Zum Inhalt springen
die Herkunft
Menschen
und ihr Handwerk
die Qualitätszeichen
Walliser_Trockenfleisch_S_1.jpg
Walliser_Trockenfleisch_S_2.jpg

Geografisches Gebiet

Das geografische Gebiet der Herstellung ist der Kanton Wallis. Geburt, Mästung, Schlachtung und Zerlegung der Rinder erfolgen ausschliesslich in der Schweiz.

Herstellung

Das verwendete Rohmaterial für die Herstellung von Walliser Trockenfleisch IGP setzt sich aus gut gedeckten, aber nicht zu fetten Stücken vom Stotzen des Rindes zusammen. Vor dem Salzen werden die Stücke sorgfältig zerlegt und von Fett und Sehnen befreit. Die zugeschnittenen Stücke werden anschliessend nach dem eigenen traditionellen Rezept jedes Herstellers in eine Mischung aus Salz, Rötestoffen, Gewürzen und Kräutern eingelegt. Nach dem Salzen werden die Stücke in der Regel abgewaschen und anschliessend zum Trocknen an Stäben aufgehängt. Je nach Grösse der Stücke dauert die Trocknungsphase zwischen 5 bis 16 Wochen. Während der Trocknung bildet sich auf der Oberfläche jedes einzelnen Stücks ein Edelschimmelbelag.

Geschichte

Aufgrund des rauen Klimas im Alpenraum waren in der Vergangenheit dauerhafte Vorräte für die Bevölkerung von grosser Bedeutung. So entstanden dank der Findigkeit von Hirten die Pökelungs- und Trocknungstechnik. In der Literatur findet Trockenfleisch erstmals Erwähnung im Werk von Anton Gattlen (1544-1550). Mit der schrittweisen Aufgabe der Familienproduktion und der Entstehung des Tourismus entstand die Bezeichnung Walliser Trockenfleisch für die Spezialität, die aus den besten Stotzenstücken hergestellt wurde. Die Fabrikation von Walliser Trockenfleisch wurde professionalisiert und liegt heute in den Händen qualifizierter Berufsleute. Ihr gemeinsames Savoir-faire zeugt von der während Jahrhunderten im Wallis erworbenen Erfahrung.