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des terroirs
des hommes
et leur savoir-faire
des signes d’excellence
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Geografisches Gebiet

Das geografische Gebiet ist der Kanton Waadt. Geburt, Mästung und Schlachtung der Schweine erfolgen ausschliesslich in der Schweiz.

Herstellung

Der Saucisson vaudois IGP wird aus Schweinefleisch hergestellt. Der Anteil Magerfleisch und Speck muss ein Verhältnis von 3 zu 2 aufweisen. Die Fleischstücke werden sorgfältig ausgewählt und gehackt. Die Hauptgewürze sind Kochsalz und Pfeffer. Weitere mögliche Gewürze sind Knoblauch, Koriander, Weinhefe und Weisswein. Die Masse wird geknetet und anschliessend in Schweinedärme gestossen. Nach dem Abtropfen kann der Saucisson vaudois IGP getrocknet werden. Die Räucherung erfolgt mit Kaltrauch. Der Rauch entsteht durch Verbrennen von Sägemehl oder einer Mischung aus unbehandelten Nadel- und Laubgehölzen. Die Mindestdauer des Räucherns beträgt 24 Stunden.

Geschichte

Der Saucisson vaudois hat seinen Ursprung im Mittelalter, als man im Kanton Waadt erstmals das Räuchern und Kochen von Wurstwaren anwandte. Der Saucisson wurde in der Folge zu einem wichtigen Nahrungsmittel der Waadtländer Bevölkerung. Schweinefleisch kam hauptsächlich geräuchert oder als Saucisse und Saucisson auf den Tisch. Die Bauern assen in der Regel fünf Mal die Woche Fleisch, meistens Schweinefleisch. Der Saucisson vaudois IGP wird in mehreren Publikationen über das alltägliche Leben der Waadtländer und die Traditionen der Fleischherstellung erwähnt. Er unterscheidet sich von anderen Würsten dadurch, dass er ausschliesslich aus Schweinefleisch hergestellt und als Wursthülle ein Schweinedarm verwendet wird.

Zone d'origine

L'aire géographique du «Saucisson vaudois» vaudois est le Canton de Vaud. La naissance, l'engraissement et l'abattage des porcs ont lieu exclusivement en Suisse.

Le savoir-faire

Le Saucisson vaudois IGP est préparé à partir de viande de porc, à raison d'un rapport maigre/lard de 3 pour 2. Aux morceaux de viande soigneusement triés et hachés, sont ajoutés des épices, notamment de la coriandre, et de l'alcool. Le tout est pétri afin d'obtenir une masse qui est ensuite embossée dans des boyaux de porc. Les saucissons sont ensuite égouttés, éventuellement étuvés, et pour finir fumés à froid au moyen de la combustion de sciure ou de bois naturel pendant au moins 24 heures. Le saucisson peut être séché à l'air, avec une perte de poids de 25 %, pour donner le Saucisson vaudois IGP séché.

L'histoire

Parallèlement à sa production fromagère, le pays de Vaud a vu se développer une importante production porcine, afin de valoriser le petit-lait, sous-produit de la fabrication du Gruyère, ou de bien d'autres encore. Les spécialités à base de porc sont donc devenues de véritables plats traditionnels. Les origines du «Saucisson vaudois» remontent au Moyen-Age, lorsqu'on réalisa qu'en fumant la viande on pouvait la conserver. Le «Saucisson vaudois» est par ailleurs mentionné dans plusieurs publications sur la vie quotidienne des vaudois et les traditions de la boucherie.