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des terroirs
des hommes
et leur savoir-faire
des signes d’excellence
Saucisson_vaudois_S_1.jpg
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Zone d'origine

L'aire géographique du «Saucisson vaudois» vaudois est le Canton de Vaud. La naissance, l'engraissement et l'abattage des porcs ont lieu exclusivement en Suisse.

Le savoir-faire

Le Saucisson vaudois IGP est préparé à partir de viande de porc, à raison d'un rapport maigre/lard de 3 pour 2. Aux morceaux de viande soigneusement triés et hachés, sont ajoutés des épices, notamment de la coriandre, et de l'alcool. Le tout est pétri afin d'obtenir une masse qui est ensuite embossée dans des boyaux de porc. Les saucissons sont ensuite égouttés, éventuellement étuvés, et pour finir fumés à froid au moyen de la combustion de sciure ou de bois naturel pendant au moins 24 heures. Le saucisson peut être séché à l'air, avec une perte de poids de 25 %, pour donner le Saucisson vaudois IGP séché.

L'histoire

Parallèlement à sa production fromagère, le pays de Vaud a vu se développer une importante production porcine, afin de valoriser le petit-lait, sous-produit de la fabrication du Gruyère, ou de bien d'autres encore. Les spécialités à base de porc sont donc devenues de véritables plats traditionnels. Les origines du «Saucisson vaudois» remontent au Moyen-Age, lorsqu'on réalisa qu'en fumant la viande on pouvait la conserver. Le «Saucisson vaudois» est par ailleurs mentionné dans plusieurs publications sur la vie quotidienne des vaudois et les traditions de la boucherie.