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des terroirs
des hommes
et leur savoir-faire
des signes d’excellence
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Zone d'origine

L'aire géographique comprend l'ensemble du Canton de Glaris.

Le savoir-faire

Le Glarner Alpkäse (fromage d'alpage glaronnais) est un fromage gras à pâte mi-dure élaboré avec du lait cru de non ensilage. Il présente une morge lavée lisse. Il est produit sur les alpages du canton par des bergers pendant la période d'estivage entre le 1er mai au plus tôt et le 30 septembre au plus tard. Le lait d'alpage est transformé en fromage selon la méthode traditionnelle, immédiatement après la traite, sur place ou proche du lieu de traite, ce qui lui garantit fraîcheur et haute qualité. Après avoir été pressé, le fromage repose une journée entière dans un bain de saumure, puis est descendu à la cave où il est brossé régulièrement durant deux jours avec de l'eau saturée en sel. A partir du troisième jour, il est frotté avec un chiffon humide, puis, après quatre semaines, juste humidifié en fonction de son évolution, mais au moins une fois par semaine. Pour leur maturation, les meules sont déposées sur des planches en bois pendant au moins 60 jours. Les vaches laitières se nourrissent essentiellement d'herbages sur les pâtures d'estivage. Elles ne reçoivent plus de fourrage ensilé au moins deux semaines avant la fabrication du fromage d‘alpage. Le Glarner Alpkäses AOP présente des arômes végétaux, lactiques et fruités, parfois avec des notes de torréfaction. Son goût est légèrement à moyennement acidulé, doux, laiteux et légèrement salé, soutenu par des notes d'herbes de montagne. Avec l'âge, il devient de plus en plus corsé.

L'histoire

C'est à partir de 1770 environ qu'a vraiment commencé la fabrication du fromage gras dans cette région. En 1846, l'ouvrage « Images de la Suisse – le Canton de Glaris » (Blumer/Heer), mentionne pour la première fois par écrit l'existence de fromage gras dans les alpages glaronnais. Jost Hösli écrit dans « Glarner Land- und Alpwirtschaft »: La fabrication de fromage est resté pendant longtemps modeste, tant du point de vue qualitatif que quantitatif. La production de fromage gras était ainsi pratiquement absente dans le canton jusqu'à la fin du 19e siècle. Ce n'est qu'en 1869 qu'a été produit pour la première fois sur l'alpage Ramin un fromage présentant un taux de graisse de 48%. Que des sources sur le fromage d'alpage glaronnais n'apparaissent qu'au 19e siècle constitue une grande différence avec la plupart des autres cantons alpins où la production de fromage gras, notamment de brebis, remonte jusqu'au 15e-16e siècle. Dans le canton de Glaris, ce sont en effet surtout le Schabziger, fromage pauvre en graisse, et le beurre qui dominaient. Le système d'affermage des alpages a été favorable au développement de l'économie alpestre glaronnaise. La production laitière consacrée presque exclusivement à la transformation artisanale a valorisé la qualité, dont le haut niveau atteint a permis l'obtention de l'AOP, tout en répondant aux exigences les plus élevées.