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des terroirs
des hommes
et leur savoir-faire
des signes d’excellence
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Zone d'origine

L’aire géographique de fabrication comprend les cantons d’Appenzell Rhodes-Intérieures et Rhodes-Extérieures et le canton de St-Gall. La naissance, l’élevage, l’abattage et la découpe des bovins ont lieu exclusivement en Suisse.

Le savoir-faire

On enlève la graisse et les nerfs des morceaux de viande bien réfrigérés avant de les frotter avec le mélange d’épices et le sel. Avant ou après le salage, l’Appenzeller Mostbröckli IGP peut être placé dans un filet ou dans un bas pour être moulé. Après le salage, on place les morceaux en saumure dans différents récipients souterrains. Le procédé de salage à sec intervient soit selon la méthode traditionnelle de salaison à sec (dans des cuves), soit de salaison à sec sous vide. Au cours du temps, une saumure se forme. La salaison dure de 1 à 5 semaines selon la taille des morceaux et le procédé employé. On suspend les morceaux avant la poursuite du traitement et ils sont entreposés au frais. Ensuite ils sont séchés jusqu’à la perte de poids souhaitée et soumis temporairement à un traitement par la fumée. La fumée est produite par la combustion de bois non traité, sous différentes forme.

L'histoire

Ce qui jadis était considéré comme un substitut à la viande de porc très appréciée, est devenu de nos jours une spécialité régionale délicieuse et réputée : L’Appenzeller Mostbröckli IGP. La plus ancienne mention figure dans le « Idiotikon », un dictionnaire du dialecte suisse alémanique de l’année 1905. On peut y lire : « Un délicieux morceau provenant de l’aloyau de bovin et qui est dégusté sec comme friandise avec du  cidre ».

Une autre  version est fournie par un boucher-charcutier d’Appenzell : comme autrefois on n’utilisait pas toujours la viande la plus tendre, on lui ajoutait du cidre au moment de la salaison. L’acidité rendait la viande plus tendre. Par la même occasion, cela réduisait la prolifération des bactéries. Au cours de la première moitié du XXème siècle, le Mostbröckli était un peu plus petit que de nos jours. Habituellement, on avait des morceaux de l’ordre de 150 grammes. Les premiers morceaux de taille plus importante ont seulement été produits à partir du moment où il y a eu la possibilité de découper le produit à l’aide d’une machine. De nos jours ils pèsent jusqu’à 1 200 grammes. Dans le courant des années 1960, l’Appenzeller Mostbröckli s’est de plus en plus vendu en dehors de la région.