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des terroirs
des hommes
et leur savoir-faire
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Geografisches Gebiet

Das geografische Gebiet umfasst das Vallée de Joux sowie den Fuss des Waadtländer Jura. Zum Gebiet gehören die Bezirke Vallée de Joux, Orbe, Grandson, Aubonne, Cossonay und Morges. Ebenfalls zum geografischen Gebiet gehören die Gemeinden Orges und Vugelles-la-Mothe des Bezirks Yverdon, die Alpen der Gemeinden Bassins, Le Vaud, Arzier und St-Cergue sowie einige französischschweizerischen Alpen.

Herstellung

Der Vacherin Mont-d'Or AOP wird aus zweimal täglich an die Käserei gelieferter Milch vom 15. August bis zum 31. März hergestellt. Die Fütterung der Milchkühe mit vergärtem Futter ist verboten. Die Milch wird nach einem schonenden Verfahren thermisiert. Nach dem Pressen des Bruchs werden die Käse mit einem Reifen aus Fichtenrinde umgeben und während 2 bis 4 Stunden in ein Salzbad eingetaucht. Das Einkellern der weissen Käse (junge Käse ohne Schmiere) erfolgt auf Fichtenholzbrettern spätestens 48 Stunden nach Herstellungsbeginn. Danach werden die Käse täglich gewendet bis zur ersten Waschung, die spätestens nach der Bildung eines Schimmelbelages an der Oberfläche der jungen Käse durchzuführen ist. Die Käse werden während mindestens 17 Tagen regelmässig gewaschen und gewendet. Am Ende der Affinage werden die Käse in eine Holzschachtel verpackt. Deren Durchmesser muss etwas kleiner sein als derjenige des Käses, damit die Rinde die gewünschten Wellen erhält.

Geschichte

Nach der Legende brachte ein französischer Soldat während des Krieges 1870 das Geheimnis der Herstellung von Vacherin Mont-d'Or mit und gab es seinem Umfeld preis, nachdem er sich in Les Charbonnières niedergelassen hatte. Doch bereits das Gesetz vom 6. Juni 1812 über die Weggelder erwähnt den Vacherin unter der Rubrik "Käse". Eine Handschrift eines Schankwirts von Les Charbonnières aus dem Jahre 1823 und ein Kontobuch von 1845 halten ebenfalls Ankäufe und Lieferungen dieses Käses fest. Auf den Alpen des Vallée de Joux wurden gegen Ende der Saison, wenn weniger Milch anfiel, kleine Käse hergestellt. Diese erhielten die Bezeichnung "Vacherins". Im 19. Jahrhundert wurde die Bezeichnung "Vacherin" allmählich durch "Mont-d'Or" oder "Vacherin Mont-d'Or" ersetzt, wie aus zahlreichen Belegen hervorgeht.

Zone d'origine

L'aire géographique correspond à la Vallée de Joux et au pied du Jura vaudois. Elle comprend les districts de la Vallée d'Orbe, Grandson, Aubonne, Cossonay et Morges, les communes d'Orges et de Vugelles-la-Mothe, les alpages des communes de Bassins, Le Vaud, Arzier et St-Cergue et les alpages franco-suisses sous le contrôle des préfectures vaudoises.

Le savoir-faire

Le Vacherin Mont-d'Or AOP est élaboré à partir de lait thermisé livré deux fois par jour à la fromagerie, de septembre à mars. L'affouragement d'aliments fermentés aux vaches est interdit. Le lait est thermisé à la fromagerie ; ce processus très doux permet d'assainir le lait tout en conservant ses qualités. Une fois le caillé moulé et pressé, il est cerclé avec une sangle d'épicéa avant d'être plongé dans un bain de sel pendant deux à quatre heures. Les Vacherins «blanc» obtenus sont envoyés dans les caves d'affinage où ils sont stockés sur des planchettes en épicéa et régulièrement retournés et lavés pendant au moins 17 jours. Ce n'est qu'à la fin de l'affinage que le vacherin est inséré dans sa boîte d'épicéa, légèrement trop petite afin d'obtenir les ondulations si caractéristiques au «Vacherin Mont-d'Or».

L'histoire

La première trace écrite du «Vacherin Mont-d'Or» date du début du XIXe siècle, ce fromage était mentionné dans la loi du 6 juin 1812 sur les taxes. Précédemment, dans les années 1800, les alpages franco-suisses produisaient un fromage à base de lait de chèvre appelé «chevrotin». Lorsque le lait de chèvre vint à manquer, on poursuivit la production de ce fromage, mais avec du lait de vache et on nomma ce nouveau fromage «vacherin». Depuis, la production de «Vacherin Mont-d'Or» s'est poursuivie sur les deux versants, les français ayant conservé le terme de «Mont-d'Or» (AOP depuis 1981) et les suisses «Vacherin Mont-d'Or».