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des terroirs
des hommes
et leur savoir-faire
des signes d’excellence
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Geografisches Gebiet

Das geografische Gebiet umfasst die Kantone Luzern, Schwyz, Ob- und Nidwalden, Zug, den Bezirk Muri (Kanton Aargau) und die Gemeinden Obersteckholz, Lotzwil und Langenthal (Kanton Bern). In den Bezirken See, Gaster und Neutoggenburg des Kantons St. Gallen die Milcheinzugsgebiete der Käsereien Walde, Steinenbrücke und Schönenberg.

Herstellung

Sbrinz AOP wird heute gewerblich in ausgewählten Tal- und Alpkäsereien hergestellt. Für einen 45 Kilogramm schweren Laib Sbrinz AOP werden etwas mehr als 600 Liter frische Rohmilch benötigt. Die Futterration für die Milchkühe setzt sich hauptsächlich aus Gras (im Sommer) und Heu (im Winter) zusammen. Gärfutter aller Art (Silage) ist untersagt. Das Rezept ist seit Jahrhunderten überliefert: Rohmilch, Salz und Lab. Nach der Käseherstellung werden die Laibe während mindestens 15 Tagen im Salzbad gelagert und konserviert. Anschliessend werden die Käse zuerst in einem leicht erwärmten Keller trockengereift und abgeschwitzt, danach in einem kälteren Lagerkeller bis zur Konsumreife mindestens 16 Monate hochkant trockengelagert und gepflegt.

Geschichte

Die in der Zentralschweiz traditionellerweise hergestellten Hartkäse wurden gemäss einem Eintrag im Berner Staatsarchiv schon im 16. Jahrhundert nach Brienz, dem damals wichtigsten Umschlagplatz gebracht, um von dort aus exportiert zu werden. Verschiedene historische Quellen erwähnen, dass die Italiener den Käse nach dem Handelsplatz Brienz benannten und so die Bezeichnung Sbrinz entstand.

Kommentar
Sbrinz AOP ist im Fachhandel und in Lebensmittelabteilungen überall erhältlich. Konsumreif ist Sbrinz AOP ab 18 Monaten. Sein volles Aroma entwickelt er ab ungefähr 22 Monaten. Sbrinz AOP lässt sich am besten auf drei verschiedene Arten geniessen: Als Möckli - dabei werden die Möckli direkt von einem Stück Sbrinz AOP mit einem Original Sbrinz-Stechmesser abgebrochen und beispielsweise zu einem feinen Apéro genossen. Weiter eignet sich Sbrinz AOP sehr gut zum Hobeln. Zudem ist Sbrinz AOP der Schweizer Reibkäse.

Zone d'origine

L'aire géographique comprend les cantons de Lucerne, Schwyz, Obwald et Nidwald, Zoug, le district de Muri (canton d'Argovie) ainsi que les communes d'Obersteckholz, de Lotzwil et de Langenthal (canton de Berne). Les zones d'approvisionnement en lait des districts See, Gaster et Neutoggenburg du canton de St-Gall pour les fromageries Walde (8727 Walde), Steinenbrücke (8722 Kaltbrunn) et Schönenberg (9630 Wattwil).

Le savoir-faire

Le Sbrinz AOP est produit quotidiennement et de manière artisanale dans les fromageries de plaines et d'alpage sises dans la zone d'origine. Pour la fabrication d'une meule de Sbrinz AOP de 45 kg, il faut plus de 600 litres de lait cru. Les vaches sont principalement nourries l'été avec de l'herbe et l'hiver avec du foin, l'ensilage étant strictement interdit pour leur alimentation. La recette traditionnelle se transmet depuis des siècles de génération en génération : du lait cru, de la présure pour le caillage et du sel. Une fois moulées et pressées, les meules sont ensuite plongées dans un bain de sel pendant au minimum 15 jours. A la sortie du bain, les fromages sont d'abord entreposés dans une cave tempérée afin de les faire transpirer. Ils sont régulièrement séchés à l'aide d'un chiffon jusqu'à la formation naturelle d'une pellicule de graisse à la surface. Puis les meules sont stockées debout dans une cave froide afin d'y être affinées au moins durant 16 mois.

L'histoire

Selon une archive de l'Etat de Berne, des fromages traditionnels sont acheminés dès le 16e siècle de la Suisse centrale à Brienz, plaque tournante pour l'exportation vers l'Italie. Diverses sources historiques attestent que les italiens nomment ce fromage d'après cette place de commerce, créant ainsi la dénomination Sbrinz.

Commentaires
Le «Sbrinz AOP» s'achète dans tous les commerces de détails et les grandes surfaces de Suisse. Il a besoin beaucoup de temps pour arriver à maturité. Il ne se déguste pas avant 18 mois, âge pour lequel il se laissera facilement raboter sous forme de rebibes. Mais c'est âgé de 22 mois que le «Sbrinz AOP» développe ses pleins arômes. Vous pouvez encore le consommer sous forme de bouchées que vous obtiendrez en brisant de petits morceaux de «Sbrinz» à l'aide d'un couteau à «Sbrinz», un délice à l'apéro ! Le «Sbrinz AOP» apprête également à merveille votre cuisine sous forme de «Sbrinz» râpé!