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et leur savoir-faire
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Geografisches Gebiet

Die St. Galler Bratwurst IGP oder Olma-Bratwurst wird in den Kantonen St. Gallen, Appenzell Innerrhoden, Appenzell Ausserhoden und Thurgau hergestellt. Die Geburt, die Mast und die Schlachtung der Schweine, aus deren Fleisch die St. Galler Bratwurst IGP hergestellt wird, müssen in der Schweiz oder im Fürstentum Liechtenstein erfolgen.

Herstellung

Die St. Galler Bratwurst IGP oder Olma-Bratwurst wird aus einer Mischung von Schweine- und Kalbsfleisch sowie Milch (aus der Schweiz oder Lichtenstein) hergestellt. Dazu kommt Salz, ein wenig Pfeffer, Macis (die Schale der Muskatnuss) sowie andere Gewürze, je nach Rezept des Metzgermeisters (Kardamon, Koriander, Ingwer, Muskat, Zwiebel, Lauch, Sellerie, Zitrone). Die Masse wird fein gehackt bis sie regelmässig ist und dann in einen Schweinedarm gestossen. Dann wird die Wurst bei einer Temperatur von 72 Grad gekocht, und danach blitz-gekühlt. Dann ist sie bereit zum Grillen oder Braten.

Geschichte

Im Jahr 1438 wurde das erste Mal auf eine Bratwurst hingewiesen, und das in den Statuten der Metzger-Zunft von St. Gallen. Darin wird festgehalten, dass diese Wurst mit Kalbsfleisch, Speck, Gewürzen und frischer Milch hergestellt wird. Diese erklärt auch die weisse Farbe der Wurst. Seither hat sich das Rezept für die Wurst kaum geändert, die Metzgermeister können es jedoch selber interpretieren, solange sie sich an das Pflichtenheft halten. Heutzutage kennen drei Viertel der Schweizer die St. Galler Bratwurst IGP auch oft unter dem Namen Olma-Bratwurst, welche für die traditionelle Herbstmesse in St. Gallen kreiert wurde. Die Olma-Bratwurst IGP wiegt jedoch 160 g im Gegensatz zu den 100-110 g Gewicht, welche ein traditionelle St. Galler Bratwurst IGP auf die Waage bringt. Achtung, in St. Gallen isst man nie Senf mit der Wurst, da sie diesen Geschmacksverstärker nicht braucht. Man serviert sie auch mit einer Zwiebelsauce und Rösti.

Zone d'origine

La «St. Galler Bratwurst» (saucisse de veau à rôtir) est produite dans les cantons de St.Gall, d'Appenzell Rhodes intérieurs, d'Appenzell Rhodes extérieures et de Thurgovie. La naissance, l'engraissement et l'abattage des porcs ont lieu exclusivement en Suisse et dans le principaute Liechtenstein.

Le savoir-faire

La St. Galler Bratwurst IGP est produite à partir d'un mélange de porc, de veau et de lait (de Suisse ou du Liechtenstein), auquel on ajoute du sel, un peu de poivre et de macis (enveloppe de la noix de muscade), ainsi que d'autres épices selon le savoir-faire de chaque charcutier (cardamone, coriandre, gingembre, muscade, oignon, poireau, céleri, citron). La masse est finement coupée à l'aide d'un cutter (blitz) jusqu'à ce son grain soit fin, régulier et homogène, puis embossée dans un boyau de porc. La saucisse est ensuite cuite à une température de 72 degrés et rapidement refroidie. Elle est alors prête à la consommation, rôtie ou grillée.

L'histoire

C'est en 1438 qu'on parle pour la première fois de la saucisse à rôtir dans les statuts de la confrérie des charcutiers de St. Gall. On y précise bien que cette saucisse est fabriquée avec de la viande de veau, du lard, des épices et du lait frais, ce qui explique sa couleur blanche. La recette est depuis lors restée à peu près la même et chaque boucher continue à y mettre sa petite touche personnelle tout en respectant le cahier des charges. Aujourd'hui, cette saucisse est connue par trois Suisses sur quatre, souvent aussi sous le nom de «OLMA», la saucisse à rôtir de veau créée pour l'annuelle foire saint-galloise du mois d'octobre; la «OLMA» pèse toutefois plus de 160 grammes contre 100 à 110 grammes pour la traditionnelle «St. Galler Bratwurst». Attention, dans la région de St. Gall, on ne mange jamais la «St. Galler Bratwurst» avec de la moutarde car elle n'a pas besoin de cet artifice pour être appréciée ! On la préfère donc avec une sauce aux oignons et des röstis !