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des terroirs
des hommes
et leur savoir-faire
des signes d’excellence
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Geografisches Gebiet

Die Produktions- und Verarbeitungszone umfasst die Sömmerungsbetriebe, deren Produktionsstätten sich auf einer Höhe zwischen 1000 und 2000 m in den folgenden Gemeinden befinden: Château-d'Oex, Rougemont, Rossinière, Ollon, Villeneuve, Ormont-Dessus, Ormont- Dessous, Corbeyrier, Leysin und Bex. Alle Käse werden in den Kellern der "Coopérative des producteurs de fromage d'alpage L'Etivaz" veredelt.

Herstellung

Der L'Etivaz AOP ist ein Alpkäse und wird nur während der Sömmerungszeit vom 10. Mai bis zum 10. Oktober hergestellt. Das Raufutter der Milchkühe besteht ausschliesslich aus natürlichen Alpgräsern und -kräutern. Die Futterqualität beeinflusst das Aroma der Milch und somit des Käses. Der L'Etivaz AOP wird nach den lokalen, traditionellen Verfahren im Kupferkessi aus Rohmilch hergestellt. Geheizt wird ausschliesslich mit direktem Holzfeuer. Die Käse bleiben mindestens eine Woche auf dem Sömmerungsbetrieb, wo sie regelmässig gesalzen und abgerieben werden, bevor sie in die Keller von L'Etivaz gebracht werden. Während der Reifung entwickelt jeder Laib seine charakteristischen Aromen, welche von der Alpflora sowie einer typischen leichten Rauchnote geprägt werden. Die Käse werden während mindestens 5 Monaten auf Fichtenbrettern gereift. Die schönsten Exemplare werden in einem Speicher mit Naturklima während drei Jahren getrocknet und zu Hobelkäse veredelt.

Geschichte

Die Herstellung von Hartkäse in der Region Pays-d'Enhaut wird erstmals im 12. Jahrhundert belegt. Die ältesten Wappen von heute noch aktiven Bergkäseproduzenten lassen sich bis ins 17. Jahrhundert zurückverfolgen. Seit dem 18. Jahrhundert hat sich der Bezirk Pays-d'Enhaut auf die Herstellung von Käse spezialisiert, der für die Vermarktung ausserhalb der Produktionszone bestimmt ist. Die Bergkäseproduzenten gründeten im Jahr 1934 eine Reifungs- und Vermarktungsgenossenschaft, um unabhängig zu sein und ihr Erzeugnis selbst zu vermarkten. Indem sich die Produzenten freiwillig an ein strenges Herstellungsreglement hielten, haben sie aus L'Etivaz AOP einen gefragten Alpkäse gemacht.

Zone d'origine

La zone de production et de transformation comprend les exploitations d'estivage dont les chalets de fabrication se situent entre 1000 et 2000 m d'altitude, dans les communes de Château-d'Oex, Rougemont, Rossinière, Ollon, Villeneuve, Ormont-Dessus, Ormont-Dessous, Corbeyrier, Leysin et Bex. Tous les fromages sont affinés aux caves de la Coopérative des producteurs de fromage d'alpage «L'Etivaz».

Le savoir-faire

L'Etivaz AOP est un fromage d'alpage produit uniquement pendant la saison d'estivage qui s'étend du 10 mai au 10 octobre. Les vaches se nourrissent exclusivement d'herbages alpestres, dont la qualité floristique influence l'arôme du lait, puis celui du fromage. Le lait cru est transformé en fromage dans des chaudrons en cuivre chauffés au feu de bois. Cette technique de fabrication requiert un important savoir-faire qui se perpétue de génération en génération. Les fromages restent une semaine à l'alpage, où ils sont salés et brossés régulièrement, avant d'être descendus dans les caves de «L'Etivaz». Au cours de leur affinage, chaque meule développera ses propres arômes faisant de «L'Etivaz» un fromage d'alpage de caractère avec une petite note fumée bien typique. Les meules y sont affinées au minimum durant cinq mois sur des planches d'épicéa. Les plus belles pièces sont séchées naturellement dans un grenier pendant trois ans qui rabotées donneront les fameuses rebibes.

L'histoire

Des traces anciennes de l'activité alpestre et de la fabrication de fromage dans le Pays d'Enhaut sont relatées dans maints ouvrages sur l'histoire régionale. Certaines armoiries de fabricants de fromage d'alpage datent de 1648. Face à la diminution de la fabrication de ce fromage dans les années trente, les producteurs se regroupèrent en coopérative en 1932, et la construction des caves de «L'Etivaz» donna un nouvel essor à ce «délicieux secret des alpages».