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des terroirs
des hommes
et leur savoir-faire
des signes d’excellence
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Geografisches Gebiet

Das geografische Gebiet ist der Kanton Wallis. Die Produktion des Getreides (Roggen und Weizen) und dessen Verarbeitung zu Mehl und Brot müssen im geografischen Gebiet erfolgen.

Herstellung

Beim Mehl zur Herstellung von Walliser Roggenbrot AOP muss es sich um Vollkornmehl handeln, das aus mindestens 90 Prozent Roggen und höchstens 10 Prozent Weizen zusammengesetzt ist. Das Getreide wird umweltschonend angebaut. Roggen- und Weizenmehl, Hefe, Salz und Wasser sind die einzigen verwendeten Rohstoffe. Alle Zutaten werden zu einem homogenen Teig geknetet. Nach dem Mischen muss der Teig im Behälter ruhen, bis sich sein Volumen etwa verdoppelt hat. Anschliessend werden Teiglinge von rund 600 g bzw. 1200 g abgewogen, zu einem spitzen Kegel geformt und in Mehl gewendet. Die Teiglinge lässt man in der Folge ruhen, bis sich deutliche Risse zeigen. Zur Verstärkung der Risse werden die Enden mit der Handfläche vor dem Backen leicht platt gedrückt. Das Walliser Roggenbrot AOP wird in Herdöfen gebacken. Grad und Dauer des Backens (rund eine Stunde) hängen vom Know-how des Bäckers ab.

Geschichte

Der Anbau von Roggen in Europa geht bis in die Bronzezeit zurück. Seine Verarbeitung zu Brot in den Alpen ist von Plinius dem Älteren belegt. Die Bedeutung des Roggenbrots bezeugen bereits Schriften von 1209: Roggenbrot war der Hauptbestandteil der täglichen Nahrung in den Walliser Dörfern. Das kontinentale Klima und die leichten und trockenen Böden sind günstige Voraussetzungen für den Roggenanbau. Roggen kann sich als einziges Getreide an solch extreme Produktionsbedingungen und hohe Lagen anpassen. In den Walliser Dörfern wurde der Ofen, welcher der kollektiven Brotherstellung diente, nur zwei bis drei Mal pro Jahr in Betrieb genommen. Es brauchte daher ein haltbares Erzeugnis wie das Walliser Roggenbrot. Es passt sowohl zu Käse als auch zu Trockenfleisch und einem Glas Dôle oder Goron.

Zone d'origine

L'aire géographique comprend l'ensemble du canton du Valais.

Le savoir-faire

La farine destinée à la fabrication du Pain de seigle valaisan AOP est composée exclusivement de 90 % de seigle au minimum et de 10 % de froment au maximum. Les céréales sont produites selon des méthodes respectueuses de l'environnement. Chaque lot de farine obtenu après mouture fait l'objet de contrôles, la farine non-conforme étant déclassée. La pâte est réalisée exclusivement avec de l'eau, du sel, de la farine, de la levure et du levain. Tous les ingrédients sont mélangés puis pétris, afin d'obtenir une pâte homogène. Celle-ci doit reposer jusqu'à ce qu'elle double de volume avant d'en faire des pâtons de 600 g environ, en forme de cône et tournés dans la farine. Ils reposent ensuite jusqu'à ce qu'ils se déchirent clairement, les déchirures étant accentuées par un léger écrasement du cône avec la paume de la main juste avant l'enfournage. La cuisson du «Pain de seigle valaisan» a lieu dans un four à sole pendant une heure environ. Du fait du tour de main de l'artisan boulanger, chaque «Pain de seigle valaisan» a un goût différent.

L'histoire

L'importance du pain de seigle dans l'alimentation courante des valaisans est attestée par des écrits datant de 1209 déjà. Le seigle est la seule céréale à pouvoir s'adapter aux conditions climatiques extrêmes et aux altitudes élevées des vallées reculées. Dans les villages valaisans, le four banal qui servait alors à la fabrication collective du pain, était chauffé seulement deux ou trois fois par an. Il était alors nécessaire de fabriquer un pain de garde. Le pain de seigle au levain répondait parfaitement à ces exigences, le levain permettant au pain de rester frais plus longtemps. Mais au fil des ans, avec le développement d'autres céréales, le pain de seigle est devenu symbole du pain du pauvre. Les surfaces de seigle cultivées en Valais ont alors fortement diminuées. L'obtention de l'AOP a permis de revitaliser cette filière artisanale.