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und ihr Handwerk
die Qualitätszeichen
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Geografisches Gebiet

Der Walliser Trockenspeck IGP wird nur im Kanton Wallis verarbeitet. Geburt, Mästung, Schlachtung und Zerlegung der Schweine erfolgen ausschliesslich in der Schweiz.

Herstellung

Der Schweinebauch, welcher zur Herstellung des Trockenspecks verwendet wird, wird in rechteckigen Platten geschnitten. Jedes Stück wird auf die ganze Oberfläche mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer, Gewürzen und Kräutern gerieben, deren genaue Zusammensetzung dem Geschmack des Produzenten unterliegt. Sie werden dann in grossen Gefässen eingesalzt, wo sie einige Tage im Kühlen mit der Salzmischung imprägniert werden. Der nächste Schritt ist das Trocknen. Die Platten werden an Schnüre in einem kühlen und gut durchgelüfteten Lokal aufgehängt. Die Mindestdauer der Trockenspeckherstellung, also das Salzen, das Trocknen und die Veredelung, beträgt vier Wochen. Bei diesem Verfahren verliert der Speck mindestens 30 % seines ursprünglichen Gewichtes. Die Speckplatten werden während dem Trocknen mehrmals gepresst, um sie rechteckig zu formen. An Ende des ganzen Verfahrens weisen die Speckplatten eine Dicke von etwa drei cm auf. Der Walliser Trockenspeck wird auf keinen Fall geräuchert.

Geschichte

Das Trocknen von Fleischerzeugnissen im Wallis beruht auf einem Wissen aus dem 16. Jahrhundert. Zu dieser Zeit war die Mästung der Schweine im Wallis aber wenig verbreitet. Erst Ende des 19. Jahrhunderts kehrte die Situation: Immer mehr Familien hielten für den Eigenbedarf Schweine, mästeten und verarbeiteten diese. Damit sorgten sie dank der Trocknung des Fleisches für eine lange Konservierung. Die Tradition, Ende Herbst oder Anfangs Winter das Schwein auf dem Bauernhof zu schlachten war bis Ende des zweiten Weltkrieges sehr verbreitet. Bis Mitte des 20. Jahrhunderts wurde das ganze Tier – und nicht nur den Schinken – in Holzgefässen eingesalzt und dann wenn möglich in einer Vorratskammer auf der Alp durch die frische und trockene Luft der Höhenlagen getrocknet. Seit 1950 erlitt das Schweinefleisch mit dem Verschwinden der eigenen Produktion zu Gunsten der Professionalisierung der Verarbeitung eine ähnliche Entwicklung wie das Rindfleisch. Was geblieben ist, ist die handwerkliche Handhabung, welche von Generation zu Generation weitergegeben wird.