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die Herkunft
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und ihr Handwerk
die Qualitätszeichen
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Geografisches Gebiet

Das geografische Gebiet ist der Kanton Glarus. Geburt, Mast, Schlachtung und Zerlegung der Rinder und Schweine erfolgen ausschliesslich in der Schweiz. Das Weissbrot stammt ausschliesslich aus dem Kanton Glarus.

Herstellung

Das Fleisch, der Speck, Eis, Salz und Gewürze werden im "Blitz" fein zerkleinert, danach wird das Weissbrot beigefügt. Diese sogenannte "Brätmasse" wird in Rinderdärme abgefüllt. Die Würste werden in heissem Wasser oder Wasserdampf bei mind. 68°C gebrüht und abschliessend mit kaltem Wasser abgekühlt. Von vergleichbaren Kalbsbratwürsten unterscheidet sich die Glarner Kalberwurst IGP insbesondere durch die Beigabe von Weissbrot.

Geschichte

Das älteste auffindbare schriftliche Zeugnis über die Herstellung der Glarner Kalberwurst ist rund 150 Jahre alt. In der Beschreibung "Der Kanton Glarus" aus dem Jahre 1846 erwähnen die Autoren die Kalberwurst bereits als "dem Glarnerland eigentümlich". Die Beimischung von Weissbrot ist traditioneller Bestandteil der Rezeptur und lässt sich wahrscheinlich darauf zurückführen, dass die Glarner Metzger während den Hungerjahren zu Beginn des 19. Jhr. das Fleisch, welches damals Mangelware war, mit altem Brot streckten. Die andere Annahme ist die, dass es sich durch die Beigabe von Weissbrot, Ei und Milch um eine Luxusvariante der Wurst handelt. Da die Rezeptur der mit Brot angereicherten Brühwurst zum Beginn des 20. Jhr. derart umstritten war, wurde an der Landsgemeinde im Jahre 1920 der genaue Wurstinhalt per Gesetz definiert. Doch auf eidgenössischer Ebene untersagten das schweizerische Lebensmittelgesetz von 1905 und die Lebensmittelverordnung von 1936 die Zugabe von nicht-fleischlichen Bestandteilen. Nach langem Kampf durften die Glarner Metzger seit 1957 die Würste mit einer Sonderbewilligung, aufgeführt im Schweizerischen Lebensmittelgesetz, herstellen – nach dem Original Glarner Rezept. Der Glarner Kalberwurst-Streit fand im Jahre 1992 ein Ende, als das Lebensmittelgesetz das Beimischen von Brot zum Wurstbrät endlich erlaubte.