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Geografisches Gebiet

Das geografische Gebiet ist der Kanton Waadt. Geburt, Mästung und Schlachtung der Schweine erfolgen ausschliesslich in der Schweiz.

Herstellung

Die Saucisse aux choux vaudoise IGP wird neben Kohl aus Fleischteilen von in der Schweiz gemästeten Schweinen hergestellt. Der Weisskohl wird blanchiert und danach gepresst. Bei der Auswahl des Fleisches sind Sehnen und andere fremdartige Teile zu entfernen. Beim Scheffeln beträgt die Körnung zwischen 3 mm (Schwarten) bis 5 mm (Fleisch). Die Hauptgewürze sind Kochsalz und Pfeffer. Als weitere Gewürze kommen Knoblauch, Koriander, Muskatnuss, Muskatblüte, Nelken und Anis in Frage. Die Masse wird geknetet und in einen natürlichen Rindskranzdarm gestossen. Danach lässt man die Saucisse aux choux vaudoise IGP abtropfen. Sie kann geschmort und anschliessend bei einer Temperatur zwischen 18 und 28 Grad kalt geräuchert werden. Der Rauch entsteht durch Verbrennen von Sägemehl und einer Mischung aus unbehandeltem Nadel- und Laubholz. Die Mindestdauer des Räucherns beträgt 24 Stunden.

Geschichte

Die Saucisse aux choux vaudoise hat ihren Ursprung gemäss einer Legende im Jahre 879. Damals trafen sich in Orbe der deutsche Kaiser Karl der Dicke und zwei seiner Neffen, um Erbschaftsfragen zu regeln. Die Monarchen und ihre Gefolgschaft hielten sich mehrere Wochen in Orbe auf und lebten dabei weitgehend von den Erzeugnissen des königlichen Guts. Als das Fleisch knapp wurde, soll gemäss Überlieferung ein Bürger der Stadt auf die Idee gekommen sein, das Wurstfleisch mit Weisskohl zu strecken. Jedenfalls hat die Saucisse aux choux vaudoise IGP ihre Wurzeln im Mittelalter, als man erstmals das Räuchern und Kochen von Wurstwaren anwandte.

Zone d'origine

La zone de fabrication de la «Saucisse aux choux vaudoise» est le Canton de Vaud. La naissance, l'engraissement et l'abattage des porcs ont lieu exclusivement en Suisse.

Le savoir-faire

La Saucisse aux choux vaudoise IGP est préparée à partir de viande de porc, de couennes cuites, de foie de porc et de choux blanchis. Le mélange de viande préalablement hachée, d'épices et de choux est pétri. La masse obtenue est ensuite poussée dans des boyaux courbes de boeuf. Une fois les extrémités fermées avec des ficelles ou des clips, la Saucisse aux choux vaudoise IGP est égouttée et éventuellement étuvée. Puis le fumage, réalisé à froid au moyen d'une combustion de sciure ou de bois naturel, se déroule pendant au moins 24 heures. Cette dernière étape n'est pas la moindre puisqu'elle donne à la «Saucisse aux choux vaudoise» son agréable odeur appréciée des gourmets.

L'histoire

L'origine de la Saucisse aux choux vaudoise IGP remonte à l'an 879, lorsque la famille de l'Empereur de Germanie se réunit à Orbe pendant plusieurs semaines. La viande vint à manquer mais on eut alors l'idée de mélanger des choux à la chair à saucisse afin d'allonger la farce. Le fumage de la Saucisse aux choux vaudoise est ensuite apparu au Moyen-Age, lorsqu'on réalisa qu'en fumant la viande on pouvait la conserver. La Saucisse aux choux vaudoise IGP est considérée comme un produit typiquement vaudois, traditionnellement accompagné du célèbre papet vaudois, ou papet aux poireaux.