Zum Inhalt springen
des terroirs
des hommes
et leur savoir-faire
des signes d’excellence

Notions d'origine et de terroir

Caractéristiques générales

L'AOP et l'IGP sont deux signes de qualité officiels réservés aux produits typiques ancrés dans une région qui leur donne un caractère spécifique et une saveur inimitable. Ils garantissent l'authenticité des produits élaborés selon des savoir-faire traditionnels.

Avec l'AOP, le produit est entièrement élaboré dans sa région d'origine, depuis la production de sa matière première jusqu'à sa réalisation finale.
Pour un fromage AOP, le lait provient de la zone d'origine, le fromage y est fabriqué et affiné. Le terroir lui donne sa typicité et son authenticité.

Avec l'IGP, au moins une étape de production doit se dérouler dans sa région d'origine.
La viande d'un saucisson IGP peut ainsi provenir d'un élevage situé à l'extérieur de sa zone d'origine. Ce sont avant tout les savoir-faire locaux qui lui confèrent son identité.

En général, les produits AOP et IGP portent le nom de la région à laquelle ils appartiennent (dénomination géographique) et il est donc important que le nom ne soit utilisé que pour les produits qui respectent les trois principales conditions suivantes:

L'origine

Les produits sont réellement issus de la région dont ils portent le nom.

Le lien au terroir

Les produits ont des caractéristiques influencées par cette région et par les traditions qui y prennent place.

Des méthodes de production respectueuses du produit

Les AOP et IGP ont des conditions de production traditionnelles qui garantissent que le terroir puisse exercer son influence sur les qualités du produit: les méthodes de production qui menacent ce lien au terroir sont évitées, l'industrialisation est limitée.

Lorsqu'un produit respecte ces trois conditions, son nom peut être protégé pour devenir une AOP ou une IGP.

L'AOP et l'IGP renvoient donc à des produits qui ont une aire de production traditionnelle. L'AOP est toutefois plus contraignante puisqu'elle exige que toute la production se passe dans une aire délimitée, alors que pour l'IGP une seule étape de la production (par exemple la transformation de la matière première) doit se passer à l'intérieur de la zone. Le lien entre le produit et son terroir est donc par conséquent plus fort pour l'AOP.

L'AOP et l'IGP sont des signes sérieux et protégés qui offrent aux consommateurs de véritables garanties.

Une origine garantie

La référence à l'origine est au coeur de la politique d'identification menée par de plus en plus de filières dans tous les pays d'Europe. Si elle était avant tout l'apanage des pays du Sud, les pays du Nord semblent s'intéresser toujours davantage à la mise en valeur de produits régionaux, de produits liés à un terroir. La référence à l'origine pour les produits agroalimentaires a trouvé en Europe un ancrage juridique avec le règlement 2081/92 sur les AOP et les IGP, et elle a trouvé en Suisse un ancrage juridique avec l'ordonnance du 27 mai 1997 sur les AOP et les IGP. Les AOP et les IGP ne sont certes pas les seuls signes de reconnaissance pour des produits liés à une région puisqu'il existe aussi de nombreux labels régionaux. Les AOP et les IGP sont toutefois les seuls signes officiels liés à l'origine qui relèvent de règlements étatiques.

Importance de l'origine pour les consommateurs

L'origine a un caractère exclusif puisqu'elle est la seule spécificité sans possibilité d'imitation. L'origine d'un produit, prise dans ses dimensions temporelles et spatiales, est en effet inaccessible aux concurrents, si ce n'est par la fraude. Ce n'est toutefois pas ce caractère exclusif qui permet à l'origine de devenir un critère d'achat important pour le consommateur. Pour que l'origine ait une valeur de qualité pour le consommateur, il faut qu'elle ait un sens, qu'elle renvoie à des représentations qui nourrissent de façon positive son imaginaire, à des valeurs qui répondent aux besoins des consommateurs.

A quels besoins répond-elle ?

