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Glarner Kalberwurst IGP

HERSTELLUNG

Das Fleisch, der Speck, Eis, Salz und Gewürze werden im «Blitz» («Kutter») vermischt und fein zerkleinert. Dann wird das Weissbrot beigemischt. Die Brätmasse wird in Naturdärme gefüllt. Die Würste werden im heissen Wasser oder im Wasserdampf bei mindestens 68 °C gebrüht und abschliessend mit kaltem Wasser abgekühlt.

AUSSEHEN UND EIGENSCHAFTEN

Die Glarner Kalberwurst IGP ist eine weisse Brühwurst im Rinderdarm. Sie unterscheidet sich durch ihre besondere Zusammensetzung von vergleichbaren
Kalbsbratwürsten: die Zugabe von Weissbrot (4 bis 8%) und die ausgeprägte Muskatnote. Die Wurst wird mit Pfeffer, Muskat und Macis gewürzt. Zusätzlich können Eier, Schwarte oder Kalbskopf beigegeben werden.

GESCHICHTE

Die Glarner Kalberwurst IGP hat eine lange Tradition. Das älteste schriftliche Zeugnis über ihre Herstellung ist über 170 Jahre alt: In der Beschreibung «Der Kanton Glarus» aus dem Jahre 1846 erwähnen die Autoren die Kalberwurst als «dem Glarnerland eigentümlich». Weissbrot ist traditionell Bestandteil der Rezeptur. Ein Grund dafür könnte sein, dass die Glarner Metzger während der Hungerjahre zu Beginn des 19. Jahrhunderts das Fleisch mit altem Brot streckten. Eine andere Annahme geht davon aus, dass die Wurst durch Beigabe von Weissbrot, Ei und Milch veredelt wurde.

VERKAUFSFORM

Die Glarner Kalberwurst IGP wird stück- und paarweise, roh oder gekocht, vakuumiert oder offen verkauft.