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die Herkunft
Menschen
und ihr Handwerk
die Qualitätszeichen
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Geografisches Gebiet

Das geografische Gebiet umfasst im Wesentlichen die Sömmerungsbetriebe des Berner Oberlands sowie einige Alpen in angrenzenden Gebieten, deren Ganzjahresbetrieb sich aber im Kanton Bern befindet.

Herstellung

Der Berner Alpkäse AOP wird täglich während der Sömmerungszeit aus roher Alpmilch hergestellt. Die Milchkühe ernähren sich zur Hauptsache von dem auf der Sömmerungsweide wachsenden Futter. Die Milch wird im Kupferkessi verkäst, das mit Holzfeuer direkt oder indirekt beheizt wird. Ab der Presse wird der Käse in einem gesättigten Salzbad während einem Tag gelagert. Danach werden die Laibe regelmässig mit Salz und etwas Schmierewasser eingerieben. Der Berner Alpkäse AOP wird während mindestens zwei Wochen im Sömmerungsbetrieb gepflegt. Der Berner Alpkäse AOP kann bereits ab 4,5 Monaten verkauft werden. Die zum Stellen für die Berner Hobelkäse AOP-Veredlung aus Berner Alpkäse AOP ausgewählten Laibe stammen ausschliesslich aus Partien, welche die Qualitätsklasse «Surchoix» erreicht haben und während der gesamten Reifezeit im geografischen Gebiet verblieben sind. Die zur Veredlung bestimmten Laibe werden frühestens nach 6 Monaten ausgekellert bzw. ausgespeichert. Die Rindenschmiere wird sauber entfernt, bevor die Laibe für mindestens weitere 12 Monate in einem Gaden mit Naturklima oder in einem künstlich klimatisierten Raum veredelt werden.

Geschichte

In den Berner Oberländer Alpen begann die Labkäserei um das Jahr 1500. Schon in der Chronik von Stumpf (1548) wurde auf die besondere Qualität des Alpkäses aus dieser Region unter den Bezeichnungen «Sibenthaler» und «Saanerkäss» verwiesen. Im 17. Jahrhundert erlangte die Produktion von Alpkäse im Berner Oberland grosse wirtschaftliche Bedeutung. Die heutige Herstellungspraxis weicht nur unwesentlich von der 1872 festgehaltenen Anleitung zur Alpsennerei ab. Der Hobelkäse entstammt der Tradition der Haltbarmachung durch Trocknung.