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und ihr Handwerk
die Qualitätszeichen
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Geografisches Gebiet

Das geografische Gebiet umfasst das Vallée de Joux sowie den Fuss des Waadtländer Jura. Zum Gebiet gehören die Bezirke Vallée de Joux, Orbe, Grandson, Aubonne, Cossonay und Morges. Ebenfalls zum geografischen Gebiet gehören die Gemeinden Orges und Vugelles-la-Mothe des Bezirks Yverdon, die Alpen der Gemeinden Bassins, Le Vaud, Arzier und St-Cergue sowie einige französischschweizerischen Alpen.

Herstellung

Der Vacherin Mont-d'Or AOP wird aus zweimal täglich an die Käserei gelieferter Milch vom 15. August bis zum 31. März hergestellt. Die Fütterung der Milchkühe mit vergärtem Futter ist verboten. Die Milch wird nach einem schonenden Verfahren thermisiert. Nach dem Pressen des Bruchs werden die Käse mit einem Reifen aus Fichtenrinde umgeben und während 2 bis 4 Stunden in ein Salzbad eingetaucht. Das Einkellern der weissen Käse (junge Käse ohne Schmiere) erfolgt auf Fichtenholzbrettern spätestens 48 Stunden nach Herstellungsbeginn. Danach werden die Käse täglich gewendet bis zur ersten Waschung, die spätestens nach der Bildung eines Schimmelbelages an der Oberfläche der jungen Käse durchzuführen ist. Die Käse werden während mindestens 17 Tagen regelmässig gewaschen und gewendet. Am Ende der Affinage werden die Käse in eine Holzschachtel verpackt. Deren Durchmesser muss etwas kleiner sein als derjenige des Käses, damit die Rinde die gewünschten Wellen erhält.

Geschichte

Nach der Legende brachte ein französischer Soldat während des Krieges 1870 das Geheimnis der Herstellung von Vacherin Mont-d'Or mit und gab es seinem Umfeld preis, nachdem er sich in Les Charbonnières niedergelassen hatte. Doch bereits das Gesetz vom 6. Juni 1812 über die Weggelder erwähnt den Vacherin unter der Rubrik "Käse". Eine Handschrift eines Schankwirts von Les Charbonnières aus dem Jahre 1823 und ein Kontobuch von 1845 halten ebenfalls Ankäufe und Lieferungen dieses Käses fest. Auf den Alpen des Vallée de Joux wurden gegen Ende der Saison, wenn weniger Milch anfiel, kleine Käse hergestellt. Diese erhielten die Bezeichnung "Vacherins". Im 19. Jahrhundert wurde die Bezeichnung "Vacherin" allmählich durch "Mont-d'Or" oder "Vacherin Mont-d'Or" ersetzt, wie aus zahlreichen Belegen hervorgeht.