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die Herkunft
Menschen
und ihr Handwerk
die Qualitätszeichen
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Geografisches Gebiet

Das geografische Gebiet umfasst die Kantone Freiburg, Waadt, Neuenburg und Jura sowie die Bezirke Courtelary, La Neuveville, Moutier und die bernischen Gemeinden Ferenbalm, Guggisberg, Mühleberg, Münchenwiler, Rüschegg und Wahlern sowie verschiedene weitere Käsereien aus der Deutschschweiz.

Herstellung

Der Gruyère AOP verdankt seine Feinheit und seinen charakteristischen Geschmack der erstklassigen Rohmilch von Kühen, die im Sommer mit frischem Gras und im Winter mit Heu gefüttert werden. Hinzu kommen das von Generation zu Generation überlieferte Wissen und die Erfahrung der Käsermeister und Affineure. Für einen Laib Gruyère AOP von ungefähr 35 kg braucht es nicht weniger als 400 Liter Frischmilch, die zweimal täglich geliefert wird. Jeder Käse wird systematisch gekennzeichnet mit den Nummern des Laibs und der Käserei. Auf dem Käselaib steht immer auch das Herstellungsdatum. Die schwarzen Markierungen (auch Käsepass genannt) werden mit dem Käseeiweiss Kasein angebracht. Auch hier gelangen also keine artfremden oder künstlichen Stoffe zum Einsatz. Der Vermerk Gruyère AOP und die Nummer der Fabrikationsstätte stehen auf der Aussenseite des Laibs. Damit kann die Authentizität eines Gruyère AOP garantiert und Missbräuchen vorgebeugt werden. Die Angaben werden mit Hilfe von glühend heissen Metallstempeln reliefartig in die Aussenseite der Laibe eingeprägt. Diese Markierung verleiht dem Gruyère AOP seine Identität und sorgt dafür, dass seine Herkunft jederzeit zurückverfolgt werden kann. Während der langsamen, mehrere Monate dauernden Reifung in den Veredelungskellern werden die Laibe regelmässig gewendet und mit einer Mischung aus Salz und Wasser gewaschen. Die Reifung dauert zwischen 5 und 18 Monaten. Die Feuchtigkeit erlaubt die Bildung der Käserinde, auch «Schmiere» genannt; sie schützt das Innere des Laibs. Dadurch erhält der Gruyère AOP sein rassiges Aroma. Es kommt nicht von ungefähr, dass dieses authentische Geschenk der Natur von den Käseliebhabern in aller Welt geschätzt wird.

Geschichte

Schon im Jahre 1655 wurde der uns heute als Gruyère AOP bekannte Käse nach dem gleichnamigen Freiburger Bezirk als gruière bezeichnet. Gemäss einer Quelle soll ab dem Jahr 1249 in Freiburg Käse gehandelt werden. Im Jahr 1762 wird das Wort Gruyère von der Académie française in ihr Wörterbuch aufgenommen, mit der Bemerkung, dass es sich um einen Käse handelt, der in der Gruyère-Region hergestellt wird. Seit dem 19. Jahrhundert gibt es Bemühungen, den Gruyère zu schützen, weil er wegen seinem hervorragenden Ruf oft imitiert wurde. Es dauerte aber bis 2001, bis er mit der AOP endlich einen wirksamen Schutz vor Nachahmungen erhielt.

Kommentar

Der Gruyère AOP ist im Detailhandel überall erhältlich. Fünf Monate Reifungszeit benötigt es für einen milden, rund acht Monate für einen mittelreifen, ungefähr zehn Monate für einen rezenten und mindestens zwölf Monate für einen surchoix Gruyère AOP.