  • au besoin de repères, d'ancrage à la fois au temps et à l'espace

Lorsque tout bouge très vite, nous avons besoin de repères. L'origine devient alors quelque chose de rassurant, elle maintient un lien avec nos ancêtres, elle donne un socle à notre identité. Nous cherchons à retenir la tradition qui semble freiner le temps qui passe. Les produits avec une origine connue, les AOP et les IGP, deviennent un lieu d'enracinement face à la mobilité, face à l'urbanisation, à la mondialisation, à la vitesse qui gomment le temps et l'espace. Les produits dont l'origine est connue répondent à une recherche d'identité des choses et des gens dans un contexte où les frontières s'estompent avec la globalisation mais où l'intérêt pour le local prend en contre partie de plus en plus d'importance.

  • au besoin de sécurité

Ebranlée par les scandales de la «malbouffe», des poulets à la dioxine, de la crise de la vache folle, l'opinion publique occidentale est en train d'évoluer vers une plus grande exigence quant à ce qu'elle trouve dans son assiette. Les consommateurs veulent plus de sécurité. Dans ce contexte, les produits dont l'origine est connue rassurent. Tout se passe comme si la proximité géographique avec les produits de terroir était un gage de sécurité.

  • au besoin de se différencier

Si l'homme a besoin de sentir qu'il appartient à un groupe avec lequel il partage certaines valeurs et certains comportements, il a aussi besoin de savoir qu'il ne suit pas aveuglément la masse, ni la culture dominante qu'est le modèle américain avec ses «fast food».
En consommant des produits dont l'origine est connue, en accordant de l'importance aux goûts des produits, le consommateur s'oppose au banal, au standard, à l'industriel, à la foulée pasteurienne et hygiéniste qui s'est développée au début du siècle et qui est devenue le credo des grands groupes alimentaires. La typicité liée à l'origine renvoie à ce qui est différent. En consommant des produits typiques, en évitant les produits uniformes, le consommateur affirme sa différence.

Nécessité de codifier l'origine

La référence à l'origine d'un produit ne peut pas se limiter à la seule localisation géographique d'un produit, mais elle doit comprendre des règles de production formalisées qui perpétuent le lien entre le produit et son terroir, qui protègent les traditions ancestrales, qui garantissent l'implication de l'homme et de ses savoir-faire dans la production.

Terroir et typicité

Un lien au terroir est exigé pour chaque produit AOP ou IGP. Les AOP et les IGP doivent en effet avoir des caractéristiques déterminées par leur origine géographique. Mais comment comprendre ce lien au terroir, que signifie-t-il ? Le terroir n'est pas seulement un espace naturel influencé par des facteurs climatiques, pédologiques et agronomiques. Il est aussi un espace humain de savoir-faire, de traditions. C'est l'ensemble de ces facteurs naturels et humains qui va donner au produit son caractère, sa qualité, sa typicité. Transmis depuis des générations, ces savoirs donnent à une AOP ou une IGP une profondeur historique et patrimoniale.

Le terroir est ainsi au carrefour de facteurs naturels et humains qui donnent son identité et sa typicité au produit. La réalité historique du terroir permet par ailleurs de comprendre pourquoi tel produit est né dans telle région. Si la viande est séchée en Valais plutôt que fumée, c'est grâce au vent qui balaie les vallées. Si un fromage se présente sous forme de grosses meules, c'est parce que le berger valorise à l'alpage le lait de plusieurs troupeaux. Quant à presque toutes les saucisses, elles sont à base de porc car l'élevage porcin est courant pour utiliser le petit-lait des fromageries.

Mettre en évidence les contraintes environnementales et sociales qui prévalaient à l'époque permet donc d'expliquer ce qui caractérise encore de nos jours le produit AOP ou IGP. Définir un cahier des charges en choisissant des pratiques qui maintiennent le lien entre le produit et son terroir, c'est préserver la typicité du produit et mettre en valeur une culture riche de traditions souvent ancestrales.

