Huile de noix vaudoise AOP

MÉTHODE DE PRODUCTION

Les noix vaudoises sont récoltées à l’automne. Elles ne doivent pas rester trop longtemps au sol car elles risqueraient de moisir. Elles sont séchées rapidement puis
passent par l’étape de la «cassée» (ou «gremaillée» en patois vaudois) qui permet de
séparer la coquille de son cerneau. Ce n‘est qu‘après que le pressage, à l‘ancienne,
des cerneaux de haute qualité est effectué. Les cerneaux de noix arrivent ensuite
dans les huileries artisanales et sont broyés pour donner une pâte fine et compacte.
Cette pâte est torréfiée une vingtaine de minutes pour densifier les parfums et fixer
les pigments colorés dorés sur l’huile de noix vaudoise. Elle est ensuite pressée
et l’huile récupérée est séparée du reste de la pâte de noix. L’huile de noix pressée
à l’ancienne reste quelques jours reposer pour que la sédimentation naturelle lui
confère une pureté et une brillance parfaites. Le produit fini peut dès lors être mis
en bouteilles dans des récipients opaques pour que les rayons lumineux ne viennent
pas oxyder et rancir cette huile d’exception.

APPARENCE ET QUALITÉS GUSTATIVES

L’huile de noix vaudoise AOP est limpide avec des reflets dorés légèrement
brunâtres. Son goût torréfié génère une explosion d’arômes intenses et puissants
qui évoquent l’amande douce et la croûte de pain avec une fine note de miel.
En fin de bouche, une légère amertume est perceptible.

HISTOIRE

Les noyers font partie du paysage vaudois depuis l’époque romaine au moins.
La fabrication d’huile de noix sur son territoire est attestée depuis la fin du
XIIIe siècle. La méthode artisanale d’huile de noix par pressée à chaud, antérieure
au XVIe, est documentée depuis le XVIIIe jusqu’à nos jours et fait partie du
patrimoine culinaire vaudois.

CONDITIONNEMENT

L’huile de noix vaudoises AOP est vendue dans le commerce en bouteilles de
différentes grandeurs.