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des terroirs
des hommes
et leur savoir-faire
des signes d’excellence
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Geografisches Gebiet

Die Verarbeitungs- und Herstellungszone für die Longeole entspricht den Grenzen des Kantons Genf. Die Geburt, die Mast, Schlachtung und Zerlegung der Schweine muss in der Schweiz erfolgen.

Herstellung

Die Longeole IGP wird aus einer Mischung aus Schweinefleisch, Hals- oder Nackenspeck und roher  Schwarte hergestellt. Diese Mischung wird in 5 - 8 mm feine Körner gehackt. Dann kommen obligatorisch ganze Fenchelsamen, Salz und weisser Pfeffer dazu, ebenfalls kann der Metzger auch noch Weisswein, Knoblauch oder andere Gewürze hinzufügen. Die Masse wird in einen Schweine- oder  Rindsdarm gestopft und dieser wird mit einer Schnur mit den Farben des Genfer Wappens (rot und gelb) verschlossen. Die Longeole IGP muss danach mindestens 12 Stunden bei Raumtemperatur abhängen. Die Longeole IGP hat eine feste Konsistenz und ein angenehmes Fenchel-Aroma. Weil Schwarte mitverarbeitet wird, muss die Longeole IGP ziemlich lange gekocht werden (zwischen 2.5 - 3 Std.), dafür wird sie sehr cremig.

Geschichte

Die Longeole kam mit Hugenotten-Flüchtlingen aus der Dauphiné (1685-1705) nach Genf und damit in die lokalen Küchen. Die mündliche Überlieferung besagt, die Longeole sei von Père Longeot, einem Mönch der Abbaye de Pommier, erfunden worden. Er hätte die Idee gehabt, eine normale Wurstpaste mit einer Handvoll einheimischen Fenchelsamen und Schwarten zu versetzen. Die Longeole IGP ist eine typische Genfer Spezialität und wird häufig mit einem Gratin aus Cardon épineux AOP serviert.

Zone d'origine

La zone de transformation et de d'élaboration de la «Longeole» est le canton de Genève. La naissance, l'engraissement, l'abattage et la découpe des porcs ont lieu exclusivement en Suisse.

Le savoir-faire

La Longeole IGP est élaborée à partir d'un mélange de la viande de porc, du lard de cou de porc et de la couenne qui ne doit pas être précuite. Ce mélange est coupé en grains de 5 à 8 mm. On y ajoute obligatoirement du fenouil, du sel et du poivre blanc entier qui peut être complété avec d'autres ingrédients comme de l'ail ou du vin blanc. La masse est embossée dans un boyau de porc ou de boeuf  fermé au moyen de ficelles aux couleurs genevoises (jaune et rouge). La Longeole IGP est alors suspendue pendant au moins 12h à température ambiante. La Longeole IGP a une consistance ferme et un subtil petit arôme de fenouil. La présence de couenne exige une cuisson très longue (entre deux et trois heures) et donne à la «Longeole» une certaine onctuosité.

L'histoire

L'arrivée de la «Longeole» dans la cuisine genevoise pourrait remonter au second Refuge (1685-1705) qui voit arriver à Genève de nombreux réfugiés en provenance du Dauphiné. La tradition orale parle d'une Longeole inventée par un moine de l'Abbaye de Pommier dénommé le Père Longeot, qui aurait eu l'idée d'ajouter à une pâte à saucisson normale, une poignée de fenouil noir du pays et quelques couennes. Spécialité genevoise incontournable, on aime aujourd'hui accompagner la «Longeole» avec un gratin de Cardon épineux genevois AOC.