AOP-IGP kurz erklärt

Allgemeine Merkmale

Die offiziellen Qualitätszeichen AOP und IGP sind traditionellen Erzeugnissen mit regionaler Verwurzelung vorbehalten. Nach der Registrierung durch das Bundesamt für Landwirtschaft dürfen die geschützten Bezeichnungen ausschliesslich für Produkte verwendet werden, welche die Herkunfts-, Verfahrens- und Qualitätsbestimmungen des Pflichtenhefts erfüllen. Unabhängige Zertifizierungsstellen kontrollieren deren Einhaltung.

Die geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP, Appellation d'Origine Protégée) bietet Gewähr, dass die Qualitätsprodukte im Ursprungsgebiet erzeugt, verarbeitet und veredelt worden sind.
Beispielsweise stammt bei einem Käse die Milch aus einer klar definierten Region, wird dort verkäst und bis zur Reife des Produkts gepflegt.

Die geschützte geografische Angabe (IGP, Indication géographique protégée) dient ebenfalls zur Auszeichnung von traditionellen und typischen Spezialitäten einer klar definierten Region. Ein Produkt muss im Herkunftsgebiet entweder erzeugt, verarbeitet oder veredelt werden.
Beispielsweise darf das Fleisch für eine IGP-Wurst auch von Tieren stammen, die ausserhalb der Region aufgezogen wurden.

Sowohl AOP- als auch IGP-Produkte tragen den Namen der Region, aus der sie stammen, in ihrer Bezeichnung. Es ist deshalb wichtig, dass die Bezeichnung nur für Produkte verwendet wird, welche die folgenden drei Voraussetzungen erfüllen:

Ursprung

Die Produkte sind mit der Region verbunden, welcher ihnen ihren Namen gibt.

Verbindung mit dem Terroir und der Tradition

Die Produkte sind durch die Merkmale und Traditionen der Region also durch das Terroir beeinflusst.

Traditionelle Produktionsmethoden

Die AOP- und IGP-Produkte werden nach traditionellen Produktionsmethoden hergestellt, die den Einfluss des Terroir auf das Produkt garantieren.

Nur wenn ein Produkt diese drei Bedingungen erfüllt, kann es durch eine AOP oder eine IGP geschützt werden.

Sowohl die AOP als auch die IGP ist Produkte mit einem traditionellen Produktionsgebiet vorbehalten. Die Verbindung zwischen dem Produkt und dem Terroir ist bei der AOP ausgeprägter, da alle Produktionsetappen innerhalb des Gebiets stattfinden müssen. Bei der IGP muss nur eine Etappe innerhalb des Gebiets stattfinden (z.B. die Verarbeitung des Rohstoffs).

AOP sowie IGP sind zwei offizielle Qualitätszeichen, auf die sich die Konsumentinnen und Konsumenten verlassen können.

Ein garantierter Ursprung

Im Zentrum der in immer zahlreicheren Ländern Europas betriebenen Kennzeichnungspolitik für Landwirtschaftsprodukte und Lebensmittel steht der Hinweis auf die Herkunft. Diese Politik setzte sich anfänglich vor allem in Südeuropa und Frankreich durch. Inzwischen interessieren sich aber auch die übrigen europäischen Staaten immer mehr für die Kennzeichnung von echten Regionalprodukten mit einem Bezug zu ihrem Terroir. Die Registrierung von geschützten Ursprungsbezeichnungen und geografische Angaben bei landwirtschaftlichen Erzeugnissen und Lebensmitteln wurde mit der Verordnung EWG 2081/92 in der EU gesetzlich verankert. In der Schweiz erfolgte die Schaffung einer Rechtsgrundlage mit der AOP/IGP-Verordnung vom 28. Mai 1997.

AOP und IGP sind nicht die einzigen Kennzeichen für Produkte, die einen Bezug zur Herkunftsregion aufweisen. Es existiert darüber hinaus eine Vielzahl von Regionalmarken oder landesweiten Herkunftszeichen. AOP und IGP sind jedoch die einzigen offiziellen, staatlich geregelten Herkunftszeichen.

