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die Herkunft
Menschen
und ihr Handwerk
die Qualitätszeichen
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Geografisches Gebiet

Das Produktions- und Verarbeitungsgebiet umfasst die Sömmerungsbetriebe der Pflichtenheft aufgeführten Gemeinden des Kantons Tessin vom 1. Juni bis zum 30. September.

Herstellung

Der Formaggio d'alpe ticinese AOP wird täglich im Kupferkessi hauptsächlich aus roher Kuhmilch hergestellt. Da die Sömmerung von Ziegen im Tessin Tradition hat entstand der Gebrauch, die beiden Milcharten vor der Käseherstellung zu mischen. Laut Pflichtenheft darf bis zu 30 % Ziegenmilch zugegeben werden. Die reiche Alpflora, welche den Kühen und Ziegen als Nahrung dient, verleiht dem Käse subtile Aromen. Die frisch gepressten Laibe werden während 24 Stunden in ein Salzbad eingetaucht. Bis zum Alpabtrieb werden die Laibe auf Fichten- oder Lärchenbrettern vorgereift. Die Mindestdauer der Reifung beträgt 45 Tage.

Geschichte

Der erste schriftliche Nachweis, dass die Nutzung der Alpen bereits tief in der ländlichen Gesellschaft des Tessins verankert war, und dass somit zu jener Zeit Alpkäse produziert wurde, stammt aus dem 12. Jahrhundert. Die Notwendigkeit, das gesamte Territorium zu nutzen, zwang im Sommer die Einwohner des Alpgebiets, das ganze Vieh in höhergelegene Gebiete zu bringen. Dabei hielten sie sich nach und nach auf verschiedenen Stufen derselben Alp auf. Angesichts der grossen Entfernungen mussten lang haltbare Produkte hergestellt werden, die sich leicht zu den Wintersiedlungen transportieren liessen. In seiner Beschreibung der italienischen Schweiz von 1783 bis 1987 erwähnt Schinz den Käse und die Alpnutzung in den Distrikten des Kantons Tessin, in denen dieses Erzeugnis produziert wurde.