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The origin
People
and their handiwork
The quality symbols.
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Geografisches Gebiet

Das geografische Gebiet ist der Bezirk Pruntrut. Geburt, Mast, Schlachtung und Zerlegung der Schweine und Rinder erfolgen ausschliesslich in der Schweiz.

Herstellung

Die gesamte abfüllbereite Masse zur Zubereitung der Saucisse d'Ajoie IGP setzt sich zu zwei Dritteln aus Schweinefleisch, einem Drittel Speck sowie fakultativ aus maximal 10 Prozent gehacktem Rindfleisch zusammen. Die Beimischung von ganzem Kümmel beim Würzen mit Pfeffer und Knoblauch verleiht der Spezialität ihren besonderen Geschmack. Die Wurstmasse wird in einen Schweinedarm gefüllt. Der Darm wird nicht mit Schnur oder Metallclips abgebunden, sondern geknüpft. Darauf wird die Wurst durch Abdrehen des Darms portioniert. Anschliessend werden die Würste durch Verbrennen von Nadelholz in Form von Spänen, Sägemehl oder Scheiten geräuchert.

Geschichte

Das traditionelle Gericht zum Martinstag ist Teil des kulinarischen Erbes der Ajoie. In der Woche vor dem Martinssonntag schlachten die Bauern der Region Schweine und verarbeiten davon so viel wie möglich. Eines der auf diese Weise gewonnenen Erzeugnisse ist die Saucisse d'Ajoie IGP, die nach einem althergebrachten Rezept hergestellt wird. Das Räuchern gehört ebenfalls zur Tradition: Noch heute können auf einzelnen Bauernhöfen alte Räucherkammern besichtigt werden, die aus dem 17. Jahrhundert stammen. Die Bezeichnung Saucisse d'Ajoie wurde erstmals um 1920 verwendet: Damals gab eine Gruppe von Metzgern der Ajoie der Hauswurst aus ihrer Region diesen Namen, um sie von ähnlichen Erzeugnissen zu unterscheiden.

Geographical Region

The geographical region is the district of Porrentruy. Birth, fattening, slaughtering and butchering of the pigs and cows must take place exclusively in Switzerland.

Production

The entire mix ready to be filled at the moment the Saucisse d'Ajoie PGI is prepared consists of two thirds of pork, one third of bacon, and of maximum 10 per cent of minced beef, as an option. The addition of whole cumin grains at the moment of flavouring with pepper and garlic gives the speciality its special taste. The sausage mix is filled into a pig intestine. The intestine is not tied up with a string or metal clips, but knotted. Then the sausage is portioned through twisting of the intestine. Afterwards, the sausages are smoked over burning conifer wood in form of chips, sawdust or pieces of wood.

History

The traditional dish on Martin's Day belongs to the culinary heritage of Ajoie. In the week before Martin's Day the farmers in the region slaughter the pigs and process as much of the meat as possible. One of the products obtained this way is the Saucisse d'Ajoie PGI, which is produced according to a traditional recipe. The smoking is also part of the tradition : Today still old smokehouses dating back to the 17th century can be visited at a few particular farms. The designation « Saucisse d'Ajoie » was used for the first time 1920 : At that time, a group