Zum Inhalt springen
die Herkunft
Menschen
und ihr Handwerk
die Qualitätszeichen
Bundnerfleisch_S_1.jpg
Bundnerfleisch_S_1.jpg

Geografisches Gebiet

Das geografische Gebiet entspricht den Grenzen des Kantons Graubünden.

Herstellung

Die Fleischstücke werden von Fett, Sehnen und Gefässen befreit, bevor sie mit einer Salz-Pökelstoff-Gewürzmischung eingerieben werden. Neben Pfeffer können Gewürze wie Knoblauch, Ingwer, Wacholder, Lorbeer, Piment und weitere verwendet werden. Die genaue Zusammensetzung der Gewürzmischung ist individuell unterschiedlich. Je nach Grösse der Fleischstücke dauert die Pökelung zwischen fünf Tagen und fünf Wochen. Die Fleischstücke werden anschliessend luftgetrocknet. Die Trocknungsphase dauert 5 bis 17 Wochen. In dieser Zeit werden die Fleischstücke wiederholt gepresst, um das Fleisch rechteckig zu formen. Bündnerfleisch hat ein ausgeprägtes Pökelaroma, unterstützt durch Gewürznoten und Edelschimmel.

Geschichte

Bündnerfleisch wird seit alters her in den Bergtälern des Kantons Graubünden auf natürliche Art und Weise haltbar gemacht. Geeignete Fleischstücke wurden in Graubünden schon im frühen Mittelalter getrocknet. Bündnerfleisch wurde aber erst in den letzten Jahrzehnten zu einer weit über die Grenzen des Kantons Graubünden hinaus bekannten Spezialität.