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des terroirs
des hommes
et leur savoir-faire
des signes d’excellence
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Geografisches Gebiet

Das Gebiet für Emmentaler AOP umfasst die Kantone Aargau, Bern (ohne den Amtsbezirk Moutier), Glarus, Luzern, Schwyz, Solothurn, St. Gallen, Thurgau, Zug und Zürich sowie den See- und Sensebezirk des Kantons Freiburg.

Herstellung

Für die Produktion von Emmentaler AOP wird ausschliesslich frische Rohmilch von Bauernbetrieben aus der Umgebung der Käserei verwendet. Die Rohmilch sowie spezielle Fütterungsvorschriften, zum Beispiel das Silageverbot, führen zu einem hochwertigen Rohstoff Milch, der dem Käse das charakteristische, einzigartige und würzige Aroma verleiht. Für 1 kg Emmentaler werden 12 Liter Milch benötigt. Der erwärmten Milch werden Bakterienkulturen und Lab beigefügt. Die natürlichen Bakterienkulturen bewirken später die Gärung und Reifung des Käses. Das Lab lässt die Milch gerinnen. Die Verwendung von Labstoffen und Kulturen, die von gentechnisch veränderten Organismen stammen, ist untersagt. Die frisch hergestellten Käselaibe werden während rund 20 Stunden mit zunehmendem hydraulischem Druck (bis zu rund 2000 kg) gepresst und mehrmals automatisch gewendet. Beim Pressen wird die noch vorhandene, überschüssige Molke durch die feinen Siebbleche der Form gedrückt. Während dieser Zeit vergärt der Milchzucker zu Milchsäure. Nach dem Pressen werden die Laibe ins Salzbad gegeben. Hier bleiben sie zwei Tage, nehmen Salz auf und geben Wasser ab. Dabei bilden sich erste Ansätze der Rinde, die dem Käselaib seine Stabilität gibt. Die jungen Käselaibe bleiben 5 - 20 Tage im kühlen Salzbadkeller bei 12 - 16 °C, dann 6 - 8 Wochen im 19 - 24 °C warmen Gärkeller. Die Wärme im Gärkeller löst die Propionsäure-Gärung aus. Dabei entsteht Kohlensäuregas, das nicht entweichen kann und sich an jenen Orten im Käse sammelt, wo später die Löcher zu finden sind. Nach dem Gärkeller werden die Laibe gründlich gereinigt und im Lagerkeller bis zur Ablieferung an den Käsehandel bei 11 - 14 °C gelagert. Im Gärkeller werden die Laibe häufig gewendet, im kühleren Lagerkeller nur noch einmal wöchentlich. Die 75 bis 120 kg schweren Laibe bleiben im Lagerkeller der Käserei bis sie drei Monate alt sind. Dann werden sie vom Käsehändler abgeholt und reifen in den grossen Lagerkellern der Handelsfirmen weiter. Der Emmentaler ist frühestens im Alter von vier Monaten konsumreif. Je länger die Reifung, desto intensiver wird das Aroma der sorgsam gehüteten und gepflegten Emmentaler-Laibe.

