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L’origine
Le persone con
il proprio mestiere artigianale
Il marchio di qualità

Berner Alpkläse AOP e Berner Hobelkäse AOP

Area geografica

 

L'area geografica comprende in generale le aziende di estivazione dell'Oberland Bernese, come pure gli alpeggi nelle zone limitrofe, il cui esercizio di tutto l'anno ha luogo però nel Canton Berna.

Produzione

Il formaggio Berner Alpkäse DOP viene prodotto ogni giorno durante l'estivazione da latte alpino crudo. Le vacche da latte si nutrono soprattutto del foraggio che cresce sui pascoli di estivazione. Il latte viene raccolto in grandi vasche di rame, poi riscaldate direttamente od indirettamente da fuoco a legna. Dalla pressa, il formaggio viene immerso per un giorno intero in salamoia satura. Dopodiché le forme vengono strofinate regolarmente con sale ed acqua salata. Il Berner Formaggio d'alpe DOP viene conservato per almeno due settimane in aziende di estivazione. Al momento di essere venduto, presenta una stagionatura di almeno 6 mesi. Le forme selezionate per la rifinitura di Berner Hobelkäse DOP dal Berner Alpkäse DOP derivano tutte da parti che godono della classe di qualità «surchoix» e che sono rimaste in questa zona geografica per tutta la durata della loro stagionatura. Le forme selezionate per la rifinitura vengono estratte dalle cantine non prima di 4.5 mesi. La loro crosta viene rimossa delicatamente, prima che la forma rimanga per almeno altri 12 mesi in una cantina ad ambiente naturale o in ambiente chiuso climatizzato artificialmente.

Storia

Nelle Alpi dell'Oberland Bernese la produzione casearia risale intorno al 1500. Già nella Cronaca di Stumpf (1548) viene citata l'eccezionale qualità dell'Formaggio d'alpe proveniente da questa regione con le denominazioni «Sibenthaler» e «Saanerkäss». Nel 17° secolo, la produzione di Formaggio d'alpe nell‘Oberland Bernese godeva di una grande importanza economica. La pratica produttiva moderna si differenzia molto poco dalle procedure del 1872, stabilite per la produzione alpina tradizionale. L'Hobelkäse ha origine dalla tradizione di conservazione attraverso essiccazione.