Zum Inhalt springen
The origin
People
and their handiwork
The quality symbols.
Appenzeller_Mostbroeckli_S_1.jpg
Appenzeller_Mostbroeckli_S_1.jpg

Geografisches Gebiet

Das Herstellungsgebiet sind die Kantone Appenzell Innerrhoden, Appenzell Ausserrhoden und St. Gallen. Geburt, Mästung, Schlachtung und Zerlegung der Kühe erfolgen ausschliesslich in der Schweiz.
 

Herstellung

Die gut durchgekühlten Fleischstücke werden von Fett und Sehnen befreit, bevor sie mit der Gewürzmischung und Salzen eingerieben werden. Das Appenzeller Mostbröckli IGP kann zur Formgebung entweder vor oder nach dem Einsalzen in ein
Netz oder einen Strumpf eingezogen werden. Nach dem Einsalzen werden die Fleischstücke in unterschiedlichen Behältnissen gepökelt. Der Trockenpökelprozess erfolgt entweder nach traditioneller Art in sogenannten Standen oder unter Vakuum. Dabei bildet sich im Laufe der Zeit eine Eigenlake. Je nach Grösse der Fleischstücke und Art der Pökelung dauert die Salzung 1 bis 5 Wochen. Vor der Weiterverarbeitung werden die Fleischstücke aufgehängt und kühl gelagert, anschliessend unter temporärer Rauchbeigabe so lange getrocknet bis der gewünschte Gewichtsverlust eintritt. Der Rauch kann mit verschiedenen
unbehandelten Hölzern erzeugt werden.

 

Geschichte

Was einst als Ersatz für das sehr geschätzte Schweinefleisch galt, ist heute ein berühmter regionaler Leckerbissen: Das Appenzeller Mostbröckli IGP. Die älteste Erwähnung ist im Idiotikon, dem schweizerdeutschen Wörterbuch, aus dem Jahr 1905 zu finden. Dort ist zu lesen: «Ein exquisites Stück aus dem Rücken des Rindes, welches gedörrt als Leckerbissen zu Most genossen wird». Eine andere Deutung liefert ein Appenzeller Metzger: Da früher nicht immer das zarteste Rindfleisch genommen wurde, fügte man ihm beim Einsalzen Most zu. Die Säure machte das Fleisch mürbe. Zugleich wurde die Ausbreitung von Bakterien gehemmt. In der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts war das Mostbröckli um einiges kleiner als heute. Üblich waren Stücke von rund 150 Gramm. Die grösseren Stücke stellte man erst her, als es die Möglichkeit gab, das Produkt auf einer Maschine zu schneiden. Heute sind sie bis zu 1’200 Gramm schwer. Im Verlauf der 1960er Jahre verkaufte sich das Appenzeller Mostbröckli zunehmend überregional.

Geographical Region

The cantons of Appenzell Innerrhoden, Appenzell Ausserrhoden and St.Gallen are the production areas. Birth, fattening, slaughter and cutting of cows are carried out exclusively in Switzerland.

Production

Fat and tendons are removed from the well-cooled pieces of meat before they are mixed with the spice mixture and salts. The Appenzeller Mostbröckli IGP can be put in a net or a stocking for shaping either before or after salting. After salting, the pieces of meat are salted in different containers. The dry curing process is carried out either in the traditional way in so-called stands or under vacuum. In the course of time, its 'own water' is formed. Salting requires 1 to 5 weeks, depending on the size of the meat pieces and the type of curing. Before further processing, the meat pieces are hung up and stored in a cool place, then dried with the temporary addition of smoke until the desired weight loss is achieved. The smoke can be treated with different types of untreated wood.

History

What earlier was considered as a replacement for the highly-valued pig meat, is now a famous regional delicacy: The Appenzell Mostbröckli IGP. The oldest reference can be found in the Idiotikon, the Swiss-German dictionary, from 1905. It is written: "An exquisite piece from the back of the beef, which is dried and enjoyed as a delicacy with must". Another interpretation is provided by a butcher from Appenzell: Since the most tender beef pieces were not always eaten in the past, must was added to it during salting. The acidity caused the meat to become tender. At the same time, the spread of bacteria was inhibited. In the first half of the 20th century, the Mostbröckli was much smaller in size than today. Pieces of about 150 grams were common. The larger pieces were only produced when it was possible to cut the product by a machine. Today they weigh up to 1,200 grams. During the 1960s, Appenzeller Mostbröckli were sold increasingly nationwide.