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des terroirs
des hommes
et leur savoir-faire
des signes d’excellence
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Zone d'origine

L'aire géographique comprend l'ensemble du canton du Valais.

Le savoir-faire

La farine destinée à la fabrication du Pain de seigle valaisan AOP est composée exclusivement de 90 % de seigle au minimum et de 10 % de froment au maximum. Les céréales sont produites selon des méthodes respectueuses de l'environnement. Chaque lot de farine obtenu après mouture fait l'objet de contrôles, la farine non-conforme étant déclassée. La pâte est réalisée exclusivement avec de l'eau, du sel, de la farine, de la levure et du levain. Tous les ingrédients sont mélangés puis pétris, afin d'obtenir une pâte homogène. Celle-ci doit reposer jusqu'à ce qu'elle double de volume avant d'en faire des pâtons de 600 g environ, en forme de cône et tournés dans la farine. Ils reposent ensuite jusqu'à ce qu'ils se déchirent clairement, les déchirures étant accentuées par un léger écrasement du cône avec la paume de la main juste avant l'enfournage. La cuisson du «Pain de seigle valaisan» a lieu dans un four à sole pendant une heure environ. Du fait du tour de main de l'artisan boulanger, chaque «Pain de seigle valaisan» a un goût différent.

L'histoire

L'importance du pain de seigle dans l'alimentation courante des valaisans est attestée par des écrits datant de 1209 déjà. Le seigle est la seule céréale à pouvoir s'adapter aux conditions climatiques extrêmes et aux altitudes élevées des vallées reculées. Dans les villages valaisans, le four banal qui servait alors à la fabrication collective du pain, était chauffé seulement deux ou trois fois par an. Il était alors nécessaire de fabriquer un pain de garde. Le pain de seigle au levain répondait parfaitement à ces exigences, le levain permettant au pain de rester frais plus longtemps. Mais au fil des ans, avec le développement d'autres céréales, le pain de seigle est devenu symbole du pain du pauvre. Les surfaces de seigle cultivées en Valais ont alors fortement diminuées. L'obtention de l'AOP a permis de revitaliser cette filière artisanale.