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Walliser_Rohschinken_S_1.jpg
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Geografisches Gebiet

Das Herstellungsgebiet des Walliser Rohschinkens IGP ist der Kanton Wallis. Geburt, Mästung, Schlachtung und Zerlegung der Schweine erfolgen ausschliesslich in der Schweiz.

Herstellung

Die Fleischstücke werden zuerst mit einer Mischung aus Salz, Gewürzen und Kräutern gerieben, dann werden sie gekühlt zwischengelagert. Dank dem Fleischsaft entsteht an der Oberfläche eine Sulze. Die Fleischstücke werden nach dem Salzbad in ein Netz oder in einen Strumpf gestossen und einige Tage gedünstet. Erst dann werden sie getrocknet und gepresst. Beim Pressen werden die Fleischporen geöffnet und die Form des Fleischstückes vereinheitlicht. Die Mindestdauer für die Herstellung des Rohschinkens inklusive Salzen, Trocknen und Veredelung beträgt zwischen 6 und 10 Wochen. In gewissen Fällen findet das Trocknen in Lager-Alphütten in der freien Luft statt. Heutzutage wird aber in den meisten Fällen in Räumen mit kontrollierten Temperatur und Feuchtigkeit getrocknet. Der Gewichtsverlust macht je nach Speckschicht mindestens 35 % aus. Der Walliser Rohschinken IGP wird auf keinen Fall geräuchert.

Geschichte

Die Trocknungstechnik der Fleischprodukte ist im Wallis seit dem 16. Jahrhundert bekannt. Damals war aber der Schweinemast im Wallis wenig verbreitet. Ende des 19. Jahrhunderts änderte diese Tatsache. Viele bäuerliche Familien mästeten Schweine für ihre eigenen Bedürfnisse und verarbeiteten und trockneten den Fleisch selber, um es lange aufzubewahren. Die Tradition, in jeder Familie das eigene Schwein Ende des Herbstes oder im Winter „zu Hause“ zu schlachten, war bis nach dem 2. Weltkrieg sehr verbreitet. Bis Mitte des 20. Jahrhunderts wurde das ganze Schwein, und nicht nur der Schinken, in Holzgefässen gesalzt und dann in den typischen Walliser Lager-Alphütten in der freien und trockenen Bergluft getrocknet. Ab den fünfziger Jahren verlief die Entwicklung der Schinkenherstellung eine ähnliche Kurve wie diejenige des Trockenrindfleisches. Die heimische Produktion nahm zu Gunsten der professionellen Herstellung dank dem wachsenden fachlichen Wissen ab.

Zone d'origine

L'aire géographique de la transformation du Jambon cru du Valais IGP est le canton du Valais. La naissance, l'élevage, l'abattage et la découpe des porcs ont lieu exclusivement en Suisse.

Le savoir-faire

Les pièces de viande sont tout d'abord frottées avec un mélange de sel, d'épices et d'herbes aromatiques, puis placées au frais. Grâce au jus de la viande, une saumure se forme. Les pièces sont en général embossées dans un bas ou un filet au sortir du saumurage puis étuvées quelques jours. Le séchage proprement dit et le pressage interviennent ensuite. Le pressage est destiné à ouvrir les pores de la viande et homogénéiser la forme de la pièce. Les durées minimales d'élaboration des jambons crus, incluant les phases de salaison, de séchage et d'affinage, varient entre 6 à 10 semaines. Parfois le séchage se déroule à l'air libre ; ceux qui possèdent encore un « raccard » (garde-manger dans les alpages valaisans), soumettent la viande à l'air frais et sec des sommets. Mais de nos jours le séchage s'effectue la plupart du temps dans des locaux à température et hygrométrie contrôlées. La perte de poids lors de ce processus varie en fonction de la couverture graisseuse, mais atteint au minimum 35%. Le Jambon cru du Valais IGP n'est en aucun cas fumé.

L'histoire

Le séchage des produits carnés est une technique attestée depuis le 16ème siècle en Valais. Toutefois, à cette époque, l'élevage du cochon est encore peu développé en Valais. A la fin du 19ème siècle, cette situation a changé : de très nombreuses familles paysannes élèvent un cochon pour leurs propres besoins et le transforment elles-mêmes, assurant sa conservation grâce au séchage. La tradition qui consiste à « tuer le cochon » dans chaque famille, à la fin de l'automne ou au début de l'hiver, est restée très vivace jusqu'après la Seconde guerre mondiale. Jusqu'au milieu du 20ème siècle l'entier du cochon - et pas seulement le jambon - est salé dans un cuvier en bois, puis séché si possible dans un raccard, chalet servant de garde-manger dans les alpages valaisans, ouvert à l'air frais et sec des sommets. Le jambon connaît la même évolution que la viande bovine séchée à partir des années 1950 : déclin de la production domestique, développement de la production professionnelle grâce au savoir-faire acquis de génération en génération.