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die Herkunft
Menschen
und ihr Handwerk
die Qualitätszeichen
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Geografisches Gebiet

Das geografische Gebiet ist der Kanton Wallis. Die Produktion des Getreides (Roggen und Weizen) und dessen Verarbeitung zu Mehl und Brot müssen im geografischen Gebiet erfolgen.

Herstellung

Beim Mehl zur Herstellung von Walliser Roggenbrot AOP muss es sich um Vollkornmehl handeln, das aus mindestens 90 Prozent Roggen und höchstens 10 Prozent Weizen zusammengesetzt ist. Das Getreide wird umweltschonend angebaut. Roggen- und Weizenmehl, Hefe, Salz und Wasser sind die einzigen verwendeten Rohstoffe. Alle Zutaten werden zu einem homogenen Teig geknetet. Nach dem Mischen muss der Teig im Behälter ruhen, bis sich sein Volumen etwa verdoppelt hat. Anschliessend werden Teiglinge von rund 600 g bzw. 1200 g abgewogen, zu einem spitzen Kegel geformt und in Mehl gewendet. Die Teiglinge lässt man in der Folge ruhen, bis sich deutliche Risse zeigen. Zur Verstärkung der Risse werden die Enden mit der Handfläche vor dem Backen leicht platt gedrückt. Das Walliser Roggenbrot AOP wird in Herdöfen gebacken. Grad und Dauer des Backens (rund eine Stunde) hängen vom Know-how des Bäckers ab.

Geschichte

Der Anbau von Roggen in Europa geht bis in die Bronzezeit zurück. Seine Verarbeitung zu Brot in den Alpen ist von Plinius dem Älteren belegt. Die Bedeutung des Roggenbrots bezeugen bereits Schriften von 1209: Roggenbrot war der Hauptbestandteil der täglichen Nahrung in den Walliser Dörfern. Das kontinentale Klima und die leichten und trockenen Böden sind günstige Voraussetzungen für den Roggenanbau. Roggen kann sich als einziges Getreide an solch extreme Produktionsbedingungen und hohe Lagen anpassen. In den Walliser Dörfern wurde der Ofen, welcher der kollektiven Brotherstellung diente, nur zwei bis drei Mal pro Jahr in Betrieb genommen. Es brauchte daher ein haltbares Erzeugnis wie das Walliser Roggenbrot. Es passt sowohl zu Käse als auch zu Trockenfleisch und einem Glas Dôle oder Goron.