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des terroirs
des hommes
et leur savoir-faire
des signes d’excellence
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Geografisches Gebiet

Das geografische Gebiet umfasst im Wesentlichen die Sömmerungsbetriebe des Berner Oberlands sowie einige Alpen in angrenzenden Gebieten, deren Ganzjahresbetrieb sich aber im Kanton Bern befindet.

Herstellung

Der Berner Alpkäse AOP wird täglich während der Sömmerungszeit aus roher Alpmilch hergestellt. Die Milchkühe ernähren sich zur Hauptsache von dem auf der Sömmerungsweide wachsenden Futter. Die Milch wird im Kupferkessi verkäst, das mit Holzfeuer direkt oder indirekt beheizt wird. Ab der Presse wird der Käse in einem gesättigten Salzbad während einem Tag gelagert. Danach werden die Laibe regelmässig mit Salz und etwas Schmierewasser eingerieben. Der Berner Alpkäse AOP wird während mindestens zwei Wochen im Sömmerungsbetrieb gepflegt. Der Berner Alpkäse AOP kann bereits ab 4,5 Monaten verkauft werden. Die zum Stellen für die Berner Hobelkäse AOP-Veredlung aus Berner Alpkäse AOP ausgewählten Laibe stammen ausschliesslich aus Partien, welche die Qualitätsklasse «Surchoix» erreicht haben und während der gesamten Reifezeit im geografischen Gebiet verblieben sind. Die zur Veredlung bestimmten Laibe werden frühestens nach 6 Monaten ausgekellert bzw. ausgespeichert. Die Rindenschmiere wird sauber entfernt, bevor die Laibe für mindestens weitere 12 Monate in einem Gaden mit Naturklima oder in einem künstlich klimatisierten Raum veredelt werden.

Geschichte

In den Berner Oberländer Alpen begann die Labkäserei um das Jahr 1500. Schon in der Chronik von Stumpf (1548) wurde auf die besondere Qualität des Alpkäses aus dieser Region unter den Bezeichnungen «Sibenthaler» und «Saanerkäss» verwiesen. Im 17. Jahrhundert erlangte die Produktion von Alpkäse im Berner Oberland grosse wirtschaftliche Bedeutung. Die heutige Herstellungspraxis weicht nur unwesentlich von der 1872 festgehaltenen Anleitung zur Alpsennerei ab. Der Hobelkäse entstammt der Tradition der Haltbarmachung durch Trocknung.

Zone d'origine

L'aire géographique comprend essentiellement les alpages de l'Oberland bernois ainsi que quelques alpages des régions voisines mais dont l'exploitation principale se trouve dans le canton de Berne.

Le savoir-faire

Le Berner Alpkäse AOP est fabriqué quotidiennement pendant la période d'estivage. Les vaches sont nourries principalement avec les herbages provenant des pâturages, l'ensilage étant interdit pendant la période de fabrication du fromage. Le lait cru est transformé dans des cuves en cuivre, chauffées directement ou indirectement au feu de bois (système de chauffage par vapeur). A la sortie de la presse, les meules sont plongées une journée dans un bain de sel. Puis elles sont soignées régulièrement par frottage avec du sel et de l'eau pouvant contenir du vin ou des épices. Un Berner Alpkäse AOP est affiné au moins deux semaines dans l'exploitation d'estivage et doit être âgé d'au moins 4.5 mois pour être vendu. Les meilleures pièces sont sélectionnées pour devenir du Berner Hobelkäse AOP. Après 6 mois de cave, elles sont séchées debout dans un râtelier pendant encore 12 mois. Les meules rabotées donneront ensuite les fameuses rebibes Berner Hobelkäse AOP.

L'histoire

Dès 1548, la Chronique de Stumpf mentionne la qualité particulière du fromage d'alpage de l'Oberland bernois, connu sous les dénominations de «Sibenthaler» et de «Saanerkäss». La production de fromage d'alpage dans l'Oberland bernois a connu un réel essor économique au 17e siècle. L'actuelle «bonne pratique de fabrication» ne diffère guère des instructions pour les fromageries d'alpage consignées en 1872. Le Berner Hobelkäse à pâte extra-dure tire son origine de la tradition de conserver les denrées alimentaires par le séchage. Il est traditionnellement coupé en fines lamelles à l'aide d'un rabot (Hobel).