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des terroirs
des hommes
et leur savoir-faire
des signes d’excellence
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Geografisches Gebiet

Das geografische Gebiet der Verarbeitung und Veredelung ist der Kanton Neuenburg. Geburt, Mästung, Schlachtung und Zerlegung der Schweine erfolgen ausschliesslich in der Schweiz.

Herstellung

Die Wurstmasse für die Herstellung des Saucisson neuchâtelois IGP bzw. der Saucisse neuchâteloise IGP setzt sich aus zwei Dritteln magerem Schweinefleisch und einem Drittel Speck zusammen. Die Zugabe von gekochten Schwarten ist möglich, sofern das vorgeschriebene Verhältnis von Speck und Fleisch eingehalten wird. Pfeffer, Knoblauch und Nitritpökelsalz sind die einzigen erlaubten Gewürze. Die geknetete Masse wird in Rinderdärme gefüllt, wobei für den Saucisson Mitteldärme und für die Saucisse Kranzdärme verwendet werden. Die Würste werden nach dem Abfüllen in die Därme abgetropft und an einer Schnur während mindestens 12 Stunden bei Raumtemperatur abgehängt. Anschliessend werden sie kalt geräuchert.

Geschichte

Der Saucisson neuchâtelois IGP und die Saucisse neuchâteloise IGP beruhen auf einer ländlichen Tradition der häuslichen Wurstwarenherstellung. Die Bezeichnungen Saucisse neuchâteloise und Saucisson neuchâtelois wurden erstmals gegen Ende des 19. Jahrhunderts verwendet. Die Herstellungsweise ist allerdings älter als diese Bezeichnungen, denn sie basiert auf den althergebrachten Verfahren der Haltbarmachung von Schweinfleisch, d.h. auf der Verwendung von Salpeter, der Kalträucherung und dem Savoir-faire der Metzger. Die beiden Spezialitäten sind Bestandteil eines Neuenburger Brauchtums: der Torrée. Dabei wird ein grosses Feuer entfacht. Sobald eine ausreichende Glut vorhanden ist, werden die in Pergament- und Zeitungspapier eingewickelten Würste unter der Asche eingegraben und während 30 bis 40 Minuten in der Glut gekocht.

 

Zone d'origine

L'aire géographique de transformation et d'élaboration du «Saucisson neuchâtelois IGP et de la Saucisse neuchâteloise IGP» est le canton de Neuchâtel. La naissance, l'engraissement, l'abattage et la découpe des porcs ont lieu exclusivement en Suisse.

Le savoir-faire

Le Saucisson neuchâtelois IGP et de la Saucisse neuchâteloise IGP sont des produits de charcuterie préparés exclusivement à base de viande de porc, à raison d'un tiers de gras et de deux tiers de maigre. Le mélange de viande fraîche et d'épices est pétri, et la masse ainsi obtenue est embossée dans un boyau de boeuf droit pour le saucisson et courbe pour la saucisse. C'est d'ailleurs la seule différence de préparation entre le «Saucisson neuchâtelois et de la Saucisse neuchâteloise». Une fois les saucissons et les saucisses fermés, ils sont suspendus par une ficelle afin d'égoutter. Après toutes ces étapes, le fumage peut enfin avoir lieu, à froid, ce qui donne au «Saucisson neuchâtelois et de la Saucisse neuchâteloise» leur goût si particulier.

L'histoire

Le «Saucisson neuchâtelois IGP et de la Saucisse neuchâteloise IGP» sont des produits issus de la tradition campagnarde de charcuterie, indispensable à la conservation de la viande de porc. L'origine des dénominations remonte quant à elle à la fin du 19e siècle. Le «Saucisson neuchâtelois et de la Saucisse neuchâteloise» sont liés à une coutume neuchâteloise: la torrée, où l'on se rassemble en automne autour d'un grand feu pour faire cuire le saucisson sous la braise.