Die Wichtigkeit des Ursprungs für die Konsumentinnen und Konsumenten

Eine geschützte Ursprungsbezeichnung oder geografische Angabe ist ein exklusives Merkmal, da sie nicht nachahmbar ist. Sie stellt ein wichtiges Kaufkriterium für die Konsumentinnen und Konsumenten dar. Um der Ursprungsbezeichnung einen Sinn zu geben, muss sie auch einem Bedürfnis der Konsumentinnen und Konsumenten entsprechen.

  • Bedürfnis nach Orientierung, zeitlicher und räumlicher Verwurzelung

Der Ursprung (die Herkunft) bietet eine Orientierungshilfe, die eine Art Sicherheit, eine Identität, eine Verbindung zu unseren Vorfahren schafft. Authentische Produkte mit einem garantierten Ursprung sind Anker in einer zunehmend globalisierten Welt.

  • Sicherheitsbedürfnis

Skandale im Nahrungsmittelbereich haben die Konsumenten aufgerüttelt. Die Anforderungen an das, was sich auf dem Teller befindet sind gestiegen. Die Konsumentinnen und Konsumenten wollen eine grosse Sicherheit, welche Produkte mit bekanntem Ursprung bieten.

  • Das Bedürfnis sich zu unterscheiden

Mit dem Kauf von Produkten mit einer Ursprungsbezeichnung setzt die Konsumentin oder der Konsument ein Zeichen gegen banalisierte Standard- und Massenprodukte, einen Pasteurisierungs- und Hygienewahn. Die Besonderheit bringt die Konsumentin oder den Konsumenten auf den Geschmack. Mit dem Konsum besonderer Produkte hebt er sich ab von der Uniformität und lebt seine Individualität aus.

Notwendigkeit, den Ursprung zu definieren

Der Ursprung eines Produkts darf sich nicht nur auf die geografische Herkunft beschränken, sondern er soll auch Produktionsregeln beinhalten, die die Verbindung zwischen dem Produkt und dem Terroir sowie traditionelles Know-how zum Tragen kommen lässt.

Das Terroir und seine besonderen Eigenschaften

Jedes AOP- oder IGP-Produkt muss eine Verbindung zum Terroir aufweisen. Die AOP und IGP müssen durch ihre geografische Herkunft geprägte Charakteristika aufweisen. Wie ist die Verbindung zum Terroir zu deuten, wie manifestiert sie sich?

Das Terroir wird nicht nur von klimatischen, bodenkundlichen und landwirtschaftlichen Einflüssen bestimmt, sondern auch durch die Menschen mit ihrem Know-how und ihren Traditionen. Die Gesamtheit dieser natürlichen und menschlichen Einflüsse verleiht dem Produkt Charakter, Qualität und Besonderheit. Von Generation zu Generation weitergegeben, gibt es einer AOP oder IGP seinen Stellenwert im kulturellen Erbe und in der Geschichte einer Region.

Wenn der geschichtliche und kulturelle Hintergrund eines Produkts bekannt ist, so kann man auch nachvollziehen, weshalb es zu einer bestimmten Gegend gehört. Wenn Fleisch im Wallis getrocknet anstatt geräuchert wird, so ist es der besondere Wind, der durch die Walliser Täler weht, der die Menschen dazu gebracht hat, auf diese Technik zu setzen. Wenn ein grosse Käselaibe hergestellt werden, so ist das darauf zurück zuführen, dass die Alphirten seit jeher die Milch von mehreren Herden verarbeiten. Der Grund weshalb fast alle IGP-Würste aus Schweinefleisch hergestellt werden liegt darin, dass die Schotte der Käsereien in der Schweinemast verwendet wurde.

Wenn man sich die natürlichen und sozialen Gegebenheiten vor Augen hält, welche zur Entstehung von AOP- oder IGP-Produkten beigetragen haben, wird einem ihr Wert bewusst. Ein Pflichtenheft für ein AOP- oder IPG-Produkt zu definieren, heisst, dessen Besonderheit zu erhalten und das kulturelle Erbe unserer Vorfahren weiterzutragen.