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des terroirs
des hommes
et leur savoir-faire
des signes d’excellence
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Geografisches Gebiet

Das Herstellungsgebiet sind die Kantone Appenzell Innerrhoden, Appenzell Ausserrhoden und St. Gallen. Geburt, Mästung, Schlachtung und Zerlegung der Kühe erfolgen ausschliesslich in der Schweiz.
 

Herstellung

Die gut durchgekühlten Fleischstücke werden von Fett und Sehnen befreit, bevor sie mit der Gewürzmischung und Salzen eingerieben werden. Das Appenzeller Mostbröckli IGP kann zur Formgebung entweder vor oder nach dem Einsalzen in ein
Netz oder einen Strumpf eingezogen werden. Nach dem Einsalzen werden die Fleischstücke in unterschiedlichen Behältnissen gepökelt. Der Trockenpökelprozess erfolgt entweder nach traditioneller Art in sogenannten Standen oder unter Vakuum. Dabei bildet sich im Laufe der Zeit eine Eigenlake. Je nach Grösse der Fleischstücke und Art der Pökelung dauert die Salzung 1 bis 5 Wochen. Vor der Weiterverarbeitung werden die Fleischstücke aufgehängt und kühl gelagert, anschliessend unter temporärer Rauchbeigabe so lange getrocknet bis der gewünschte Gewichtsverlust eintritt. Der Rauch kann mit verschiedenen
unbehandelten Hölzern erzeugt werden.

 

Geschichte

Was einst als Ersatz für das sehr geschätzte Schweinefleisch galt, ist heute ein berühmter regionaler Leckerbissen: Das Appenzeller Mostbröckli IGP. Die älteste Erwähnung ist im Idiotikon, dem schweizerdeutschen Wörterbuch, aus dem Jahr 1905 zu finden. Dort ist zu lesen: «Ein exquisites Stück aus dem Rücken des Rindes, welches gedörrt als Leckerbissen zu Most genossen wird». Eine andere Deutung liefert ein Appenzeller Metzger: Da früher nicht immer das zarteste Rindfleisch genommen wurde, fügte man ihm beim Einsalzen Most zu. Die Säure machte das Fleisch mürbe. Zugleich wurde die Ausbreitung von Bakterien gehemmt. In der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts war das Mostbröckli um einiges kleiner als heute. Üblich waren Stücke von rund 150 Gramm. Die grösseren Stücke stellte man erst her, als es die Möglichkeit gab, das Produkt auf einer Maschine zu schneiden. Heute sind sie bis zu 1’200 Gramm schwer. Im Verlauf der 1960er Jahre verkaufte sich das Appenzeller Mostbröckli zunehmend überregional.

Zone d'origine

L’aire géographique de fabrication comprend les cantons d’Appenzell Rhodes-Intérieures et Rhodes-Extérieures et le canton de St-Gall. La naissance, l’élevage, l’abattage et la découpe des bovins ont lieu exclusivement en Suisse.

Le savoir-faire

On enlève la graisse et les nerfs des morceaux de viande bien réfrigérés avant de les frotter avec le mélange d’épices et le sel. Avant ou après le salage, l’Appenzeller Mostbröckli IGP peut être placé dans un filet ou dans un bas pour être moulé. Après le salage, on place les morceaux en saumure dans différents récipients souterrains. Le procédé de salage à sec intervient soit selon la méthode traditionnelle de salaison à sec (dans des cuves), soit de salaison à sec sous vide. Au cours du temps, une saumure se forme. La salaison dure de 1 à 5 semaines selon la taille des morceaux et le procédé employé. On suspend les morceaux avant la poursuite du traitement et ils sont entreposés au frais. Ensuite ils sont séchés jusqu’à la perte de poids souhaitée et soumis temporairement à un traitement par la fumée. La fumée est produite par la combustion de bois non traité, sous différentes forme.

L'histoire

Ce qui jadis était considéré comme un substitut à la viande de porc très appréciée, est devenu de nos jours une spécialité régionale délicieuse et réputée : L’Appenzeller Mostbröckli IGP. La plus ancienne mention figure dans le « Idiotikon », un dictionnaire du dialecte suisse alémanique de l’année 1905. On peut y lire : « Un délicieux morceau provenant de l’aloyau de bovin et qui est dégusté sec comme friandise avec du  cidre ».

Une autre  version est fournie par un boucher-charcutier d’Appenzell : comme autrefois on n’utilisait pas toujours la viande la plus tendre, on lui ajoutait du cidre au moment de la salaison. L’acidité rendait la viande plus tendre. Par la même occasion, cela réduisait la prolifération des bactéries. Au cours de la première moitié du XXème siècle, le Mostbröckli était un peu plus petit que de nos jours. Habituellement, on avait des morceaux de l’ordre de 150 grammes. Les premiers morceaux de taille plus importante ont seulement été produits à partir du moment où il y a eu la possibilité de découper le produit à l’aide d’une machine. De nos jours ils pèsent jusqu’à 1 200 grammes. Dans le courant des années 1960, l’Appenzeller Mostbröckli s’est de plus en plus vendu en dehors de la région.