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Geografisches Gebiet

Das geografische Gebiet ist der Kanton Glarus. Geburt, Mast, Schlachtung und Zerlegung der Rinder und Schweine erfolgen ausschliesslich in der Schweiz. Das Weissbrot stammt ausschliesslich aus dem Kanton Glarus.

Herstellung

Das Fleisch, der Speck, Eis, Salz und Gewürze werden im "Blitz" fein zerkleinert, danach wird das Weissbrot beigefügt. Diese sogenannte "Brätmasse" wird in Rinderdärme abgefüllt. Die Würste werden in heissem Wasser oder Wasserdampf bei mind. 68°C gebrüht und abschliessend mit kaltem Wasser abgekühlt. Von vergleichbaren Kalbsbratwürsten unterscheidet sich die Glarner Kalberwurst IGP insbesondere durch die Beigabe von Weissbrot.

Geschichte

Das älteste auffindbare schriftliche Zeugnis über die Herstellung der Glarner Kalberwurst ist rund 150 Jahre alt. In der Beschreibung "Der Kanton Glarus" aus dem Jahre 1846 erwähnen die Autoren die Kalberwurst bereits als "dem Glarnerland eigentümlich". Die Beimischung von Weissbrot ist traditioneller Bestandteil der Rezeptur und lässt sich wahrscheinlich darauf zurückführen, dass die Glarner Metzger während den Hungerjahren zu Beginn des 19. Jhr. das Fleisch, welches damals Mangelware war, mit altem Brot streckten. Die andere Annahme ist die, dass es sich durch die Beigabe von Weissbrot, Ei und Milch um eine Luxusvariante der Wurst handelt. Da die Rezeptur der mit Brot angereicherten Brühwurst zum Beginn des 20. Jhr. derart umstritten war, wurde an der Landsgemeinde im Jahre 1920 der genaue Wurstinhalt per Gesetz definiert. Doch auf eidgenössischer Ebene untersagten das schweizerische Lebensmittelgesetz von 1905 und die Lebensmittelverordnung von 1936 die Zugabe von nicht-fleischlichen Bestandteilen. Nach langem Kampf durften die Glarner Metzger seit 1957 die Würste mit einer Sonderbewilligung, aufgeführt im Schweizerischen Lebensmittelgesetz, herstellen – nach dem Original Glarner Rezept. Der Glarner Kalberwurst-Streit fand im Jahre 1992 ein Ende, als das Lebensmittelgesetz das Beimischen von Brot zum Wurstbrät endlich erlaubte.

Zone d'origine

L'aire géographique de la «Glarner Kalberwurst IGP» est le canton de Glaris. La naissance, l'engraissement et l'abattage des veaux et des porcs ont lieu exclusivement en Suisse. La provenance du pain blanc est le canton de Glaris.

Le savoir-faire

La Glarner Kalberwurst IGP est composée de viande, de lard, de glace, de sel et d'épices mélangées et finement hachées à l'aide d'un «Blitz»ou «Kutter». On y ajoute ensuite du pain blanc. On embosse la chair à saucisse dans de boyaux naturels. Les Glarner Kalberwürste IGP sont échaudées dans de l'eau chaude ou à la vapeur à la température de 68°C au moins. Après l'échaudage, les produits sont immédiatement refroidis avec de l'eau.

L'histoire

La Glarner Kalberwurst se distingue par une tradition de longue date. En effet, le plus ancien témoignage écrit de sa fabrication dans le canton de Glaris date d'il y a environ 150 ans. Les auteurs du fascicule « Le canton de Glaris » de 1946 mentionnent déjà la « Kalberwurst »comme propre à ce canton. La particularité de la Glarner Kalberwurst réside dans sa composition. L'ajout de pain blanc, qui fait partie intégrante de la recette traditionnelle, s'explique probablement par le fait que durant les années de famine au début du 19e siècle, les bouchers glaronnais ajoutaient du pain blanc à la chair à saucisse pour allonger la viande, denrée rare à cette époque. Selon une autre hypothèse, c'est la variante de luxe de la saucisse qui se caractérise par l'ajout de pain blanc, d'œufs et de lait. La recette de la saucisse comprenant du pain blanc a été tellement controversée au début du 20e siècle que la « Landsgemeinde » a fixé en 1920 sa composition précise dans la loi. Cependant, la loi fédérale sur les denrées alimentaires de 1905 et l'ordonnance sur les denrées alimentaires de 1936 interdisaient l'ajout d'ingrédients non carnés. Après de longs efforts, les bouchers glaronnais ont obtenu une dérogation, inscrite dans la loi en 1957, pour la recette glaronnaise originale. Mais la controverse autour de la Glarner Kalberwurst ne s'est vraiment terminée qu'en 1992, lorsque l'ajout de pain à la chair à saucisse a été enfin autorisé en vertu de la loi sur les denrées alimentaires.