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des terroirs
des hommes
et leur savoir-faire
des signes d’excellence

Longeole IGP

MÉTHODE DE PRODUCTION

Le mélange de viande, de lard et de couenne crue est haché puis assaisonné avec du sel, des graines de fenouil et du poivre blanc moulu. De manière facultative, on peut ajouter du vin blanc, de l’ail, de l’échalote, de la coriandre, de la muscade. La masse est embossée dans un boyau de porc ou de boeuf. Les boyaux sont fermés au moyen de ficelles ou de clips aux couleurs genevoises. La Longeole IGP s’égoutte et rubéfie en étant suspendue à une ficelle à température ambiante pendant au moins 12 heures. La durée minimale pour l’ensemble des étapes de fabrication, du hachage à la vente, est de 36 heures.

APPARENCE ET QUALITÉS GUSTATIVES

La Longeole IGP est un produit de charcuterie cru non fumé, qui dégage un fumet aromatique de viande de porc et de fenouil. Sa forme est allongée et son poids à la vente est de 250 à 650 g.

HISTOIRE

La Longeole est vraisemblablement arrivée dans la région genevoise par les réfugiés qui fuyaient le France pendant le Second Refuge vers 1685 pour des raisons de religion. La tradition orale parle d’une saucisse inventée par un moine de
l’Abbaye de Pommier dénommé le Père Longeot, qui aurait eu l’idée d’ajouter à une pâte à saucisson une poignée de graines de fenouil et quelques couennes. L’arrivée de la Longeole dans les livres de recettes genevoises est bien plus tardive : d’abord en 1820 dans Le Glossaire genevois de Aimé-Jean Gaudy-Lefort, puis en 1930 comme produit-phare dans l’ouvrage « Le bien-manger à Genève ».


CONDITIONNEMENT

La Longeole IGP est vendue à la pièce.