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des terroirs
des hommes
et leur savoir-faire
des signes d’excellence
Appenzeller_Pantli_S_1.jpg
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Geografisches Gebiet

Das Herstellungsgebiet sind die Kantone Appenzell Innerrhoden, Appenzell Ausserrhoden und St.Gallen. Geburt, Mästung, Schlachtung und Zerlegung der Schweine und Rinder erfolgen ausschliesslich in der Schweiz.
 

Herstellung

Das gut durchgekühlte oder gefrorene Fleisch wird mit Salz, Knoblauch, Pfeffer, Gewürzen und individuell mit Wein angereichert und verarbeitet. Die Mischung wird nach Belieben zerkleinert, die Körnung ist sichtbar. Die Masse wird in Rindsdarmkränze, Faser- oder Kollagendärme gefüllt und 3 bis 10 Tage gepresst, um ihm die typische Form zu geben. Die Rohwürste werden anschliessend hängend
luftgetrocknet. Während des Trocknungsprozesses kann immer wieder etwas Rauch (max. 40° C) zugesetzt werden. Für die Raucherzeugung werden unbehandelte Hölzer in verschiedenen Formen
verwendet. Die Trocknung verringert das Gewicht um ca. 30 bis 40 %.
 

Geschichte

Gemäss eines Altmetzgermeisters mit Geburtsjahr 1933 gibt es Fotos eines Pantlis aus einer Gewerbeausstellung Ende des 19. Jahrhunderts. Im Schweizer Wurstbuch «Alles ist Wurst» berichtet ein
weiterer Metzger von seinem Grossvater, der im Jahre 1896 begann, den Appenzeller Pantli herzustellen. In einer Ausgabe des Zürcher Tagblatts aus dem Jahre 1892 wird der Appenzeller Pantli als «Appenzeller Landjäger» angepriesen.
 

Zone d'origine

L’aire géographique de fabrication comprend les cantons d’Appenzell Rhodes-Intérieures et Rhodes-Extérieures et le canton de St-Gall. La naissance, l’élevage, l’abattage et la découpe des porcins et des bovins ont lieu exclusivement en Suisse.

Le savoir-faire

La viande bien refroidie ou réfrigérée est additionnée de sel, d’ail, de poivre, d’épices et individuellement avec du vin et elle est préparée. Le mélange est haché à volonté, le grain est visible. La masse obtenue est embossée dans un boyau de bœuf, en fibres ou en collagène et elle est pressée de l’ordre de 3 à 10 jours pour lui donner cette forme typique. Les saucissons crus sont ensuite suspendus pour sécher à l’air. Durant le séchage, on peut de temps à autre soumettre les saucissons au fumage (maxi. 40°). Pour le fumage, on utilise du bois non traité, sous différentes forme. Le séchage réduit le poids d’environ 30 à 40 %.

L'histoire

Selon un ancien maître boucher-charcutier dont l’année de naissance remonte à 1933, il existe des photos représentant un Pantli et provenant d’une foire professionnelle de la fin du XIXème siècle. Dans le livre suisse des saucisses « Alles ist Wurst », un autre boucher-charcutier raconte l’histoire de son grand-père qui a commencé en 1896 à fabriquer l’Appenzeller Pantli. Dans une édition du Zürcher Tagblatt remontant à l’année 1892, l’Appenzeller Pantli est mentionné sous le terme de « Appenzeller Landjäger ».  Du fait des conditions historiques et économiques, les paysans de l’Appenzell élevaient principalement un cheptel bovin au XIXème siècle. Les morceaux nobles de la cuisse étaient transformés en Mostbröckli par les bouchers-charcutiers. A partir des chutes, ils ont créé des saucisses crues comme par exemple le Pantli ou la saucisse à bouillir. On considérait alors comme chutes les morceaux qui n’étaient pas appropriés pour être utilisés comme rôtis ou comme escalopes parce qu’ils étaient de taille trop réduite. Dans le langage populaire, un « Pantli » désigne une chose grosse, épaisse, massive de nature particulière.