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L’origine
Le persone con
il proprio mestiere artigianale
Il marchio di qualità

Appenzeller Mostbröckli IGP

Area geografica

La zona di produzione è costituita dai cantoni di Appenzello Interno, Appenzello Esterno e San Gallo. La nascita, l'ingrasso, la macellazione e il taglio dei manzi avvengono esclusivamente in Svizzera.
 

Produzione

I pezzi di carne ben refrigerati vengono liberati dal grasso e dai tendini prima di essere massaggiati con una miscela di spezie e sali. L'Appenzeller Mostbröckli IGP può essere preparato prima o dopo la salatura in una rete o una calza per la modellatura. Dopo la salatura, i pezzi di carne vengono stagionati in contenitori separati. Il procedimento di salatura si svolge in modo tradizionale nei cosiddetti Standen oppure sotto vuoto. Durante il processo, con il tempo si forma del liquido. A seconda delle dimensioni dei pezzi di carne e del tipo di stagionatura, la salatura richiede da 1 a 5 settimane. Prima dell'ulteriore lavorazione, i pezzi di carne vengono appesi e conservati al fresco, quindi asciugati con aggiunta temporanea di fumo fino a quando non si ottiene la perdita di peso desiderata. Il fumo può essere prodotto con diversi legni non trattati.
 

Storia

Quello che una volta era considerato un sostituto della carne suina di grande valore è oggi una famosa prelibatezza regionale: l'Appenzeller Mostbröckli IGP. La menzione più antica si trova nell'Idiotikon, il dizionario di svizzero tedesco, dell'anno 1905. Si legge: «Un delizioso pezzo di manzo, che viene servito come squisiti bocconcini essiccati e con mosto». Un'altra interpretazione la fornisce un macellaio di Appenzello: dal momento che non sempre in passato veniva usata la carne più tenera, veniva aggiunto del mosto quando essa veniva salata. L'acido rendeva la carne friabile e, allo stesso tempo, la crescita dei batteri veniva inibita. Nella prima metà del XX Secolo il Mostbröckli era molto più piccolo di oggi. Di solito i pezzi pesavano circa 150 grammi. I pezzi più grandi furono realizzati solo quando ci fu la possibilità di tagliare il prodotto su una macchina. Oggi pesano fino a 1.200 grammi. Durante gli anni '60, l'Appenzeller Mostbröckli fu venduto sempre più a livello nazionale.