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des terroirs
des hommes
et leur savoir-faire
des signes d’excellence
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Geografisches Gebiet

Der Walliser Trockenspeck IGP wird nur im Kanton Wallis verarbeitet. Geburt, Mästung, Schlachtung und Zerlegung der Schweine erfolgen ausschliesslich in der Schweiz.

Herstellung

Der Schweinebauch, welcher zur Herstellung des Trockenspecks verwendet wird, wird in rechteckigen Platten geschnitten. Jedes Stück wird auf die ganze Oberfläche mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer, Gewürzen und Kräutern gerieben, deren genaue Zusammensetzung dem Geschmack des Produzenten unterliegt. Sie werden dann in grossen Gefässen eingesalzt, wo sie einige Tage im Kühlen mit der Salzmischung imprägniert werden. Der nächste Schritt ist das Trocknen. Die Platten werden an Schnüre in einem kühlen und gut durchgelüfteten Lokal aufgehängt. Die Mindestdauer der Trockenspeckherstellung, also das Salzen, das Trocknen und die Veredelung, beträgt vier Wochen. Bei diesem Verfahren verliert der Speck mindestens 30 % seines ursprünglichen Gewichtes. Die Speckplatten werden während dem Trocknen mehrmals gepresst, um sie rechteckig zu formen. An Ende des ganzen Verfahrens weisen die Speckplatten eine Dicke von etwa drei cm auf. Der Walliser Trockenspeck wird auf keinen Fall geräuchert.

Geschichte

Das Trocknen von Fleischerzeugnissen im Wallis beruht auf einem Wissen aus dem 16. Jahrhundert. Zu dieser Zeit war die Mästung der Schweine im Wallis aber wenig verbreitet. Erst Ende des 19. Jahrhunderts kehrte die Situation: Immer mehr Familien hielten für den Eigenbedarf Schweine, mästeten und verarbeiteten diese. Damit sorgten sie dank der Trocknung des Fleisches für eine lange Konservierung. Die Tradition, Ende Herbst oder Anfangs Winter das Schwein auf dem Bauernhof zu schlachten war bis Ende des zweiten Weltkrieges sehr verbreitet. Bis Mitte des 20. Jahrhunderts wurde das ganze Tier – und nicht nur den Schinken – in Holzgefässen eingesalzt und dann wenn möglich in einer Vorratskammer auf der Alp durch die frische und trockene Luft der Höhenlagen getrocknet. Seit 1950 erlitt das Schweinefleisch mit dem Verschwinden der eigenen Produktion zu Gunsten der Professionalisierung der Verarbeitung eine ähnliche Entwicklung wie das Rindfleisch. Was geblieben ist, ist die handwerkliche Handhabung, welche von Generation zu Generation weitergegeben wird.

Zone d'origine

L'aire géographique de la transformation du Lard sec du Valais IGP est le canton du Valais. La naissance, l'élevage, l'abattage et la découpe des porcs ont lieu exclusivement en Suisse.

Le savoir-faire

La poitrine de l'animal est utilisée pour la fabrication du lard séché. Débitées en plaques rectangulaires, les pièces sont tout d'abord frottées sur toute leur surface avec un mélange de sel, de poivre, d'épices et de plantes aromatiques dont chaque fabriquant garde jalousement le secret. Elles sont ensuite mises en saumure dans de grandes cuves, au frais où elles s'imprègnent des saveurs du mélange à salaison pendant quelques jours. Vient ensuite la phase du séchage : les plaques de lard sont suspendues à une ficelle dans un local frais et bien aéré. La durée minimale d'élaboration des lards secs, incluant les phases de salaison, de séchage et d'affinage est d'au minimum 4 semaines. Au cours de ce processus de dessiccation, le lard perd, par rapport au produit frais, au minimum 30% de son poids. Pressés à plusieurs reprises pendant la phase de séchage, de manière à leur donner leur forme rectangulaire, ces «gilets» de lard ont une épaisseur finale de 3 cm environ. Le Lard sec du Valais IGP n'est en aucun cas fumé.

L'histoire

Le séchage des produits carnés est une technique attestée depuis le 16ème siècle en Valais. Toutefois, à cette époque, l'élevage du cochon est encore peu développé en Valais. A la fin du 19ème siècle, cette situation a changé : de très nombreuses familles paysannes élèvent un cochon pour leurs propres besoins et le transforment elles-mêmes, assurant sa conservation grâce au séchage. La tradition qui consiste à « tuer le cochon » dans chaque famille, à la fin de l'automne ou au début de l'hiver, est restée très vivace jusqu'après la Seconde guerre mondiale. Jusqu'au milieu du 20ème siècle l'entier du cochon - et pas seulement le jambon - est salé dans un cuvier en bois, puis séché si possible dans un raccard, chalet servant de garde-manger dans les alpages valaisans, ouvert à l'air frais et sec des sommets. Le jambon connaît la même évolution que la viande bovine séchée à partir des années 1950 : déclin de la production domestique, développement de la production professionnelle, grâce au savoir-faire acquis de génération en génération.