Zum Inhalt springen
des terroirs
des hommes
et leur savoir-faire
des signes d’excellence

Appenzeller Pantli IGP

méthode de production

La viande réfrigérée ou congelée est additionnée de sel, d’ail, de poivre et d’épices. Le boucher peut également ajouter du vin. Le mélange est haché à volonté, mais le grain doit rester visible. La masse obtenue est embossée dans un boyau
de boeuf fait de fibres ou en collagène, puis est pressée pendant 3 à 10 jours pour lui donner sa forme typique. Les saucissons crus sont ensuite suspendus pour sécher à l’air. Durant le séchage, on peut aussi ajouter de la fumée (max. 40 °C), en utilisant du bois non traité de différentes espèces. Le séchage réduit le poids d’environ 30 à 40%.

apparence et qualités gustatives

L’Appenzeller Pantli IGP a une structure de surface et un calibre réguliers. Sa consistance est compacte. A la découpe, la tranche est lisse. Elle présente un grain fin avec des dés de lard de taille homogène répartis régulièrement.
En bouche, l’arôme d’ail est bien perceptible.

histoire

Selon un maître boucher-charcutier né en 1933, il existe des photos représentant un Pantli dans une foire professionnelle vers la fin du 19e siècle. Dans le livre suisse des saucisses Alles ist Wurst, un autre boucher-charcutier raconte l’histoire de son grand-père qui a commencé en 1896 à fabriquer l’Appenzeller Pantli. Dans une édition de la Zürcher Tagblatt de 1892, l’Appenzeller Pantli est mentionné sous le terme d’« Appenzeller Landjäger » (« gendarme appenzellois » en français). Au 19e siècle, les paysans d’Appenzell élevaient principalement des bovins. Les morceaux nobles de la cuisse étaient transformés en Mostbröckli. A partir des chutes, ils fabriquaient des saucisses crues comme le Pantli ou la
saucisse à bouillir (« Siedwurst » en allemand).

conditionennement

L’Appenzeller Pantli IGP est vendu à la pièce dans trois formats différents.