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des signes d’excellence

Glarner Kalberwurst IGP

MÉTHODE DE PRODUCTION

La viande, le lard, la glace, le sel et les épices sont finement hachés à l’aide d’un « Blitz » ou « Kutter ». On y ajoute ensuite du pain blanc. La masse ainsi obtenue est embossée dans des boyaux naturels. Les Glarner Kalberwürste IGP sont échaudées dans de l’eau chaude ou à la vapeur à 68 °C au moins, puis refroidies avec de l’eau.

APPARENCE ET QUALITÉS GUSTATIVES

La Glarner Kalberwurst IGP est une saucisse échaudée, embossée dans un boyau de boeuf. La couleur de sa surface extérieure et de sa chair est ivoire. Elle se distingue des autres saucisses de veau par l’ajout de pain blanc (4 à 8%) et par une note prononcée de noix de muscade. La saucisse est assaisonnée de poivre, de noix de muscade et de macis. Des oeufs, de la couenne ou de la tête de veau peuvent également être ajoutés.

HISTOIRE

Le plus ancien témoignage écrit de la fabrication de la Glarner Kalberwurst IGP dans le canton de Glaris date d’il y a 170 ans. Les auteurs du fascicule Le canton de Glaris de 1846 mentionnent la « Kalberwurst » comme propre à ce canton. L’ajout de pain blanc, qui fait partie intégrante de la recette traditionnelle, remonte probablement aux années de famine au début du 19e siècle quand les bouchers glaronnais en ajoutaient à la chair à saucisse pour allonger la viande, denrée rare à cette époque. Selon une autre hypothèse, la saucisse était enrichie par l’ajout de pain blanc, d’oeufs et de lait.

CONDITIONNEMENT

La Glarner Kalberwurst IGP se vend par pièce ou à la paire, crue ou cuite,ouverte ou sous-vide.