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die Herkunft
Menschen
und ihr Handwerk
die Qualitätszeichen
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Geografisches Gebiet

Das geografische Gebiet ist der Bezirk Pruntrut. Geburt, Mast, Schlachtung und Zerlegung der Schweine und Rinder erfolgen ausschliesslich in der Schweiz.

Herstellung

Die gesamte abfüllbereite Masse zur Zubereitung der Saucisse d'Ajoie IGP setzt sich zu zwei Dritteln aus Schweinefleisch, einem Drittel Speck sowie fakultativ aus maximal 10 Prozent gehacktem Rindfleisch zusammen. Die Beimischung von ganzem Kümmel beim Würzen mit Pfeffer und Knoblauch verleiht der Spezialität ihren besonderen Geschmack. Die Wurstmasse wird in einen Schweinedarm gefüllt. Der Darm wird nicht mit Schnur oder Metallclips abgebunden, sondern geknüpft. Darauf wird die Wurst durch Abdrehen des Darms portioniert. Anschliessend werden die Würste durch Verbrennen von Nadelholz in Form von Spänen, Sägemehl oder Scheiten geräuchert.

Geschichte

Das traditionelle Gericht zum Martinstag ist Teil des kulinarischen Erbes der Ajoie. In der Woche vor dem Martinssonntag schlachten die Bauern der Region Schweine und verarbeiten davon so viel wie möglich. Eines der auf diese Weise gewonnenen Erzeugnisse ist die Saucisse d'Ajoie IGP, die nach einem althergebrachten Rezept hergestellt wird. Das Räuchern gehört ebenfalls zur Tradition: Noch heute können auf einzelnen Bauernhöfen alte Räucherkammern besichtigt werden, die aus dem 17. Jahrhundert stammen. Die Bezeichnung Saucisse d'Ajoie wurde erstmals um 1920 verwendet: Damals gab eine Gruppe von Metzgern der Ajoie der Hauswurst aus ihrer Region diesen Namen, um sie von ähnlichen Erzeugnissen zu unterscheiden.