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des terroirs
des hommes
et leur savoir-faire
des signes d’excellence
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Zone d'origine

L'aire géographique de la «Glarner Kalberwurst IGP» est le canton de Glaris. La naissance, l'engraissement et l'abattage des veaux et des porcs ont lieu exclusivement en Suisse. La provenance du pain blanc est le canton de Glaris.

Le savoir-faire

La Glarner Kalberwurst IGP est composée de viande, de lard, de glace, de sel et d'épices mélangées et finement hachées à l'aide d'un «Blitz»ou «Kutter». On y ajoute ensuite du pain blanc. On embosse la chair à saucisse dans de boyaux naturels. Les Glarner Kalberwürste IGP sont échaudées dans de l'eau chaude ou à la vapeur à la température de 68°C au moins. Après l'échaudage, les produits sont immédiatement refroidis avec de l'eau.

L'histoire

La Glarner Kalberwurst se distingue par une tradition de longue date. En effet, le plus ancien témoignage écrit de sa fabrication dans le canton de Glaris date d'il y a environ 150 ans. Les auteurs du fascicule « Le canton de Glaris » de 1946 mentionnent déjà la « Kalberwurst »comme propre à ce canton. La particularité de la Glarner Kalberwurst réside dans sa composition. L'ajout de pain blanc, qui fait partie intégrante de la recette traditionnelle, s'explique probablement par le fait que durant les années de famine au début du 19e siècle, les bouchers glaronnais ajoutaient du pain blanc à la chair à saucisse pour allonger la viande, denrée rare à cette époque. Selon une autre hypothèse, c'est la variante de luxe de la saucisse qui se caractérise par l'ajout de pain blanc, d'œufs et de lait. La recette de la saucisse comprenant du pain blanc a été tellement controversée au début du 20e siècle que la « Landsgemeinde » a fixé en 1920 sa composition précise dans la loi. Cependant, la loi fédérale sur les denrées alimentaires de 1905 et l'ordonnance sur les denrées alimentaires de 1936 interdisaient l'ajout d'ingrédients non carnés. Après de longs efforts, les bouchers glaronnais ont obtenu une dérogation, inscrite dans la loi en 1957, pour la recette glaronnaise originale. Mais la controverse autour de la Glarner Kalberwurst ne s'est vraiment terminée qu'en 1992, lorsque l'ajout de pain à la chair à saucisse a été enfin autorisé en vertu de la loi sur les denrées alimentaires.