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des terroirs
des hommes
et leur savoir-faire
des signes d’excellence
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Geografisches Gebiet

Das geografische Gebiet umfasst das Berggebiet und das darin eingeschlossene Sömmerungsgebiet der Bezirke Freiberge, Pruntrut, Moutier und Courtelary, die Gemeinde Saulcy sowie die Parzelle der Käserei Courgenay.

Herstellung

Der Tête de Moine AOP, Fromage de Bellelay, wird aus Rohmilch hergestellt. Die Milchkühe werden im Sommer hauptsächlich mit Gras, im Winter hauptsächlich mit Heu gefüttert. Die Verabreichung von siliertem Futtermittel ist das ganze Jahr über untersagt. Die Milch muss innerhalb von 24 Stunden nach der Gewinnung verarbeitet werden. Sie wird in einem Kupferkessi verkäst. Nach dem Pressen des Käsebruchs wird der Käselaib mit einer Kaseinmarke zur Sicherstellung der Rückverfolgbarkeit versehen und während mindestens 12 Stunden in ein Salzwasserbad getaucht. Der Käse wird während der Reifung regelmässig mit Salzwasser behandelt. Jeder Laib muss während mindestens 75 Tagen auf Fichtenbrettern im geografischen Gebiet reifen.

Geschichte

Tête de Moine als Bezeichnung kennt man seit ca. 1790. Der Käse weist jedoch eine viel längere Geschichte auf. Schon 1192 wurden die Mönche aus dem Kloster Bellelay erstmals im Zusammenhang mit Käse erwähnt. Mit der Erfindung der Girolle im Jahr 1981 durch einen jurassischen Feinmechaniker wurde ein neues Kapitel der Tête de Moine-Geschichte eingeleitet. Seit ihrer Einführung verkaufte sie sich 2,5 Millionen Mal.

Zone d'origine

L'aire géographique comprend la région de montagne et d'estivage des districts des Franches-Montagnes, de Porrentruy, de Moutier et de Courtelary, la commune de Saulcy ainsi que la parcelle de la fromagerie de Courgenay.

Le savoir-faire

La Tête de Moine AOP - Fromage de Bellelay est produite à base de lait cru, livré à la fromagerie durant toute l'année, généralement deux fois par jour. Les vaches sont principalement nourries avec du foin pendant l'hiver et de l'herbe pendant l'été. Les aliments fermentés sont interdits. Le lait est ensuite transformé en fromage dans des cuves en cuivre. Une fois le caillé pressé et moulé, le fromager applique sur la meule fraîche une marque de caséine avant de l'immerger durant 12 heures dans un bain de sel. Régulièrement frottées à l'eau salée, les meules de «Tête de Moine - Fromage de Bellelay» sont affinés au moins trois mois sur des planchettes d'épicéa.

L'histoire

Les premières traces écrites faisant référence à un fromage produit par les moines de l'Abbaye de Bellelay remontent à 1192, soit avant la Constitution helvétique. La dénomination tête de moine est apparue en 1790, alors que les moines avaient été chassés de l'Abbaye de Bellelay durant la Révolution française. Grâce à l'invention ingénieuse d'un jurassien de la Girolle en 1981, la «Tête de Moine - Fromage de Bellelay» se retrouve désormais dans tous les commerces de Suisse et même au-delà.