Zum Inhalt springen
des terroirs
des hommes
et leur savoir-faire
des signes d’excellence
Appenzeller_Siedwurst_S_1.jpg
Appenzeller_Siedwurst_S_1.jpg

Geografisches Gebiet

Die Herstellungsgebiet sind die Kantone Appenzell Innerrhoden, Appenzell Ausserrhoden und St.Gallen. Geburt, Mästung, Schlachtung und Zerlegung der Schweine und Rinder erfolgen ausschliesslich in der Schweiz.

Herstellung

Das gut durchgekühlte Muskelfleisch wird mit Speck, Eiswasser, Kümmel, Knoblauch, Pfeffer und Salz zu einer feinen Brätmasse gekuttert. Die Brätmasse wird in einen gesalzenen Rindskranzdarm, Schweinsdarm oder Kollagendarm mit einem Durchmesser von 28 bis 36 mm gefüllt, einzeln oder paarweise abgespiesselt (mit Holz) oder alternativ mit Metallclip verschlossen. Die Wurst wird entweder
vor dem Verkauf durch den Hersteller oder danach vom Konsumenten selber, in heissem Wasser, gebrüht. Eine Kerntemperatur von 68 Grad Celsius muss erreicht werden um einer allfällig negativen
Keimbildung entgegen zu wirken.

 

Geschichte

Früher nannte man die Siedwurst in Teilen von Ausserrhoden ganz simpel Rinderwurst. Als das Produkt dann überregional bekannt wurde, hat man zur Verständigung der Unterländer die Rinderwurst in Siedwurst umbenannt, damit klar war, dass diese Wurst zum Sieden gedacht war. Der Grossteil des verwendeten Fleisches ist Rindfleisch. Frühe schriftliche Erwähnungen ab 1873 befassen sich mit
Würsten in Rinderdärmen. Es ist grundsätzlich anzunehmen, dass die Sied- respektive Rinderwurst im 19. Jahrhundert entstanden ist. Damals entwickelte
das Metzgereigewerbe in der Deutschschweiz verschiedene Metzgerwürste, also Brühwürste, aus einem sehr feinen Wurstbrät. Dafür waren technische Entwicklungen nötig: die Erfndung des Fleischwolfes Mitte des 19. Jahrhunderts oder die des Wurstblitzes nach dem 2. Weltkrieg. Vor dem Zeitalter des Kühlschranks, welcher in der Schweiz erst in den 1950er Jahren für die breite Bevölkerung eingeführt wurde, wursteten die Metzger auch am Sonntag und brachten die Würste den Kunden nach Hause. Diese mussten wegen ihrer kurzen Haltbarkeit schnell verzehrt werden. Mit dem steigenden Bekanntheitsgrad der Wurst ausserhalb der beiden Halbkantone Appenzell Innerrhoden und Ausserrhoden betonte man verstärkt die Herkunft und setzte die regionale Bezeichnung «Appenzell» voran.
 

Zone d'origine

L’aire géographique de fabrication comprend les cantons d’Appenzell Rhodes-Intérieures et Rhodes-Extérieures et le canton de St-Gall. La naissance, l’élevage, l’abattage et la découpe ont lieu exclusivement en Suisse.

Le savoir-faire

La viande provenant du muscle et bien refroidie est hachée avec du lard, de l’eau glacée, du cumin, de l’ail, du poivre et du sel pour en faire une chair à saucisse fine. La chair à saucisse est embossée dans un boyau salé de bœuf, un boyau de porc ou un boyau de collagène avec un diamètre de 28 à 36 mm. Les saucisses sont proposées isolément ou par paire, fermées avec des bâtonnets (en bois) ou alternativement par des clips en métal.  La saucisse est bouillie soit avant la vente par le fabricant ou après la vente par le consommateur lui-même. Il faut atteindre une température de 68° C au cœur du produit afin de prévenir une éventuelle formation préjudiciable de germes. 

L'histoire

Dans certaines parties des Rhodes-Extérieures, la saucisse bouillie était tout simplement appelée saucisse de bœuf. Lorsque le produit a ensuite acquis une réputation allant au-delà de la région et afin de favoriser la compréhension de la part des habitants, la saucisse de bœuf a été rebaptisée en saucisse bouillie pour qu’il soit bien clair que cette saucisse était destinée à être bouillie. La majeure partie de la viande utilisée est de la viande de bœuf. Des mentions écrites anciennes à partir de 1873 font état de saucisses faites dans des boyaux de bœuf. Il convient foncièrement d’admettre que la saucisse bouillie, voire la saucisse de bœuf, a vu le jour au XIXème siècle. A cette époque, les professionnels de la boucherie-charcuterie développaient en Suisse Alémanique différentes saucisses de boucher, donc des saucisses à bouillir faites à partir de chair à saucisse très fine. Des évolutions techniques s’avéraient nécessaires à cela : l’invention du hachoir à viande au milieu du XIXème siècle ou celle du Wurstblitz (cutter pour chair à saucisse) après la 2ème guerre mondiale. Avant l’époque du réfrigérateur qui n’a été introduit en Suisse que dans les années 50 au profit de l’ensemble de la population, les bouchers-charcutiers préparaient les saucisses également le dimanche et ils apportaient les saucisses au domicile des clients. Compte tenu de leur faible durée de conservation, elles devaient être consommées rapidement. Avec le développement de la notoriété de la saucisse en-dehors des deux demi-cantons d’Appenzell Rhodes-Intérieures et Rhodes-Extérieures, on a souligné de manière renforcée l’origine et on y a ajouté la désignation régionale « Appenzell ».