Zum Inhalt springen
die Herkunft
Menschen
und ihr Handwerk
die Qualitätszeichen
Walliser_Rohschinken_S_1.jpg
Walliser_Rohschinken_S_1.jpg

Geografisches Gebiet

Das Herstellungsgebiet des Walliser Rohschinkens IGP ist der Kanton Wallis. Geburt, Mästung, Schlachtung und Zerlegung der Schweine erfolgen ausschliesslich in der Schweiz.

Herstellung

Die Fleischstücke werden zuerst mit einer Mischung aus Salz, Gewürzen und Kräutern gerieben, dann werden sie gekühlt zwischengelagert. Dank dem Fleischsaft entsteht an der Oberfläche eine Sulze. Die Fleischstücke werden nach dem Salzbad in ein Netz oder in einen Strumpf gestossen und einige Tage gedünstet. Erst dann werden sie getrocknet und gepresst. Beim Pressen werden die Fleischporen geöffnet und die Form des Fleischstückes vereinheitlicht. Die Mindestdauer für die Herstellung des Rohschinkens inklusive Salzen, Trocknen und Veredelung beträgt zwischen 6 und 10 Wochen. In gewissen Fällen findet das Trocknen in Lager-Alphütten in der freien Luft statt. Heutzutage wird aber in den meisten Fällen in Räumen mit kontrollierten Temperatur und Feuchtigkeit getrocknet. Der Gewichtsverlust macht je nach Speckschicht mindestens 35 % aus. Der Walliser Rohschinken IGP wird auf keinen Fall geräuchert.

Geschichte

Die Trocknungstechnik der Fleischprodukte ist im Wallis seit dem 16. Jahrhundert bekannt. Damals war aber der Schweinemast im Wallis wenig verbreitet. Ende des 19. Jahrhunderts änderte diese Tatsache. Viele bäuerliche Familien mästeten Schweine für ihre eigenen Bedürfnisse und verarbeiteten und trockneten den Fleisch selber, um es lange aufzubewahren. Die Tradition, in jeder Familie das eigene Schwein Ende des Herbstes oder im Winter „zu Hause“ zu schlachten, war bis nach dem 2. Weltkrieg sehr verbreitet. Bis Mitte des 20. Jahrhunderts wurde das ganze Schwein, und nicht nur der Schinken, in Holzgefässen gesalzt und dann in den typischen Walliser Lager-Alphütten in der freien und trockenen Bergluft getrocknet. Ab den fünfziger Jahren verlief die Entwicklung der Schinkenherstellung eine ähnliche Kurve wie diejenige des Trockenrindfleisches. Die heimische Produktion nahm zu Gunsten der professionellen Herstellung dank dem wachsenden fachlichen Wissen ab.