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die Herkunft
Menschen
und ihr Handwerk
die Qualitätszeichen
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Geografisches Gebiet

Das geografische Gebiet der Verarbeitung und Veredelung ist der Kanton Neuenburg. Geburt, Mästung, Schlachtung und Zerlegung der Schweine erfolgen ausschliesslich in der Schweiz.

Herstellung

Die Wurstmasse für die Herstellung des Saucisson neuchâtelois IGP bzw. der Saucisse neuchâteloise IGP setzt sich aus zwei Dritteln magerem Schweinefleisch und einem Drittel Speck zusammen. Die Zugabe von gekochten Schwarten ist möglich, sofern das vorgeschriebene Verhältnis von Speck und Fleisch eingehalten wird. Pfeffer, Knoblauch und Nitritpökelsalz sind die einzigen erlaubten Gewürze. Die geknetete Masse wird in Rinderdärme gefüllt, wobei für den Saucisson Mitteldärme und für die Saucisse Kranzdärme verwendet werden. Die Würste werden nach dem Abfüllen in die Därme abgetropft und an einer Schnur während mindestens 12 Stunden bei Raumtemperatur abgehängt. Anschliessend werden sie kalt geräuchert.

Geschichte

Der Saucisson neuchâtelois IGP und die Saucisse neuchâteloise IGP beruhen auf einer ländlichen Tradition der häuslichen Wurstwarenherstellung. Die Bezeichnungen Saucisse neuchâteloise und Saucisson neuchâtelois wurden erstmals gegen Ende des 19. Jahrhunderts verwendet. Die Herstellungsweise ist allerdings älter als diese Bezeichnungen, denn sie basiert auf den althergebrachten Verfahren der Haltbarmachung von Schweinfleisch, d.h. auf der Verwendung von Salpeter, der Kalträucherung und dem Savoir-faire der Metzger. Die beiden Spezialitäten sind Bestandteil eines Neuenburger Brauchtums: der Torrée. Dabei wird ein grosses Feuer entfacht. Sobald eine ausreichende Glut vorhanden ist, werden die in Pergament- und Zeitungspapier eingewickelten Würste unter der Asche eingegraben und während 30 bis 40 Minuten in der Glut gekocht.