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des terroirs
des hommes
et leur savoir-faire
des signes d’excellence
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Geografisches Gebiet

Das geografische Gebiet umfasst die Kantone Freiburg, Waadt, Neuenburg und Jura sowie die Bezirke Courtelary, La Neuveville, Moutier und die bernischen Gemeinden Ferenbalm, Guggisberg, Mühleberg, Münchenwiler, Rüschegg und Wahlern sowie verschiedene weitere Käsereien aus der Deutschschweiz.

Herstellung

Der Gruyère AOP verdankt seine Feinheit und seinen charakteristischen Geschmack der erstklassigen Rohmilch von Kühen, die im Sommer mit frischem Gras und im Winter mit Heu gefüttert werden. Hinzu kommen das von Generation zu Generation überlieferte Wissen und die Erfahrung der Käsermeister und Affineure. Für einen Laib Gruyère AOP von ungefähr 35 kg braucht es nicht weniger als 400 Liter Frischmilch, die zweimal täglich geliefert wird. Jeder Käse wird systematisch gekennzeichnet mit den Nummern des Laibs und der Käserei. Auf dem Käselaib steht immer auch das Herstellungsdatum. Die schwarzen Markierungen (auch Käsepass genannt) werden mit dem Käseeiweiss Kasein angebracht. Auch hier gelangen also keine artfremden oder künstlichen Stoffe zum Einsatz. Der Vermerk Gruyère AOP und die Nummer der Fabrikationsstätte stehen auf der Aussenseite des Laibs. Damit kann die Authentizität eines Gruyère AOP garantiert und Missbräuchen vorgebeugt werden. Die Angaben werden mit Hilfe von glühend heissen Metallstempeln reliefartig in die Aussenseite der Laibe eingeprägt. Diese Markierung verleiht dem Gruyère AOP seine Identität und sorgt dafür, dass seine Herkunft jederzeit zurückverfolgt werden kann. Während der langsamen, mehrere Monate dauernden Reifung in den Veredelungskellern werden die Laibe regelmässig gewendet und mit einer Mischung aus Salz und Wasser gewaschen. Die Reifung dauert zwischen 5 und 18 Monaten. Die Feuchtigkeit erlaubt die Bildung der Käserinde, auch «Schmiere» genannt; sie schützt das Innere des Laibs. Dadurch erhält der Gruyère AOP sein rassiges Aroma. Es kommt nicht von ungefähr, dass dieses authentische Geschenk der Natur von den Käseliebhabern in aller Welt geschätzt wird.

Geschichte

Schon im Jahre 1655 wurde der uns heute als Gruyère AOP bekannte Käse nach dem gleichnamigen Freiburger Bezirk als gruière bezeichnet. Gemäss einer Quelle soll ab dem Jahr 1249 in Freiburg Käse gehandelt werden. Im Jahr 1762 wird das Wort Gruyère von der Académie française in ihr Wörterbuch aufgenommen, mit der Bemerkung, dass es sich um einen Käse handelt, der in der Gruyère-Region hergestellt wird. Seit dem 19. Jahrhundert gibt es Bemühungen, den Gruyère zu schützen, weil er wegen seinem hervorragenden Ruf oft imitiert wurde. Es dauerte aber bis 2001, bis er mit der AOP endlich einen wirksamen Schutz vor Nachahmungen erhielt.

Kommentar

Der Gruyère AOP ist im Detailhandel überall erhältlich. Fünf Monate Reifungszeit benötigt es für einen milden, rund acht Monate für einen mittelreifen, ungefähr zehn Monate für einen rezenten und mindestens zwölf Monate für einen surchoix Gruyère AOP.

Zone d'origine

L'aire géographique comprend les cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura, les districts de Courtelary, La Neuveville, Moutier et quelques communes limitrophes du canton de Berne.

 

Le savoir-faire

Le Gruyère AOP doit sa finesse et son goût si caractéristique, au lait cru de première qualité provenant de vaches nourries d'herbe en été et de foin en hiver, et au savoir-faire des maîtres fromagers et des affineurs. Pas moins de 400 litres de lait frais sont nécessaires pour la fabrication d'une meule d'environ 35 kg. Le lait est amené deux fois par jour à la fromagerie. La mention Gruyère AOP et le numéro du site de fabrication figurent désormais sur le talon de chaque meule de Gruyère AOP, moyen adéquat de lutter contre la fraude et de garantir son authenticité. Cette technique utilise des tôles marquées, qui permettent de donner un relief à la meule. Ce marquage lui donne alors son identité et sa traçabilité. Chaque pièce est systématiquement identifiée par le numéro de la meule et de la fromagerie. Sur la meule figure également le jour et le mois de la fabrication. Ces marques noires sont faites avec de la caséine, la protéine du fromage. Là encore, aucun ajout de corps étranger ou artificiel.
Durant la lente maturation dans les caves d'affinage, qui dure plusieurs mois, les meules sont régulièrement retournées et frottées à l'eau salée. L'affinage durera entre 5 et 18 mois. L'humidité va permettre la formation de la morge qui favorise le processus de maturation agissant de la croûte vers l'intérieur.
Ceci donne au Gruyère AOP son célèbre arôme racé. Ce n'est donc pas étonnant que cet authentique cadeau de la nature soit apprécié des connaisseurs du monde entier.

L'histoire

Fabriqué depuis l'an 1115 au moins, dans les alentours de la petite ville de Gruyères, son nom apparaît sous la forme de «Gruière» en 1655. Aujourd'hui encore, il est produit dans les fromageries villageoises de Suisse occidentale selon la recette traditionnelle.

Commentaires
De cinq à sept mois, il est tendre au goût fin, subtil et aromatique qui saura convaincre les palais les plus doux. Tandis qu'à partir de dix à seize mois, Le Gruyère AOP revendique un goût corsé et fruité. Quant au Gruyère d'alpage AOP, produit uniquement en été, il détient sa saveur unique et typique des hauts pâturages. Par toutes ces déclinaisons, et par une qualité toujours irréprochable, Le Gruyère AOP se distingue sur les plateaux de fromage, mais il est aussi un ingrédient incontournable en cuisine où il se prépare en plat chaud savoureux.