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die Herkunft
Menschen
und ihr Handwerk
die Qualitätszeichen
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Geografisches Gebiet

Das geografische Gebiet umfasst den Kanton Freiburg sowie die Berner Gemeinden Clavaleyres und Münchenwiler.

Herstellung

Der Vacherin fribourgeois AOP wird im Kupferkessi hergestellt. Die Milch muss spätestens 24 Stunden nach der Gewinnung verarbeitet werden. Die Milchkühe werden im Sommer und Winter mit natürlichen Futtermitteln gefüttert. Um die Rückverfolgbarkeit sicherzustellen, wird jeder frisch hergestellte Käselaib mit einer Kaseinmarke versehen. Nach der Herstellung gelangen die jungen Käse in ein Salzwasserbad und werden dort haltbar gemacht. Danach werden sie in Reifungskellern auf Fichtenbrettern gelagert und regelmässig mit Salzwasser gepflegt. Damit die eher weichen Käselaibe kompakt bleiben, werden sie wenige Tage nach der Herstellung mit einer Gaze (Gewebe mit dünnem Stoff) umgeben. Die Reifung der Käse dauert mindestens 63 Tage. Der Vacherin fribourgeois AOP ist über seine regionalen Grenzen hinweg beliebt für die Verwendung in einem Fondue. Eine cremige, weiche Textur und einen leicht säuerlichen Geschmack, wie eine sehr gute Schmelzfähigkeit, sind die typischen Merkmale von Vacherin Fribourgeois AOP. Als einer der einzigen Halbhartkäse schmilzt er bereits bei einer Temperatur von ca. 50°C, welches vor allem auf die spezielle Säuerung während der Reifung zurückzuführen ist.

Geschichte

Dem Name Vacherin fribourgeois begegnet man zum ersten Mal in Gesetzestexten von 1420. Schon vor Jahrhunderten wurde im Freiburgerland Viehzucht betrieben und damals auf den Alpen Käse hergestellt. Das Wort Vacherin soll laut Sprachspezialisten dem lateinischen vaccarinus (kleiner Kuhhirt) entstammen. Der kleine Hirte unterstützt den Hirten (vaccarius) auf der Alp beim Melken und Pflegen der Kühe (vacca). Wie bei vielen anderen Käsesorten beschränkte sich die Herstellung von Vacherin Fribourgeois während langer Zeit auf eine gewisse Saison. So wurde die Milch nur gerade im Frühjahr, wenn die Herde noch bescheiden war und vor allem im Herbst gegen Ende der Sömmerung als die Milchmenge nicht mehr ausreichte um grosse Gruyère-Laibe herzustellen, zu Vacherin verarbeitet.

Kommentar
Vacherin fribourgeois AOP ist im Fachhandel und in Lebensmittelabteilungen überall erhältlich. Er wird vor allem in einer Fonduemischung oder als Schnittkäse verwendet.