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des terroirs
des hommes
et leur savoir-faire
des signes d’excellence
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Geografisches Gebiet

Das geografische Gebiet umfasst den Kanton Freiburg sowie die Berner Gemeinden Clavaleyres und Münchenwiler.

Herstellung

Der Vacherin fribourgeois AOP wird im Kupferkessi hergestellt. Die Milch muss spätestens 24 Stunden nach der Gewinnung verarbeitet werden. Die Milchkühe werden im Sommer und Winter mit natürlichen Futtermitteln gefüttert. Um die Rückverfolgbarkeit sicherzustellen, wird jeder frisch hergestellte Käselaib mit einer Kaseinmarke versehen. Nach der Herstellung gelangen die jungen Käse in ein Salzwasserbad und werden dort haltbar gemacht. Danach werden sie in Reifungskellern auf Fichtenbrettern gelagert und regelmässig mit Salzwasser gepflegt. Damit die eher weichen Käselaibe kompakt bleiben, werden sie wenige Tage nach der Herstellung mit einer Gaze (Gewebe mit dünnem Stoff) umgeben. Die Reifung der Käse dauert mindestens 63 Tage. Der Vacherin fribourgeois AOP ist über seine regionalen Grenzen hinweg beliebt für die Verwendung in einem Fondue. Eine cremige, weiche Textur und einen leicht säuerlichen Geschmack, wie eine sehr gute Schmelzfähigkeit, sind die typischen Merkmale von Vacherin Fribourgeois AOP. Als einer der einzigen Halbhartkäse schmilzt er bereits bei einer Temperatur von ca. 50°C, welches vor allem auf die spezielle Säuerung während der Reifung zurückzuführen ist.

Geschichte

Dem Name Vacherin fribourgeois begegnet man zum ersten Mal in Gesetzestexten von 1420. Schon vor Jahrhunderten wurde im Freiburgerland Viehzucht betrieben und damals auf den Alpen Käse hergestellt. Das Wort Vacherin soll laut Sprachspezialisten dem lateinischen vaccarinus (kleiner Kuhhirt) entstammen. Der kleine Hirte unterstützt den Hirten (vaccarius) auf der Alp beim Melken und Pflegen der Kühe (vacca). Wie bei vielen anderen Käsesorten beschränkte sich die Herstellung von Vacherin Fribourgeois während langer Zeit auf eine gewisse Saison. So wurde die Milch nur gerade im Frühjahr, wenn die Herde noch bescheiden war und vor allem im Herbst gegen Ende der Sömmerung als die Milchmenge nicht mehr ausreichte um grosse Gruyère-Laibe herzustellen, zu Vacherin verarbeitet.

Kommentar
Vacherin fribourgeois AOP ist im Fachhandel und in Lebensmittelabteilungen überall erhältlich. Er wird vor allem in einer Fonduemischung oder als Schnittkäse verwendet.

Zone d'origine

Canton de Fribourg et les deux enclaves bernoises de Clavaleyres et Münchenwiler.

Le savoir-faire

Les maîtres-fromagers du canton de Fribourg usent de tout leur savoir-faire dans la fabrication du Vacherin Fribourgeois AOP composé de lait cru ou thermisé, emprésuré à 32 degrés dans une cuve en cuivre, coagulé, brassé puis chauffé à 36 degrés. Après leur fabrication, les meules, pressées, reçoivent une marque de caséine (en guise de traçabilité), avant d'être sanglées avec une bande de gaze. Un bain de sel précède la période de maturation qui s'étale de trois à six mois. Spécialité typique du terroir fribourgeois, le Vacherin Fribourgeois AOP se distingue par sa pâte fine ainsi que par sa texture fondante et subtilement raffinée. Son lait draine ce caractère si particulier des prairies à la flore riche et aromatisée nourries de cette terre grasse desservie par une pluviométrie constante. Le «Vacherin Fribourgeois» se présente sous deux formes: à la coupe, en entrée ou en dessert et en fondue. Particulièrement aromatique et délicieusement onctueuse, la fondue se déguste tiède (pur «Vacherin Fribourgeois») ou moitié-moitié (avec du «Gruyère AOP»), accompagnée de pain ou de pommes de terre.

L'histoire

Fromage au lait de vache, à pâte mi-dure ou pressée non cuite, à croûte lavée, le «Vacherin Fribourgeois» est fabriqué exclusivement dans les alpages et villages du canton de Fribourg. Il tire son nom de "Vaccarinus", un mot dérivé du latin signifiant "petit vacher". Une légende raconte aussi qu'un moine fribourgeois du monastère espagnol de Mont-Serrat, Vaccarinus, tenait de son père le secret de fabrication d'un fromage exquis dont raffolaient les moines. L'apparition du substantif «Vacherin» remonte au moins à l'an 1420. La dénomination «Vacherin Fribourgeois» date, quant à elle, de décembre 1981. A la fin 2005, le «Vacherin Fribourgeois» a décroché le fameux signe officiel de qualité AOP.

Commentaires
L'une des caractéristiques du «Vacherin Fribourgeois» est de fondre à basse température, ce qui en fait l'ingrédient principal de la fondue.