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die Herkunft
Menschen
und ihr Handwerk
die Qualitätszeichen
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Geografisches Gebiet

Die Produktions- und Verarbeitungszone umfasst die Sömmerungsbetriebe, deren Produktionsstätten sich auf einer Höhe zwischen 1000 und 2000 m in den folgenden Gemeinden befinden: Château-d'Oex, Rougemont, Rossinière, Ollon, Villeneuve, Ormont-Dessus, Ormont- Dessous, Corbeyrier, Leysin und Bex. Alle Käse werden in den Kellern der "Coopérative des producteurs de fromage d'alpage L'Etivaz" veredelt.

Herstellung

Der L'Etivaz AOP ist ein Alpkäse und wird nur während der Sömmerungszeit vom 10. Mai bis zum 10. Oktober hergestellt. Das Raufutter der Milchkühe besteht ausschliesslich aus natürlichen Alpgräsern und -kräutern. Die Futterqualität beeinflusst das Aroma der Milch und somit des Käses. Der L'Etivaz AOP wird nach den lokalen, traditionellen Verfahren im Kupferkessi aus Rohmilch hergestellt. Geheizt wird ausschliesslich mit direktem Holzfeuer. Die Käse bleiben mindestens eine Woche auf dem Sömmerungsbetrieb, wo sie regelmässig gesalzen und abgerieben werden, bevor sie in die Keller von L'Etivaz gebracht werden. Während der Reifung entwickelt jeder Laib seine charakteristischen Aromen, welche von der Alpflora sowie einer typischen leichten Rauchnote geprägt werden. Die Käse werden während mindestens 5 Monaten auf Fichtenbrettern gereift. Die schönsten Exemplare werden in einem Speicher mit Naturklima während drei Jahren getrocknet und zu Hobelkäse veredelt.

Geschichte

Die Herstellung von Hartkäse in der Region Pays-d'Enhaut wird erstmals im 12. Jahrhundert belegt. Die ältesten Wappen von heute noch aktiven Bergkäseproduzenten lassen sich bis ins 17. Jahrhundert zurückverfolgen. Seit dem 18. Jahrhundert hat sich der Bezirk Pays-d'Enhaut auf die Herstellung von Käse spezialisiert, der für die Vermarktung ausserhalb der Produktionszone bestimmt ist. Die Bergkäseproduzenten gründeten im Jahr 1934 eine Reifungs- und Vermarktungsgenossenschaft, um unabhängig zu sein und ihr Erzeugnis selbst zu vermarkten. Indem sich die Produzenten freiwillig an ein strenges Herstellungsreglement hielten, haben sie aus L'Etivaz AOP einen gefragten Alpkäse gemacht.