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des terroirs
des hommes
et leur savoir-faire
des signes d’excellence
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Geografisches Gebiet

Das geografische Gebiet der Herstellung ist der Kanton Wallis. Geburt, Mästung, Schlachtung und Zerlegung der Rinder erfolgen ausschliesslich in der Schweiz.

Herstellung

Das verwendete Rohmaterial für die Herstellung von Walliser Trockenfleisch IGP setzt sich aus gut gedeckten, aber nicht zu fetten Stücken vom Stotzen des Rindes zusammen. Vor dem Salzen werden die Stücke sorgfältig zerlegt und von Fett und Sehnen befreit. Die zugeschnittenen Stücke werden anschliessend nach dem eigenen traditionellen Rezept jedes Herstellers in eine Mischung aus Salz, Rötestoffen, Gewürzen und Kräutern eingelegt. Nach dem Salzen werden die Stücke in der Regel abgewaschen und anschliessend zum Trocknen an Stäben aufgehängt. Je nach Grösse der Stücke dauert die Trocknungsphase zwischen 5 bis 16 Wochen. Während der Trocknung bildet sich auf der Oberfläche jedes einzelnen Stücks ein Edelschimmelbelag.

Geschichte

Aufgrund des rauen Klimas im Alpenraum waren in der Vergangenheit dauerhafte Vorräte für die Bevölkerung von grosser Bedeutung. So entstanden dank der Findigkeit von Hirten die Pökelungs- und Trocknungstechnik. In der Literatur findet Trockenfleisch erstmals Erwähnung im Werk von Anton Gattlen (1544-1550). Mit der schrittweisen Aufgabe der Familienproduktion und der Entstehung des Tourismus entstand die Bezeichnung Walliser Trockenfleisch für die Spezialität, die aus den besten Stotzenstücken hergestellt wurde. Die Fabrikation von Walliser Trockenfleisch wurde professionalisiert und liegt heute in den Händen qualifizierter Berufsleute. Ihr gemeinsames Savoir-faire zeugt von der während Jahrhunderten im Wallis erworbenen Erfahrung.

Zone d'origine

L'aire géographique de la transformation de la «Viande séchée du Valais» est le canton du Valais. La naissance, l'engraissement, l'abattage et la découpe des bovins ont lieu exclusivement en Suisse.

Le savoir-faire

La matière première utilisée pour la fabrication de la Viande séchée du Valais IGP se compose de morceaux de cuisses de bovins, bien couverts sans être trop gras. Les pièces sont soigneusement découpées et débarrassées de la graisse et des nerfs. Après macération dans un mélange d'herbes et d'épices dont la recette est propre à chaque fabricant, les morceaux de viande sont séchés à l'air pendant 5 à 16 semaines. Les pièces peuvent être pressées mais en aucun cas fumées. Pendant le séchage, une moisissure noble se développe à la surface de chaque pièce, qui confère à la Viande séchée du Valais IGP toute sa typicité.

L'histoire

En raison des conditions climatiques rudes du milieu alpin, la constitution de réserves durables revêtait d'une importance cruciale pour ces populations. C'est ainsi qu'est née cette méthode de salaison et de séchage de la viande, qui s'est transmise de génération en génération dans le canton du Valais.