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des terroirs
des hommes
et leur savoir-faire
des signes d’excellence
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Geografisches Gebiet

Das geografische Gebiet ist der Bezirk Pruntrut. Geburt, Mast, Schlachtung und Zerlegung der Schweine und Rinder erfolgen ausschliesslich in der Schweiz.

Herstellung

Die gesamte abfüllbereite Masse zur Zubereitung der Saucisse d'Ajoie IGP setzt sich zu zwei Dritteln aus Schweinefleisch, einem Drittel Speck sowie fakultativ aus maximal 10 Prozent gehacktem Rindfleisch zusammen. Die Beimischung von ganzem Kümmel beim Würzen mit Pfeffer und Knoblauch verleiht der Spezialität ihren besonderen Geschmack. Die Wurstmasse wird in einen Schweinedarm gefüllt. Der Darm wird nicht mit Schnur oder Metallclips abgebunden, sondern geknüpft. Darauf wird die Wurst durch Abdrehen des Darms portioniert. Anschliessend werden die Würste durch Verbrennen von Nadelholz in Form von Spänen, Sägemehl oder Scheiten geräuchert.

Geschichte

Das traditionelle Gericht zum Martinstag ist Teil des kulinarischen Erbes der Ajoie. In der Woche vor dem Martinssonntag schlachten die Bauern der Region Schweine und verarbeiten davon so viel wie möglich. Eines der auf diese Weise gewonnenen Erzeugnisse ist die Saucisse d'Ajoie IGP, die nach einem althergebrachten Rezept hergestellt wird. Das Räuchern gehört ebenfalls zur Tradition: Noch heute können auf einzelnen Bauernhöfen alte Räucherkammern besichtigt werden, die aus dem 17. Jahrhundert stammen. Die Bezeichnung Saucisse d'Ajoie wurde erstmals um 1920 verwendet: Damals gab eine Gruppe von Metzgern der Ajoie der Hauswurst aus ihrer Region diesen Namen, um sie von ähnlichen Erzeugnissen zu unterscheiden.

Zone d'origine

L'aire géographique correspond au district de Porrentruy. La naissance, l'engraissement, l'abattage et la découpe des porcs et des bovins ont lieu exclusivement en Suisse.

Le savoir-faire

La Saucisse d'Ajoie IGP est un mélange de deux tiers de viande maigre de porc et d'un tiers de lard haché. Le mélange de viande est haché puis assaisonné avec différentes épices. L'ajout de cumin est obligatoire, il donne ainsi sa typicité à la Saucisse d'Ajoie IGP. La masse obtenue est poussée dans un boyau de porc qui est tout simplement noué aux extrémités et portionné par rotation. Une fois fermées, les saucisses sont prêtes pour le fumage, réalisé exclusivement à partir de bois, de copeaux ou de sciure de résineux, ce qui leur confère cette odeur typique et naturelle de fumée.

L'histoire

La «Saucisse d'Ajoie» fait partie intégrante du menu de la St-Martin. Ce repas traditionnel était destiné à festoyer après la fin des récoltes. Il est composé uniquement de produits à base de porc, bouchoyé et apprêté la précédente semaine. Aujourd'hui encore le pays ajoulot perpétue le menu traditionnel de la St-Martin, chaque deuxième week-end de novembre.