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die Herkunft
Menschen
und ihr Handwerk
die Qualitätszeichen
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Geografisches Gebiet

Das geografische Gebiet der Herstellung umfasst den gesamten Kanton Glarus.

Herstellung

Der Glarner Alpkäse ist ein vollfetter Halbhartkäse aus roher, silofreier Milch mit fester und gepflegter Schmiere-Rinde (Narben), der nur im Sommer direkt auf den Alpbetrieben von geschulten Senten hergestellt wird. Die Herstellung ist auf die ortsübliche Dauer der Sömmerungszeit beschränkt, aber nicht vor dem 1. Mai und nicht nach dem 30. September. Die frische, geschmackvolle Alprohmilch wird noch kuhwarm und mit nur kurzen Transportwegen traditionell verkäst. Ab Presse wird der Glarner Alpkäse AOP während einem Tag in ein Salzbad eingelegt, danach im Käsekeller an zwei Tagen mit Salz und etwas Schmierewasser gut abgerieben. Ab dem dritten Tag wird er nur noch geschmiert. Nach vier Wochen werden die Käse nach Bedarf gepflegt, jedoch mindestens einmal pro Woche. Zur Reifung des Käses werden Holzbretter als Unterlage verwendet. Die minimale Reifezeit beträgt 60 Tage. Die Milchküche ernähren sich von alpinem Futter von der Sömmerungsweide und dürfen mindestens zwei Wochen vor der Alpkäseproduktion nicht mehr mit Silage gefüttert werden. Das Aroma des Glarner Alpkäses AOP ist pflanzlich, milchig, rindig und fruchtig, zum Teil mit einer leicht gerösteten Note. Der Geschmack ist rein, leicht- bis mittelsauer und mittelsalzig, mild, milchig, unterstützt von einer Note Alpkräuter. Auf der Zunge wirkt er mit zunehmendem Alter rezent.

Geschichte

Die Herstellung von Fettkäse erfolgte erst so richtig ab etwa 1770. Erstmals schriftlich erwähnt wurde vollfetter Käse in den Glarner Alpen 1846 im „Gemälde der Schweiz – der Kanton Glarus“ (Blumer/Heer). Jost Hösli schreibt in seiner „Glarner Land- und Alpwirtschaft“: Die Herstellung von Käse ist nach Quantität und Qualität lange Zeit bescheiden gewesen. Die Fettkäserei war dem Glarner bis in das letzte Jahrhundert fast ganz fremd. 1869 wurde auf der Alp Ramin zum ersten Mal Käse mit einem Fettgehalt von 48 % produziert. Dass Quellen über Glarner Alpkäse erst im 19. Jahrhundert auftauchen, ist ein grosser Unterschied zu den meisten anderen Bergkantonen, wo vollfette Labkäse bis ins 15. oder 16. Jahrhundert zurückverfolgt werden kann. Im Glarnerland wurden primär fettarmer Schabziger und fettreiche Butter produziert. Das Glarner Alppachtsystem war für die fortschrittliche Entwicklung günstig. Die fast ausschliessliche Produktion für Handelszwecke stellt die Qualitätsfabrikation in den Vordergrund. Mit dem erreichten Qualitätslevel wurde der Glarner Alpkäse als AOP registriert und erfüllt höchste Ansprüche.