les sources documentaires indiquent que la tradition de plantation des cerisiers dans la région de Zoug-Rigi remonte à plus de 500 ans. Le marché des cerises de Zoug est cité pour la première fois en 1627, la tradition de la cloche à cerises de Zoug remonte à 1711 et la tour à cerises est mentionnée pour la première fois en 1886. Les plus vieilles recettes de cuisine impliquant l'utilisation de cerises remontent à la deuxième moitié du 18e siècle. L'eau-de-vie de kirsch devint pour la région de Zoug-Rigi un produit d'exportation important à partir de la moitié du 19e siècle. Plusieurs distilleries industrielles, connues aujourd'hui encore, s'y implantèrent à cette époque, comme Fassbind à Arth SZ en 1846, Dettling à Brunnen SZ en 1867, Etter à Zoug en 1870 et Räber à Küssnacht am Rigi en 1877. En 1870, 116 producteurs de cerises et distillateurs fondèrent la « Société des eaux-de-vie de kirsch » à Zoug dans le but d'améliorer la qualité et d'augmenter l'exportation du kirsch de Zoug. La fameuse tourte au kirsch de Zoug fut inventée quant à elle en 1915. Après un déclin de la production de cerises dû à l'importation de produits concurrents bon marché et au changement des habitudes de consommation, les cantons de Zoug, Schwytz et Lucerne ont réactivé la culture de la cerise à partir de 2007. C'est ainsi que furent fondées la communauté d'intérêt « Zuger Chriesi » en 2008, l'association « Zuger & Rigi Chriesi » en 2009, puis l'association « Aegeri Chriesi » et la société « Zuger Kirschtorten » en 2010. Depuis 2011, la culture des cerises dans le canton de Zoug fait en outre partie des « traditions vivantes de Suisse » reconnues sous l'égide de l'UNESCO. Et c'est dans la même année que fut lancée la société anonyme « zuger-rigi-chriesi » avec pour objectif, à l'instar des autres associations précitées, de développer la cerise sous toutes ses formes afin de maintenir vivante la tradition de la cerise vieille de 500 ans et d'en faire le symbole indissociable de cette région située au cœur de la Suisse.

© 2017 Association suisse des AOP-IGP

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