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des terroirs
des hommes
et leur savoir-faire
des signes d’excellence
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Zone d'origine

La «St. Galler Bratwurst» (saucisse de veau à rôtir) est produite dans les cantons de St.Gall, d'Appenzell Rhodes intérieurs, d'Appenzell Rhodes extérieures et de Thurgovie. La naissance, l'engraissement et l'abattage des porcs ont lieu exclusivement en Suisse et dans le principaute Liechtenstein.

Le savoir-faire

La St. Galler Bratwurst IGP est produite à partir d'un mélange de porc, de veau et de lait (de Suisse ou du Liechtenstein), auquel on ajoute du sel, un peu de poivre et de macis (enveloppe de la noix de muscade), ainsi que d'autres épices selon le savoir-faire de chaque charcutier (cardamone, coriandre, gingembre, muscade, oignon, poireau, céleri, citron). La masse est finement coupée à l'aide d'un cutter (blitz) jusqu'à ce son grain soit fin, régulier et homogène, puis embossée dans un boyau de porc. La saucisse est ensuite cuite à une température de 72 degrés et rapidement refroidie. Elle est alors prête à la consommation, rôtie ou grillée.

L'histoire

C'est en 1438 qu'on parle pour la première fois de la saucisse à rôtir dans les statuts de la confrérie des charcutiers de St. Gall. On y précise bien que cette saucisse est fabriquée avec de la viande de veau, du lard, des épices et du lait frais, ce qui explique sa couleur blanche. La recette est depuis lors restée à peu près la même et chaque boucher continue à y mettre sa petite touche personnelle tout en respectant le cahier des charges. Aujourd'hui, cette saucisse est connue par trois Suisses sur quatre, souvent aussi sous le nom de «OLMA», la saucisse à rôtir de veau créée pour l'annuelle foire saint-galloise du mois d'octobre; la «OLMA» pèse toutefois plus de 160 grammes contre 100 à 110 grammes pour la traditionnelle «St. Galler Bratwurst». Attention, dans la région de St. Gall, on ne mange jamais la «St. Galler Bratwurst» avec de la moutarde car elle n'a pas besoin de cet artifice pour être appréciée ! On la préfère donc avec une sauce aux oignons et des röstis !