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des terroirs
des hommes
et leur savoir-faire
des signes d’excellence
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Zone d'origine

L'aire géographique comprend essentiellement les alpages de l'Oberland bernois ainsi que quelques alpages des régions voisines mais dont l'exploitation principale se trouve dans le canton de Berne.

Le savoir-faire

Le Berner Alpkäse AOP est fabriqué quotidiennement pendant la période d'estivage. Les vaches sont nourries principalement avec les herbages provenant des pâturages, l'ensilage étant interdit pendant la période de fabrication du fromage. Le lait cru est transformé dans des cuves en cuivre, chauffées directement ou indirectement au feu de bois (système de chauffage par vapeur). A la sortie de la presse, les meules sont plongées une journée dans un bain de sel. Puis elles sont soignées régulièrement par frottage avec du sel et de l'eau pouvant contenir du vin ou des épices. Un Berner Alpkäse AOP est affiné au moins deux semaines dans l'exploitation d'estivage et doit être âgé d'au moins 4.5 mois pour être vendu. Les meilleures pièces sont sélectionnées pour devenir du Berner Hobelkäse AOP. Après 6 mois de cave, elles sont séchées debout dans un râtelier pendant encore 12 mois. Les meules rabotées donneront ensuite les fameuses rebibes Berner Hobelkäse AOP.

L'histoire

Dès 1548, la Chronique de Stumpf mentionne la qualité particulière du fromage d'alpage de l'Oberland bernois, connu sous les dénominations de «Sibenthaler» et de «Saanerkäss». La production de fromage d'alpage dans l'Oberland bernois a connu un réel essor économique au 17e siècle. L'actuelle «bonne pratique de fabrication» ne diffère guère des instructions pour les fromageries d'alpage consignées en 1872. Le Berner Hobelkäse à pâte extra-dure tire son origine de la tradition de conserver les denrées alimentaires par le séchage. Il est traditionnellement coupé en fines lamelles à l'aide d'un rabot (Hobel).