Glarner Alpkäse AOP
matières premières
Le Glarner Alpkäse AOP est un fromage d‘alpage élaboré à partir de lait cru.
enregistrement
03.09.2013
zone d'origine
Le Glarner Alpkäse AOP est produit uniquement sur les alpages du canton de Glaris.
Contact
Branchenorganisation Glarona Käsegenossenschaft
Ygrubenstrasse 9
8750 Glarus
T 055 650 28 40
F 055 650 28 38
glarona(at)bluewin.ch
www.glarona.ch
glarneralpkaeseaop
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MÉTHODE DE PRODUCTION
Le Glarner Alpkäse AOP est produit pendant la période d’estivage, entre le 1er mai
et le 30 septembre. Les vaches se nourrissent essentiellement d’herbages d’alpage.
Le lait est transformé en fromage immédiatement après la traite afin de garantir
fraîcheur et haute qualité. Après avoir été pressé, le fromage repose une journée
entière dans un bain de saumure, puis est entreposé en cave où il est brossé
régulièrement avec de l’eau saturée en sel. Les meules mûrissent sur des planches
en bois pendant au moins 60 jours.
APPARENCE ET QUALITÉS GUSTATIVES
Le Glarner Alpkäse AOP est un fromage gras à pâte mi-dure élaboré avec du lait cru de
non-ensilage. Il présente une morge lavée lisse. La pâte présente des trous
circulaires réguliers et clairsemés. Sa couleur est blanc ivoire à jaunâtre et sa
texture est fine, tendre à la coupe et souple. Son arôme est végétal, lactique, fruité,
avec parfois une légère note torréfiée. Le goût du fromage est légèrement à
moyennement acide et moyennement salé, soutenu par des notes d’herbes des Alpes.
En vieillissant, son goût devient corsé.
HISTOIRE
Alors que la tradition de produire des fromages gras remonte aux 15e ou 16e siècle
dans la plupart des cantons alpins, le Glarner Alpkäse n’a été fabriqué qu’à partir
du 19e siècle. Les vachers produisaient en effet le « Schabziger », un fromage
frais pauvre en graisse et transformaient la graisse en beurre. Le système
d’affermage des alpages a été favorable au développement de l’économie alpestre
glaronnaise. La production laitière était vouée à la transformation artisanale
et basée sur la qualité.
CONDITIONNEMENT
Le Glarner Alpkäse AOP se vend à la coupe.
