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des terroirs
des hommes
et leur savoir-faire
des signes d’excellence

Geografisches Gebiet

Das geografische Gebiet des Bloderkäse-Sauerkäse AOP umfasst zwölf Gemeinden des Kantons St. Gallen (Wartau, Sevelen, Buchs, Grabs, Gams, Sennwald, Wildhaus, Alt St. Johann, Stein, Nesslau-Krummenau, Ebnat-Kappel und Amden) und alle Gemeinden des Fürstentums Liechtenstein.

Herstellung

Die verarbeitete Milch darf nicht älter als 24 Stunden sein und muss von einem Hof kommen, der höchstens 30 km vom Produktionsbetrieb entfernt ist. Die Milch wird auf natürliche oder mechanische Art entrahmt und in Kupfer- oder Chromstahlkessi gefüllt. Danach wird sie auf 55° bis 69° C gewärmt. Wenn die Milch geronnen und gallertartig ist, wird sie weiterverarbeitet. Je nach Bedarf wird Salz hinzugefügt. Salz ist der einzige zugelassene Zusatzstoff. Die Milch wird nochmals aufgewärmt und dann von Hand in quaderförmige Behälter aus Kunststoff, Metall oder Holz gefüllt. Nach dem Pressen wird der Käse nochmals gesalzen. Der Bloderkäse AOP kann sofort nach der Produktion spätestens aber nach 21 Tage verpackt und verkauft werden. Hingegen unterliegt die Reifung des Sauerkäse AOP einem Trocknungsprozess und er kann erst nach zwei Monaten verpackt und verkauft werden.

Geschichte

Der Überlieferung nach stammt die Sauerkäserei von den Nomadenvölkern im Osten und ist vermutlich die ursprünglichste Art der Käseherstellung. Sie kann bis ins Mittelalter nachgewiesen werden und hat sich über die Jahrhunderte im Fürstentum Liechtenstein, im Werdenberg und Toggenburg sowie auch im Vorarlberg erhalten. Das Voralpengebiet ist geprägt durch hohe Niederschläge und ungünstige topographische Verhältnisse. Durch die damals langen Wege ins Tal und die fehlenden Strassen und Transportmittel für die Milch, waren die Bauern gezwungen die Milch an Ort und Stelle zu verarbeiten. Die Herstellung von Sauerkäse und Bloderkäse eignete sich hierfür am besten.

Zone d'origine

L'aire géograpique du Bloderkäse-Sauerkäse AOP englobe douze communes du canton de Saint-Gall (Wartau, Sevelen, Buchs, Grabs, Gams, Sennwald, Wildhaus, Alt St. Johann, Stein, Nesslau-Krummenau, Ebnat-Kappel et Amden) et toutes les communes de la Principauté du Liechtenstein.

Le savoir-faire

Le lait doit être transformé en fromage dans les 24 heures et la distance entre l'exploitation productrice de lait et la fromagerie ne doit pas dépasser 30 kilomètres. Après l' écrémage naturel ou l'écrémage mécanique du lait, il faut le transvaser dans des récipients en cuivre ou en acier chromé. Ensuite on thermise le lait entre 55° et 69° C. La poursuite du processus se passe lorsque le lait est coagulé et est de consistance gélatineuse, on a la possibilité d'ajouter du sel, c'est du reste le seul additif qui est autorisé. On réchauffe le lait encore une fois et la masse de fromage est transférée manuellement dans des récipients en plastique, en métal ou en bois, puis elle est pressée. Le fromage peut-être salé à sec ou dans un bain de saumure. Le Bloderkäse AOP peut-être emballé et vendu aussitôt après sa production, mais au plus tard au bout de 21 jours. L'affinage du Sauerkäse AOP comporte une phase de séchage et il peut être emballé et vendu seulement au bout d'une période de maturation d'au moins deux moins.

L'histoire

Selon la tradition, la transformation en fromage acide remonte aux temps des peuples nomades de l'Est. Le principe de ce procédé était déjà utilisé au Moyen Age et a été maintenu au cours des siècles dans la Principauté du Liechtenstein, dans le Werdenberg et le Toggenburg ainsi que dans le Vorarlberg. La région des Préalpes est caractérisée par un régime de précipitations abondantes et de conditions topographiques difficiles. Les longs trajets de la vallée à l'alpage et l'absence de routes et de moyens de transports appropriés pour le lait obligeaient les paysans à le transformer sur place. Dans ce contexte, la fabrication du Bloderkäse et Sauerkäse était particulièrement bien adaptée.