Geschichte

Im 17. und 18. Jahrhundert führte das sogenannte Küherwesen im Kanton Bern zu einer starken Ausdehnung der Käseproduktion. Das Küherwesen basiert auf dem im Emmental herrschenden Recht des jüngsten Sohnes, den Bauernhof ungeteilt übernehmen zu können. Ältere Brüder wurden ausgekauft und standen mit Geld, aber ohne Grundbesitz da. Viele von ihnen widmeten sich als sogenannte Küher der Käseproduktion. Auch die Wirtschaftsförderung war dem Käse gut gesinnt. Die Aristokraten in Bern unterstützten die Ausdehnung der Milchwirtschaft. Die erste Talkäserei entstand 1813 in Kiesen. Sie wurde ab 1815 auch als erste genossenschaftlich betrieben (und beherbergt heute das nationale milchwirtschaftliche Museum). In den folgenden Jahrzehnten erfuhr die Errichtung von Talkäsereien einen starken Ausbau. Ab 1840 weitete sich die Emmentaler-Produktion auf weitere Gebiete der deutschen Schweiz aus. Parallel zur Angebotserhöhung entwickelte sich eine rege Exporttätigkeit. In den Handelszentren des bernischen Mittellandes entstanden grosse Lagerkeller für den Emmentaler, die Handelshäuser vermehrten sich rasch. Der weitgehend freie Welthandel sowie Innovationen wie Eisenbahnen, grosse Schifffahrtslinien und der Telegraf begünstigten den Export in hohem Masse. Mit dem Aufkommen der Agrarschutzzölle wurde der Export von Schweizer Käse gehemmt und mit Ausbruch des 1. Weltkrieges vom Bundesrat zu Gunsten der Landesversorgung völlig gestoppt. Daraufhin gründete die Käsebranche 1914 eine Selbsthilfeorganisation, die nachmalige Schweizerische Käseunion. Sie unterstand der Aufsicht des Bundes. Damit wurde erstmals eine Käsemarktordnung für Emmentaler geschaffen. Nach 1945 blieb der Emmentaler bezüglich Menge und Preis ein staatlich bewirtschafteter Käse. Die produzierte Menge stieg kontinuierlich auf den Höchststand von ca. 58'000 t im Jahre 1985. Die Zahl der Emmentaler herstellenden Käsereien erlebte in diesem Jahrhundert eine Wellenbewegung. Ab 1960 hingegen war ein kontinuierlicher Rückgang festzustellen, der sich in den neunziger Jahren akzentuierte. Da die Exporterlöse nicht kostendeckend waren, wies die halbstaatliche Käseunion in den neunziger Jahren ein Defizit auf, das jeweils mehrere hundert Millionen Franken betrug und vom Bund getragen wurde. Nach der Auflösung der Käseunion gründeten Milchproduzenten, Milchverarbeiter und die Handelsfirmen die Sortenorganisation Emmentaler Switzerland, um sich im nunmehr freien Markt zu positionieren und zu behaupten. Nach der Einreichung des AOP-Gesuchs am 21. November 2000 durch Emmentaler Switzerland, erklärte das Bundesgericht am 25. September 2006 die AOP für Emmentaler rückwirkend auf den 26. Juli 2002 als rechtsgültig.

Zone d'origine

L'aire géographique comprend les cantons de Berne (excepté le district de Moutier), d'Argovie, de Glaris, de Lucerne, de Schwyz, de Soleure, de Saint-Gall, de Thurgovie, de Zoug et de Zürich, districts du Lac et de la Singine.

Le savoir-faire

L'Emmentaler AOP est produit tout au long de l'année, à partir de lait cru. Les vaches sont nourries essentiellement avec de l'herbe et du foin, l'ensilage étant strictement interdit. Le lait est transformé en fromage dans des cuves en cuivre, et avant de passer sous presse, le fromage fraîchement moulé est identifié par une marque de caséine. Une fois pressée, la meule est immergée pendant deux jours dans un bain de sel. A la sortie de la saumure, les fromages sont séchés pendant deux semaines avant d'être affinés 4 à 8 semaines en cave chaude, ce qui permet la formation des trous de «l'Emmentaler», puis en cave plus fraîche jusqu'à leur maturité. L'affinage doit durer 4 mois au minimum, et peut atteindre 12 mois pour de l'Emmentaler parfaitement mûr.

L'histoire

«L'Emmentaler» est né dans la région de l'Emmental Bernois au 12e siècle. Les premières traces témoignant de sa fabrication sont concentrées dans la vallée de l'Emme. Ce n'est qu'à partir de la construction des premières fromageries en plaine, vers 1815, que la fabrication de «L'Emmentaler» a commencé à se faire sur l'ensemble du Plateau suisse. Et l'émergence des moyens de transport au 19e siècle a permis d'exporter largement «L'Emmentaler» au delà des frontières suisses.